Оценка финансовой устойчивости предприятия и пути ее укрепления

4 Технология производства майонеза 

 

4.1 Ассортимент и рецептура майонезной  продукции

 

Майонез один из перспективных продуктов  питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для получения питательности  и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонез представляет собой сметанообразную  мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел  с добавлением белковых  и вкусовых компонентов и пряностей./2/

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяются на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55%,среднекалорийные, содержащие 40-55% жира, и низкокалорийные- менее 40% жира. По назначению и составу  майонезы делят на столовые, с прянностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические и для детского питания.

Столовые майонезы («Провансаль», «Любительский», «Молочный», «Тонус») обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей  вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями (укропный, «Весна», с перцем, с тмином, «Дружба», «Ароматный» и др.) имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль» но обогащены вкусом и запахом пряностей

Майонезы с вкусовыми и желирующими  добавками выпускаются острыми  и сладкими: к острым относится «Горчичный», «Праздничный», «Огонёк» и т.д., к сладким – «Апельсиновый», «Медовый» и др. Эти майонезы имеют сладкий привкус соответствующих эссенций.

Майонезы диетические («Диабетический», «Кубанский») характеризуются нежным вкусом, вместо сахара вводят ксилит. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании./15/

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых  рецептур майонезов является снижение калорийности путём уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путём полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами./2/

Наиболее распространенным и популярным видом является майонез «Провансаль».

На ОАО МЖК Краснодарский  выпускается  майонез «Провансаль» с массовой долей жира 56%. Рецептура этого майонеза представлена в   таблице 4.1

Таблица 4.1 - Рецептура майонеза «Провансаль»

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов ,%
Масло растительное рафинированное дезодорированное	55,35
Яичный порошок (35%  жирности)	5,0
Сухое молоко обезжиренное	1,6
Горчичный порошок	0,75
Соль поваренная	1,2
Сахар - песок	1,5
Сода пищевая	0,1
Уксусная кислота 80%-ная	0,65
Вода	33,85
Итого	100

 

 

4.2 Характеристика готовой продукции

 

Готовой продукцией в дипломном проекте является майонез «Провансаль», его органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности приведены в таблице 4.2.

         

 

 

 

 

Таблица 4.2 - Характеристика готовой  продукции

Наименование	Обозначение стандарта	Показатели качества
1	2	3
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1-93 С. 3	Внешний вид и консистенция. Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха0. Наличие  частиц добавляемых пряностей, точечные вкрапления горчицы. Цвет белый или кремово-жёлтый однородный по всей массе с оттенками. Физико-химические показатели: массовая доля жира 56%; массовая доля влаги 23,95%;  кислотность в пересчёте  на уксусную кислоту 0,65%; процент неразрешенной  эмульсии  98% Микробиологические показатели :  БГКП (коли-формы) 0,01г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальдоманеллы 25г.. pH – 4,5. Содержание токсичных  элементов, афлатоксина В1, пестицидов в майонезах не должно превышать  допустимые уровни для растительного  масла.

 

 

4.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов.

 

Для производства майонезной продукции  используются различные виды сырья, основных и вспомогательных материалов, которые также должны соответствовать  требованиям нормативной документации. В соответствии с рецептурой в состав майонеза «Провансаль» входят следующие рецептурные компоненты: масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок сухое молоко, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота, сода питьевая, вода, характеристика которых приведена в таблице 4.3.

 

 

 

 

Таблица 4.3 - Характеристика исходного  сырья, основных и

                               вспомогательных материалов

Наименование сырья, материалов	Обозначение стандарта  или нормативных документов	Сорт	Показатели качества
1	2	3
1.Масло подсолнечное  рафинированное дезодорированное	ГОСТ 1129-93	-	Органолептические показатели: розрачность-прозрачное без осадка, без за-паха, вкус обезличенного  масла. Физико-химические показатели:  Цветное число-10 Кислотное число – 03 мг КОН
2.Яичный порошок	ГОСТ 2858	-	Порошкообразный продукт, однородный по всей массе, не должен иметь  посто-ронних привкусов и запахов. Цвет
			светло-жёлтый. Растворимость  яичного порошка не менее 85%
3.Сухое молоко	ГОСТ 4495	-	Мелкораспыленный порошок белого цвета с лёгким кремовым оттенком. Допускается незначительное количество легко рассы-пающихся при механическом воздейст- вии комочков. Вкус чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку. Без каких либо посторонних  вкусов и запахов.
4.Горчичный порошок	ОСТ 18-308-77	Первый	Интенсивно жёлтый цвет, сухой на ощупь, при растирании в  воде должен иметь острый запах аллилового масла и не темнеть. Величина частиц порошка не должна быть более 0,3 мм, допускаются единичные включения  оболочки. В гор-чичной массе после её запарки не должно ощущаться затхлости, не свойственной свежей горчице, горечи, прелости.
5.Сахар-песок	ГОСТ 21	-	Сыпучий, без посторонних  включений, привкусов и запаха как  в сухом, так и в виде раствора; цвет белый с блеском. Раствор сахара должен быть прозрачным.
6.Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830	«Экстра»	Чисто белого цвета, без  запаха и посторонних включений, 5%-ный раствор соли не должен иметь  постороннего привкуса и горечи. Содержание ионов магния и железа не должно быть более 0,01 и 0,005% соответственно, в пересчёте на сухое вещество.
7.Натрий двууглекислый	ГОСТ 2156	Первый и	Кристалический порошок  белого цвета, без запаха, растворимый  в воде. Водные

 

