Физические свойства и химический состав атмосферного воздуха

Длительность заболевания 1-3 дня. Смертельные исходы не наблюдаются. Тяжесть течения болезни усугубляется, когда причиной ее является не одна B. Coli, а в ассоциации с другими микроорганизмами (стафилококк, протей и др.).

Токсикоинфекции, вызванные бактериями группы протея. Данная инфекция более устойчива во внешней среде. Температурный режим размножения более широкий: от 1О до 43 град. При хранении, подвергшихся термической обработке, блюд в условиях кухни содержание протея может достигать 1О в 8 степени микробных тел в 1 г продукта без изменения его органолептических свойств. Данный вид пищевых отравление регистрируется, главным образом, в летнее время. Инкубационный   период составляет 4 – 36 часов. Клиническая картина характеризуется схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей ( иногда с примесью крови ), лихорадкой до 38 град. С.

Продолжительность болезни – от 2 до 5 суток. Попадание протея в продукты питания и в готовую пищу, как и кишечной палочки, связано с грубыми нарушениями личной и общественной гигиены.

Токсикоинфекции, вызываемые CL.perfringens. Этот факультативный анаэроб хорошо изучен как один из возбудителей газовой гангрены. Заболевания, как и в случаях токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой и протеем, связаны с употреблением в пищу инфицированных блюд из мяса, мясного фарша, птицы и рыбы. Температурный оптимум размножения  вегетативных форм Cl. Perfringens от 38 до 43 град. С, но рост и токсинообразование  протекают весьма интенсивно и при комнатной температуре. Cl. Perfringens способны образовывать термоустойчивые споры. Так при медленном охлаждении вареного мяса выжившие споры могут прорасти с последующим бурным размножением вегетативных форм ввиду отсутствия конкурирующих микроорганизмов. Споры погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2 – 3 кг. Инкубационный период длится от 6 до 20 часов.

Заболевание начинается со спастических болей в животе, тошноты, реже рвоты, жидкого, пенящегося с гнилостным запахом, стула до 20 раз в сутки. Температура нередко нормальная, иногда субфебрильная. Однако в тяжелых случаях температурная реакция острая, отмечаются головные боли, мышечные судороги, испражнения с кровью.

Возбудители типа С и F более агрессивны. Они могут вызвать « некротический энтерит» с летальностью, достигающей 35%. Наиболее частыми причинами данной токсикоинфекции являются нарушения технологии кулинарной обработки пищевых продуктов и сроков хранения готовых блюд

Токсикоинфекции, вызываемые Bac. Cereus. Возбудитель встречается в воде, почве, воздухе и на одежде. На пищевых продуктах размножается при температуре 2О – 22 град. С. Заболевание развивается при дозе инфекции, равной 1 млн. микробных клеток в 1 г пищевого продукта.  Споры Bac. cereus выдерживают обычные режимы термической обработки и могут быстро размножаться.

Клиническая картина данного вида отравления имеет много сходства с отравлениями, вызываемые Вас. perfringens. Инкубационный период составляет  от 6 до 15 часов. Симптомы: тошнота, реже рвота, абдоминальные боли, понос. В случаях токсикозоподобной, рвотной формы инкубационный период от О,5 до 6 часов. Заболевание длится одни сутки, протекает тяжело: клиническая картина напоминает стафилококковый бактериотоксикоз. Токсикозоподобная форма связана, как правило, с употреблением контаминированных крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, соусов.

Бактериотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации. Чаще всего вызываются энтерогенными штаммами золотистого стафилококка. Он не образует спор, не стоек к термическому воздействию: погибает при нагревании пищевого продукта до 70 град. С в течение 30 мин. Однако для инактивации токсина, накопившегося в пищевом продукте и готовой пище, требуется кипячение в течение не менее 2 часов или нагревание до 125 град. 

Продолжительностью 60-90 мин. Оптимальная температура размножения 37 град. С. Но размножение может начаться уже при 12 – 15 град. С. Заболевание характеризуется коротким инкубационным периодом от 1 до 6 часов. Клиническая картина: тошнота, повторная рвота, общая слабость, головная боль, иногда на несколько часов  повышение температуры тела, жидким стулом 1 – 2 раза в сутки, в испражнениях может быть кровь. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов – творога, сметаны, мороженного, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом и др. Хорошей средой для размножения стафилококка и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также

Основными источниками инфицирования пищевых продуктов являются работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, имеющие гнойничковые поражения кожи, инфицированные раны, панариции, фурункулы, а также больные ринитами, стоматитами, ангиной, конъюнктивитами, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и пневмониями.

Источниками стафилококковой инфекции являются также больные животные, в частности, больные маститом коровы.

Ботулизм. К счастью, довольно редкое, но наиболее тяжелое пищевое отравление.

Развивается при употреблении пищи, в которой размножились бактерии вида Cl. Botulinum  и произошло накопление их токсинов.

Ботулинический токсин относят к числу самых высокотоксичных бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека составляет 0,035 мг. Летальность при ботулизме достигает 65 – 76,5%.. Известны пять серологических типов этого возбудителя: А,В,С,Д и Е.

Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекает в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34 – 35 град. С. Но оно возможно и при температуре 20 град. С.

Низкие температуры и высокая коценцентрация поваренной соли( 6 – 10%) и кислая среда задерживают образование ботулотоксина, но не разрушают его.

В неблагоприятных для микроорганизмов условиях, Cl. Botulinum образуют споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 5 – 5 часов, нагревание до 120 град. В течение 20-30 мин. Они сохраняются в концентрированных растворах поваренной соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают своей жизнеспособности. Вегетативные формы погибают при нагревании до 8О град. В течение 1О - 15 мин. Токсин Cl. Botulinum также термолабилен и разрушается при нагревании до 8О град. В течение получаса, а при кипячении – в течение нескольких минут.

