Мероприятия по увеличению прибыли гостиницы

 

 

Менеджер ведет учет участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать. 

        Качественный анализ и оптимизация  меню. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять собой кулинарный справочник. Известны несколько классических методов анализа и меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

        1) блюда, пользующиеся спросом  клиентов;

        2) блюда, не пользующиеся спросом  клиентов.

            Пользующиеся высоким спросом  блюда Джек Миллер называл  «победителями», несмотря на низкий  процент рентабельности.

       В  1985 г. Хайесом и Гуфманом было предложено меню, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню - присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности.

Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль

Таблица 2.8.2.

Ранг	Блюдо	Чистая прибыль (убыток) (усл.ед.)
1	Лангет	58,30
2	Филе куриное в белках	26,66
3	Помидоры, фаршированные  сырным салатом	21,03
4	Салат из кукурузы с черносливом	19,75
5	Карбонад с гарниром	16,65
6	Креветки	-2,32
7	Грибы, запеченные в сметане	-10,15
8	Осетрина заливная	-17,74
9	Спагетти	-19,40
10	Баранина, жареная на вертеле	-20,35

 

В основе других методов  качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая - с наименьшими и наибольшими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.                         Метод Миллера, разработанный в 1980 г., предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат - объем продаж, горизонтальная ось координат - себестоимость в процентах (рис.1). Лучшими «лидерами» признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом.

           В  1982 г. профессором Вашингтонского  университета Доналдом Смитом в учебном курсе «Инжиниринг меню» была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются «звездами» (рис.2.8.4.).

 I II

Лидеры Отстающие

 

                Высокий

III IV

Отстающие                                            Проигрывающие

Низкий

 

 

 Низкая Высокая

 Себестоимость, %

 

                                         Рис. 2.8.3. Анализ меню по методу Миллера

 

Они обладают высокой  валовой прибылью (горизонтальная ось  координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью - без учета объема продаж.

       Противоположную (наихудшую позицию) в матрице занимают блюда «собачки».

             В меню каждого предприятия  обычно присутствуют все четыре позиции блюд: от «звезд» до «собачек». Менеджеры стремятся увеличить число «звезд» И вовсе избавиться от «собачек». Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случается так, что сегодняшняя «звезда» завтра надоедает гостям и превращается в «загадку» или «рабочую лошадку». И наоборот, блюдо «загадка» превращается в очередную «звезду».

 

 

II   I

«Дойные коровы»     «Звезды»

                                                («рабочие лошадки»)

                Высокий

IV III

    «Собачки»                                                 «Загадки»

Низкий

 

 

 Низкая Высокая

      Валовая прибыль

 

                                                Рис. 2.8.4. Анализ меню по методу  Д.Смита

       В  1983 г. Девид Пэйвесик для анализа  меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж .

I II

       Высокая    Лучшие  Стандартные

 

 

Низкая III IV

                                                                     Залежавшиеся Проблемные

 

Низкая Высокая

Себестоимость, %

 

Рис.2.8.5. Анализ меню по методу Д. Пейвесика

 

            В предложенной матрице лучшие  позиции у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненные высоким объемом продаж.

             Проводя сравнительный анализ  меню по всем предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

- различные группы  блюд в меню (закуски, основные  блюда, десерты и т. д.);

- время еды (ланч, ужин  и т. д.) и форму обслуживания; - размер ресторана и тип управления.

 

В табл. 2.8.6.  проведен анализ соответствия звездному уровню гостиницы 3 звезды с использованием основных показателей пятизвездочной гостиницы.

      Анализ  показал, что чем выше сервис, качество и количество предоставляемых услуг, тем выше категория гостиницы.

Таблица 2.8.6.

Анализ соответствия звездному уровню

Показатели	Базовый год	Отчетный год
1. Материально-техническая  база:
- месторасположение	+	+
- современное мебелирование  гостиницы	+	+
- необходимые условия  в номере	+	+
- современное оборудование	+	+
- высококвалифицированный персонал	-	-
- кинозал (телевизионная  комната)	-	-
2. Нововведения:
- трансферт в аэропорту	-	+
- услуги гида	+	+
- реконструкция подъемника  в гору	-	+
- покупка вертолета  для хелески	-	+
- прием иностранных  групп	+	+
3. Услуги гостиницы		+
- бассейн	+	+
- баня	-	+
- сауна	+	+
- бильярд	+	-
- тренажерный зал	+	+
- химчистка	-	+
- прачечная	+	+
- бар	+	+
<p class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439" sty