Продолжение таблицы 4.3

1	2	3	4
		второй	растворы имеют щелочную реакцию
8.Уксусная кислота  80%-ная	ГОСТ 61	-	Прозрачная бесцветная жидкость без меха-нических примесей. Разбавленная дистил-лированной водой  в соотношении 1:20, а также нейтрализованная, не должна иметь дегтярного запаха, запаха гари, не должна давать помутнения в течение 30 минут и опалесценции. Массовое содержание 0,8+0,0005 (80%)
9.Вода питьевая	ГОСТ 2874	-	Вода должна быть прозрачной бесцветной, без запаха и привкуса. Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более 100. коли-индекс не более 3. общая жёст-кость не более 7 моль/м3. Окисляемость не более 3мг О2/дм3. Содержание сухого остат-ка нелетучих неорганических и органических веществ не более 1000мг/дм3

 

 

4.4 Структурная схема производства  майонеза и описание технологических  операций

 

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций :

- подготовка отдельных  компонентов рецептурного состава;

- приготовление майонезной  пасты;

- приготовление грубой  эмульсии майонеза;

- гомогенизация майонеза;

- фасовка майонеза.

Подготовка отдельных компонентов рецептурного состава включает в себя следующие стадии: подготовку сыпучих компонентов, приготовление уксусно-солевого раствора, приготовление горчицы.

Подготовка сыпучих  компонентов состоит в том, что  сухое молоко, сахар-песок, яичный порошок, горчичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей.

Уксусно-солевой раствор готовится  следующим образом. Прозрачный солевой  раствор из солерастворителя подаётся в ёмкость для приготовления  уксусно-солевого раствора, в которой он разбавляется водой до 13-15%-ой концентрации. Туда же вакуум-насосом подаётся 80-%-ная уксусная кислота.

Во избежание появления  в майонезе излишне горького привкуса горчичный порошок предварительно подготавливают следующим образом. За 24 часа до производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированный бачок. Горчичный порошок заливают водой 80-100^оС в соотношении 1:2, хорошо промешивают до однородной консистенции и верхний слой горчицы заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наливают слой воды с температурой 100^оС высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Затем верхний слой воды сливают, и горчичная масса готова к употреблению.

При приготовлении майонезной пасты одним из условий получения стойких эмульсий является правильная подготовка эмульгаторов, то есть получение их в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью, что обеспечивает эффективность эмульгирующего действия.

Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии являются яичный порошок и сухое молоко.

Приготовление майонезной пасты состоит из процесса растворения  сухих компонентов и смешивание их до гомогенного состояния.

Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном смесителе растворяют сухое молоко с горчичным порошком, а в другом яичный порошок.

Грубую эмульсию приготавливают  в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой  частотой вращения. При всех условиях мешалки должны обеспечивать равномерное перемешивание, без застойных зон.

Подготовленная в малых  смесителях паста передается в большой  смеситель. После перекачки пасты  майонеза в большой смеситель  в него при непрерывном перемешивании  подают растительное масло в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7-10 минут масло подают медленно, затем более быстро. Для обеспечения равномерного распределения масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.

По окончании слива всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вводят растворимые специи. После подачи раствора соли и уксуса перемешивание продолжают 1-7 минут.

Очередность ввода в  пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться.

Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться  до пропуска через гомогенизатор.

Заключительным этапом получения товарного майонеза является гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна проводиться со строгим соблюдением рекомендуемого давления.

При подаче эмульсии в  гомогенизатор устанавливают оптимальное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой консистенции. До установления нужного давления майонез после гомогенизатора поступает обратно в большой смеситель. Оптимальное давление лежит в пределах 0,90-1,10 МПа (9-11кгс/см²).

В большом смесителе  эмульсию следует перемешивать с  низкой частотой вращения мешалки, так  как интенсивное перемешивание  может привести к разрушению эмульсии или обращению фаз, длительный отстой также может привести к расслаиванию.

После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизаторов направляют в емкость для готового майонеза.

При достижении полного диспергирования  готовый майонез направляют на фасовку, далее на склад готовой продукции. /2/

Структурная схема производства майонеза «Провансаль», действующая на ОАО МЖК «Краснодарский» представлена на рисунке  4.1

 

4.5 Материальные расчёты

 

Эффективность выпуска продукции  характеризуется системой показателей, отражающих соотношение затрат и  результатов применительно к  интересам его участников.

В данном подразделе приводится расчёт затрат на сырьё для производства одной тонны майонеза.

Себестоимость к выпуску продукции  определяется на основе калькуляционных  статей предприятия. Расчёт затрат на сырьё для производства майонеза приведён в таблице 4.4 .

Таблица 4.4 – Расчёт затрат на сырьё  для производства 1 т майонеза

Наименование компонентов	Цена за кг, р	Норма расхода, кг	Затраты, р
Масло растительное рафинированное дезодорированное	20	553,5	11070,00
Яичный порошок (35%  жирности)	115,0	50	5750,00
Сухое молоко обезжиренное	60,0	17	1020,00
Горчичный порошок	14,5	7,5	108,75
Соль поваренная	2,0	12	24,00
Сахар - песок	11,2	17	190,4
Сода пищевая	6,0	1	6,00
Уксусная кислота 80%-ная	14,0	6,5	91
Вода	0,01	342,5	3,42
Итого	-	1007	18263,57
Потери	-	7

 

 

 

 

 

4.6 Технохимический контроль  производства майонеза

 

Качество майонеза в значительной мере предопределяется качеством исходного  сырья, входящего в рецептуру. Поэтому  контроль производства начинается с  контроля растительного масла и  всех остальных компонентов рецептуры. Получение майонезов высокого качества определяется так же точным соблюдением технологических режимов на всех стадиях процесса производства. Для оценки качества готового майонеза выполняются контрольные анализы в пробах готового продукта./20/