Ботулиническая интоксикация связана с употреблением в пищу всех видов консервов, сырокопченых колбас, окороков, соленой, вяленой и копченой рыбы без термической обработки.

Первые признаки болезни проявляются  спустя 12–36 часов после приема зараженной пищи, иногда через 8 суток.

Для клинической картины характерны: ослабление ясности зрения (туман в глазах), двоение (диплопия), неравномерное расширение зрачков (анизокория), вялость или исчезновение реакции на свет, нистагм, непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). В более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого неба и гортани. Как следствие – нарушение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи, хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры и метеоризм.

Температура тела нормальная или субнормальная. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры.

Пищевые микотоксикозы. Микотоксины – это органические природные соединения сложной химической структуры(кумарины, алкалоиды, пептиды) являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины негативно влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя, в том числе, мутагенную активность. Ряд микотоксинов, в частности, афлотоксины, способствуют канцерогенезу. Микотоксины способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах, арахисе, орехах, маслянистых культурах, бобах какао, кофе и другом сырье, а также кормовых культурах.

Токсинообразование может происходить как при выращивании растений, так и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировке и хранении) в условиях, благоприятных для развития грибов.

Заболевания животных и человека, развивающихся под влиянием потребления пищи, содержащей микотоксины, называются микотоксикозами.

Афлотоксины и афлотоксикозы. Микроскопические грибы А. Flavus и другие аспергиллы, продуцируют афлотоксины В 1, В 2, G 1, G 2 в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, сорго, овсе, ячмене, просе и рисе),в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масляничных культурах.

Температурный оптимум 24-35 град С, влажность способствуют  токсинообразованию.

Поступая в организм сельскохозяйственных животных с загрязненными кормами афлотоксины типа В трансформируются в аналогичные соединения типа М, которые накапливаются во внутренних органах животного и выделяются с молоком.

Острая интоксикация возникает под влиянием больших доз афлотоксина и проявляется в виде геморрагисеского некроза печени, отека и летаргии.

Летальный исход, составляющий около 25% всех случаев, наступает от прямого поражения печени.

При хроническом субликлиническом поражении воздействие проявляется на алиментарный и иммунный статус, при этом все дозы афлотоксинов аккумулируются, усиливая риск развития рака печени.

Основным результатом влияния афлотоксинов на взрослых является снижение массы тела и замедление роста у детей. Это связано с блокировкой синтеза белка за счет ковалентной связи афлотоксина с ДНК.

Наибольшее распространение  афлотоксикозов регистрируется в странах, расположенных между 40 град. северной и южной широты.

Около 4,5 миллиардов людей, проживающих в развивающихся странах в этом географическом регионе, испытывают хроническую нагрузку афлотоксинами, которая зачастую количественно не контролируется

Профилактика пищевых отравлений.

К мероприятиям по предупреждению пищевых отравлений относятся:

- соблюдение технологий производства  продуктов растениеводства и  животноводства;

- выполнение технологических требований  при промышленном производстве  продуктов растительного и животного  происхождения;

- соблюдение  санитарно – гигиенических  требований при транспортировке, приеме и хранении пищевых  продуктов;

- надлежащее содержание продовольственных складов, объектов торговли пищевыми продуктами и предприятий общественного питания:

- строгое выполнение санитарно  – гигиенических требований при  кулинарной обработке пищевых  продуктов, приготовлении и реализации  пищи;

- подготовка кадров для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли;

- осуществление государственного  санитарного и ветеринарно-санитарного  надзора.

 

Правовые основы организации питания населения в Республике Беларусь

Закон Республик Беларусь « о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» принят Палатой представителей 14 декабря 2011 г, одобрен Советом Республики 20 декабря 2011г.

Основные термины:

Государственная регистрация продукции, представляющей потенциальную опасность для жизни и здоровья населения- система учета и допуска к реализации и использованию продукции, представляющей потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, признанной соответствующей требованиям законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Государственный санитарный надзор- комплекс мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения, направленных на предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза- установление соответствия (несоответствия) объектов, подлежащих санитарно-гигиенической экспертизе, требования законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Продукция- химические и биологические вещества, материалы и изделия из них, продукция производственно-технического назначения, товары для лечебных (бытовых) нужд, производственное сырье и пищевые продукты, биологически активные добавки к пище, а также материалы и изделия, применяемые для производства, реализации, хранения, транспортировки, упаковки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Продукция, представляющая потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, отдельные виды продукции, которые могут оказать вредное воздействие на жизнь и здоровье населения при их обращении и которые включены в перечень продукции, представляющей потенциальную опасность для жизни  и здоровья населения.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка- состояние здоровья населения, факторов среды обитания человека на определенной территории в конкретный период времени.

Министерство здравоохранения РБ в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения:

-организует обеспечение санитарно-эпидемиологического  благополучия населения;

- осуществляет государственное  санитарно-эпидемиологическое нормирование;

- организует проведение государственного  санитарного надзора;

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается путем:

- государственной санитарно-гигиенической  экспертизы;

-государственной регистрации;

- государственного социального -гигиенического мониторинга;

- санитарно-эпидемиологического аудита.

Государственной программой в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения предусматриваются мероприятия по:

- обеспечению сбалансированного  и рационального питания населения;

- повышение качества, безопасности  и безвредности продовольственного  сырья, пищевых продуктов, материалов  и изделий контактирующих с  ними.