Пожарная безопасность технологических процессов предприятия по производству сухого вина

 

Вывод: потери сусла за полный технологический цикл получения розливозрелых виноматериалов составляет 7,03% об., а выход виноматериала соответственно равен 93,0% об.

 

2.3 Описание технологического  процесса производства продукции

 

Сухие вина выпускают белые, розовые и красные.

Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10—12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0,3%.

При выработке красных вин сбраживание проводят на мезге для лучшего извлечения красящих и экстрактивных веществ. Увеличению выхода экстрактивных веществ способствует и обработка мезги нагреванием. Сбраживание мезги применяют для извлечения сока из черной смородины, крыжовника, черники и других ягод. При выработке столовых сухих вин сбраживание длится 30—45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической обработке.

Ниже на рис. 1 приводится технологическая блок-схема производства сухого вина.

Описание технологического процесса:

1. Приемка

Приемка винограда осуществляется по количеству и качеству. Приемка осуществляется партиями, представителями заводской лаборатории. Основное значение для производства красных сухих вин имеет подбор сортов, c большим количеством красящих веществ, это прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави. при сахаристости  от 20 до 21 г/дм3.

2 Дробление

 

Рис. 1 –Технологическая блок- схема производства сухого красного столового вина марки «Каберне»

 

Дробление с отделением гребней. Виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках, с последующей подачей мезги в бродильную установку, для настаивания и брожения.

3 Брожение 

Для осуществления операции настаивания на мезге и брожения применяют бродильную установку БА-1. Для ускорения извлечения ароматических веществ и их окисления мезгу перед настаиванием сульфитируют до 90 ( 10) мг/дм3 и вводятся сотовые дрожжи, в количестве 1 кг на 1000 дал. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохимическими, в основном окислительными, ферментативными процессами. При контакте сока с окислительными ферментами происходит окисление полифенолов свободным кислородом. Полифенолы окисляют окисляются до хинонов, которые в дальнейшем образуют продукты конденсации. В процессе настаивания на мезге фенольный вещества переходят в сусло, часть их осаждают на частицах мезги в результате адгезии, а так же выпадает в осадок в следствии окисления и конденсации. После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливаются гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Происходит распад части полифенолов, гидролизуются белки и пектины с образованием легко растворимых продуктов. В результате в сусле уменьшается концентрация веществ, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, обеспечивается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

В процессе настаивания твердая фаза мезги поднимаются вверх, образуя плотную шапку. Для предотвращения образования плотной шапки, а так же для лучшего извлечения красящих веществ задается программа перемешивания. Оптимальная температура брожения и настаивания составляет 28 ( 1) 0С, и длятся от пяти дней до недели. Настаивание проводится с периодическими двух-трех кратными переливами. Для стабилизации цвета применяют танин. Брожение ведется на сухих сортовых дрожжах.

4. Отжим мезги, включающий в себя прессование  и стекание мезги

После настаивания отбирают сусло самотек, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой конвейер и подают на пресс. Сброженное сусло отделяют прессованием. Мезга подается в пневматические пресса периодического действия, вместимостью 30 тонн каждый. Целью операции является отделение сусла из мезги, что проводят двумя способами: стекание под действиями силы тяжести и прессованием. В результате стекания из мезги выделяются в среднем 58% сусла, которое по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию. Сусло вытекает из мезги в результате гравитационного разделения ее фаз. В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии к их поверхности. Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, которой сопровождается более или менее полным разделением твердой и жидкой фаз суспензии. Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т.е. всестороннее сжатие мезги за

счет внешнего давления, создаваемое в специальных механических устройствах- прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется. В процессе прессования происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. Отжим сока идет как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц. Процесс отжима сока рассматривается как движение несжимаемой жидкости в деформируемой пористой среде. Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из девяти программ. Каждая из программ состоит из трех циклов: наполнение, прессование, «разгрузка». В режиме наполнения мезга поступает по трубопроводу в пресс. Пресс оборудован датчиком уровня. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около в течении полутора часов, в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. Максимальное заполнение пресса стекшей мезгой 30 тонн. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. Так как мембрана изготовлена из полимера, то исключается перетирание виноградных косточек и другое механическое воздействие на виноградные ягоды. Это позволяет получить малоэкстрактивное сусло с низким содержанием взвесей. С противоположной стороны от мембраны расположены перфорированные каналы, попадая на которые сок выходит на трубчатый коллектор и оттуда в емкость. В общей сложности на мембрану попадает пять различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых трех уровней давления объединяется в самотек, а два последних выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается и выжимка из непрерывно вращающегося барабана высыпается на шнековый транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания разгрузки, производится автоматическая мойка мембранного пресса по специальной программе.

5. Осветление

Сусло отправляют на осветление отстаиванием. Отстаивание сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а так же дикой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. Отстаивание осуществляют в отстойниках с предварительным охлаждением сусла до 11 ( 1)°С, с введением небольшого количества сернистого ангидрида. В процессе отстаивания обязательно контролируют температуру. Обработка сусла бентонитом вызывает адсорбцию азотистых веществ, что увеличивает стабильность вин против белковых помутнений.

При этом удаляются продукты гидролиза белка и частично свободные аминокислоты.

6. Отдых

После чего снимают с дрожжей и направляют на отдых (от 12 до 18 дней).

