Оценка финансовой устойчивости предприятия и пути ее укрепления

Схема технохимического контроля производства майонеза на

ОАО МЖК «Краснодарский» представлена в таблице 4.4

Таблица 4.5 - Схема технохимического контроля производства майонеза

                        на ОАО МЖК «Краснодарский»

Объект контроля	Место контроля	Периодичность контроля	Что определяется
Контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов
1	2	3	4
Рафинированные и дезодорированные растительные масла	Баки	Каждая партия	Кислотное число
Сухой яичный порошок	Барабаны и банки	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, растворимость, содержание жира и влаги, кислотность, содержание сухого остатка, микробиологический анализ
Сухое обезжирен-ное молоко	Барабаны, мешки	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, растворимость, микробиологический анализ
Горчичный порошок	Мешки, пакеты	Каждая партия	Цвет, запах, содержание жира и влаги. Содержание аллилового масла, количество тёмных включений
Сода питьевая	Мешки, пакеты	По мере необходимости	Содержание двууглекислого и углекислого  натрия.
Уксусная кислота	Стеклянные баллоны	Каждая партия	Растворимость, концентрация. Содержание серной, соляной кислоты, мышьяка, солей  свинца и меди. Проба на перманганат
Соль	Мешки	По мере необходимости	Содержание NaCl и солей тяжёлых металлов. Вкус запах реакция по лакмусу, содержание влаги, микро биологический.
Сахар-песок	Мешки	По мере необходимости	Содержание редуцирующего сахара и золы

 

Продолжение таблицы 4.5

1	2	3	4
Хлорная известь	Бочки, барабаны	По мере необходимости	Содержание активного хлора
Контроль производства майонеза
Раствор при пасте-ризации сухого мо-лока, горчицы, са-хара	Смеситель	Каждая партия закладки	Температура пастеризации и охлаждения. Растворимость компонентов.
Грубая эмульсия в процессе смешения всех компонентов	Смеситель	Каждая партия закладки	Гомогенность, стойкость грубой эмульсии, температура
Раствор уксусной эссенции и соли	Бачок для раствора уксуса и соли	По мере необходимости	Содержание уксусной кислоты, соли
Майонезная эмульсия после гомогенизатора	Сборник готового майонеза перед расфасовкой	Два раза в смену.	Вкус, консистенция. Стойкость эмульсии.
Воздух производственного помещения	Около весов для компонентов  рецептуры, у расфасовки	Один раз в неделю и по мере необходимости	Количество бактериальных, плесневых  и дрожжевых колоний
Аппаратура, по которой проходит майонезная эмульсия и майонез	Смесители, насос-гомогенизатор	Один раз в неделю и по мере необходимости	Определение наличия бактерий группы coli
Майонез	Склад готовой продукции	Каждая партия	Внешний вид и консистенция. Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, точечные вкрапления горчицы. Цвет белый или кремово-жёлтый однородный по всей массе с оттенками. Физико-химические показатели: массовая доля жира 56%; массовая доля влаги 23,95%;  кислотность в пересчёте на уксусную кислоту 0,65%; процент неразрешенной эмульсии  98% Микробиологические показатели :  БГКП (коли-формы) 0,01г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальдоманеллы 25г.. pH – 4,5. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, пестицидов в майонезах  не должно превышать допустимые уровни для растительного масла.

4.7 Стандартизация, метрологическое  обеспечение, сертификация и контроль  качества продукции

 

Стандартизация продукции  осуществляется в соответствии с законом

«О стандартизации» в редакции от 27.12.95г. Настоящий закон устанавливает  правовые основы стандартизации в РФ, обязательные для всех предприятий, организаций независимо от формы  собственности, и определяет меры государственной защиты интересов  потребителей  посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации.

Стандартизация-деятельность, направленная на достижение  оптимальной степени  упорядочения в определённой области  посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

В зависимости от специфики  объекта стандартизации и содержании к этому объекту, а также требований, установленных к нему, разрабатывают 4 вида стандартов: основополагающие, на продукцию, на процессы, на методы контроля.

В стандартах на готовую  продукцию регламентируется органолептическая  оценка, характеристика физико-химических показателей, перечень стандартов на сырьё, требования к упаковке, маркировке, приёмке, методам испытаний, транспортированию и хранению.

Одним из факторов, формирующих  качество продукции, является сырьевой фактор. Поэтому в работе подбор сырьевых компонентов осуществлён  в соответствии со стандартами:

ГОСТ 1129-93 - Масло подсолнечное. Технические условия.

ГОСТ Р 51232-98 - Вода питьевая.

ГОСТ 30363-96 – Продукты яичные.

ГОСТ 61-75 – Уксусная кислота  пищевая.

ГОСТ 4495-87 – Молоко цельное  сухое. Технические условия.

ГОСТ 18-308-77 – Порошок  горчичный.

ГОСТ 21-94 – Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ Р 51574-2000 – Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Метрология – это  наука об измерениях, методах и  средствах обеспечения их единства и способов достижения требуемой  точности. Исходя из определения, принципами метрологии являются единство измерений, единообразие измерений, научная обоснованность.

Метрологическое обеспечения  является одним из направлений стабильности качеств продукции. В функции  метрологической службы входят контроль за состоянием средств измерений, разработка мероприятий по совершенствованию метрологического обеспечения; внедрения современных и более точных средств измерений, применяемых для замеров физико-химических параметров сырья, готовой продукции, материалов.

Производство майонеза представляет собой определенные стадии технологического процесса, которые взаимосвязаны между собой и каждая в отдельности оказывает влияние на потребительские свойства продукции. Поэтому необходимо соблюдение всех параметров и режимов производства. Невозможно дать стабильное качество продукта, если на всех этапах не будут соблюдаться оптимальные параметры производства. Эффективность использования средств измерений зависит от рациональной номенклатуры измеряемых показателей и методики измерений. При производстве майонеза номенклатура измеряемых параметров и средств измерений следующая: масса сахара, соли, горчичного порошка с помощью весов, объем уксусной кислоты и воды при помощи дозиметра, температура процессов запаривания, пастеризации, темперирования и охлаждения контролируется термометром, при измерении давления процесса гомогенизации используется манометр.

Сертификация – это  деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям  в нормативных документах, в том  числе и стандартах. Возможна добровольная и обязательная сертификация.

Правилами сертификации при обязательной сертификации растительных масел и жировых продуктов  рекомендованы схемой 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7. Сертификацию продукции кратковременного хранения рекомендуется проводить  по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (при выборе ее заявителем).

Из перечисленных схем для майонеза наиболее рационально  применение схемы 4а, которая используется при необходимости всестороннего  и жесткого инспекционного контроля продукции поточного производства. Она предусматривает испытания типа, при инспекционном контроле испытания образцов, взятых у продавца и у изготовителя, а также анализ состояния производства и обеспечивает достаточную степень защиты потребителя./20/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Горчичный порошок                                                                   

                                                                                                Масло подсолнечное

                                    примеси

 

 Сухое молоко                                                                

                                                                                                                                                                                                             М              Майонез на реализацию           

                                    примеси

                                                                                                                                                                                                                          

Сахар песок                                                                                                                                                                                              Упаковка и тара  

                                                                                                                          Соль поваренная                      

                                      примеси                                                                      Вода питьевая                          

                                                                                                                         

Сода питьевая                                                                                       Уксусная кислота

                                примеси                                                                  Вода питьевая

Яичный порошок

                                 примеси

 

Рис 4.1 - Структурная схема производства майонеза, действующая на ОАО МЖК  «Краснодарский»