7. Купажирование

После отдыха делают купаж или эголизацию. Купажирование – смешивание в определенных количественных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов, для получения кондиционного продукта.

8. Оклейка

С последующей комплексной оклейкой. Выдержка на клею. После перемешивания виноматериал оставляют в покое на двенадцать-восемьнадцать суток для образования и уплотнения осадков. В это время под действием дисперсных минералов происходит осветление за счет адгезного прилипания мутящих частиц к минералу и выпадению образовавшихся флокулянтов в осадок. Выдержку, как и все остальные операции, проводят при пониженной температуре до формирования четкой границы раздела фаз.

9. Декантация  с клея с фильтрацией

Виноматериал декантируют с осадка, не допуская его взмучивания и фильтруют на диатомитовом фильтре, с целью удаления мелкодисперсных частиц. При этом проводят сульфитацию. Фильтрация виноматериалов состоит из трех этапов:

- фаза  заполнения и формирования намывного  слоя

- фаза  фильтрования

- фаза  остаточного фильтрования или  опорожнения.

Существует три типа вспомогательных фильтрующих агентов:

-кизельгур  крупного помола, предназначенный  для предварительной обработки  очень мутного виноматериала;

-кизельгур  среднего помола, предназначен для  полировки нормального виноматериала;

-кизельгур  мелкого помола, предназначен для  финишной полировки чистого виноматерила.

В конце фильтрования, когда вытекание жидкости прекратиться, оставшаяся в машине жидкость должна быть отфильтрована и машина опорожнена. После чего осуществляют мойку фильтра и сопутствующих коммуникаций.

Фильтрация клеевых осадков. К недостаткам обработки бентонитом относиться его высокая набухаемость, обуславливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина. С целью их сокращения проводят фильтрацию на барабанном вакуумном фильтре. Плотный клеевой осадок подлежит уничтожению, так как он содержит берлинскую лазурь.

10. Обработка  холодом

После снятия с клея виноматериал подается на обработку холодом (через пластинчатый теплообменник на ультроохладитель в камере холода, где находится до выпадения винного камня при температуре от минус 4 до минус 50С. Обработка холодом применяется, т.к.  выделение из сусла диоксида углерода даже в незначительных количествах приводит к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности взвешенныхв сусле частиц и препятствует их осаждению. Для предупреждения забраживания сусла применяют охлаждение.

11. Холодная  фильтрация

 После  обработки холодом виноматериал  проходит холодную фильтрацию.

Обработка холодом в потоке с холодной фильтрацией. Целью данной операции является стабилизация вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны с выпадением тартратов (винного камня). Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому что имеются естественные ингибиторы этого процесса. Удаление тартратов из виноматериала основано на том, что растворимость этих солей с понижением температуры уменьшается, и кристаллы винного камня выпадают в осадок. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня, выпадение экстрактивных фенольных, пектиновых и других веществ. При осаждении этих веществ из вина захватываются так же взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Для извлечения жидкой фазы из дрожжевой гущи применяют вакуумный барабанный фильтр. Перед процессом фильтрации происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения – перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков. Для осуществления процесса фильтрации необходимо произвести намывку фильтровального слоя на поверхность барабана. Для этого суспензия перлита разводят в баке и подается в ванну, расположенную под барабаном, откуда при помощи вакуумного насоса намывается на барабан. После намывки в ванную подаются осадки и происходит всасывание вина или сусла внутрь барабана через фильтрующий слой, за счет вакуума, а плотные осадки остаются на поверхности фильтровального слоя. Существует два типа вспомогательных фильтрующих агентов:

-диатомит-добывается из горных пород, органического происхождения. Состоит из кремнезема и химически инертных веществ.

-перлит-добывается из горных стекловидных пород вулканического происхождения.

12. Отдых

Отдых в течении 10 дней, для улучшения его качества, обеспечения розливостойкого состояния. Отдых. Операцию проводят с целью установления физико-химического равновесия.

Выдержка виноматериалов, осуществляемая до обработки – важный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерный для данного типа вина, так же выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино становиться стабильным к помутнениями. При хранении в вине происходят различные физические процессы:

- осаждение  взвешенных частиц, образующихся  при переходе ряда веществ  в

нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вино.

- биохимическим  процессам принадлежит определяющая  роль в формировании качества  и типичных свойств вина.

Наибольшее значение имеют окислительно - восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно протекают одновременно. Хранение столовых вин проводят в крупных цилиндрических резервуарах. В процессе хранения проводят доливки, каждую неделю. При необходимости виноматериал сульфитируют.

13. Розлив  с укупоркой 

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылки. Важнейшим требованием является обеспечение условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. Этого добиваются при бескислородном цикле розлива по уровню которого достигают при оснащении разливочной машины системой для регулирования наполнения, в зависимости от температуры. Затем проводится укупорка. В качестве укупорочного материала используется натуральная корковая пробка, она обеспечивает не только сохранение характеристик и качества вина, но и его естественное созревание и старение. После укупорки, бутылки звездочкой перемещаются на транспортерную ленту, и направляются на бракераж.

14. Бракераж

 Для  визуального контроля посторонних  примесей в вине в закупоренных  бутылках, а так же для проверки  целостности и герметичности  укупорки и для проверки чистоты  бутылки применяется бракеражный аппарат. После бракеража, бутылки при помощи выходной звездочки подаются обратно на транспортеры, и затем в этикеровочную машину.