Экспертиза качества и санитарная оценка крахмала, солода и толокна

- за использованием при  изготовлении пищевых продуктов  только допущенных для этих  целей непищевых добавок с  целью консервирования, ароматизации, улучшения цвета, вкуса, а также  с целью повышения выхода и  улучшения качества продуктов  (консерванты, антиокислители, красители,  ароматизаторы, ферментные препараты и др.).

В соответствии с изложенным, с учетом того, что в действующей  нормативной документации на пищевые  продукты (ГОСТ, МРТУ, ТУ, Технологические  инструкции и др.) отражены и гигиенические  требования к соответствующему продукту, работа по санитарной экспертизе планируется по следующим основным направлениям:

1. Контроль за качеством скоропортящихся продуктов: молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, напитков безалкогольных, кулинарных изделий и т.п. При этом главным образом имеется в виду эпидемиологическая значимость скоропортящихся продуктов, а исследования и гигиенические заключения нацеливаются на оценку качества тепловой обработки (пастеризация, варка колбасных изделий, тепловая обработка кулинарных изделий и др.). Кроме того, определяются бактериологические показатели (остаточная микрофлора в вареных колбасах, обсемененность стафилококком кремовых изделий и др.), а также и физико-химические показатели, имеющие гигиеническое значение.

2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также за использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами санитарного надзора (например, содержание витаминов).

4. Контроль за содержанием в пищевых продуктах непищевых добавок (красителей, консервантов, нитритов), остаточных количеств ядохимикатов, вредных веществ, тяжелых металлов, мышьяка и т.п.

5. Контроль за качеством готовой пищи в детских учреждениях, в предприятиях общественного питания в отношении ее доброкачественности, а также питательной ценности.

6. Лабораторный контроль за уровнем санитарного режима на предприятии (чистота оборудования, инвентаря, личная гигиена) как фактора, влияющего на доброкачественность пищевых продуктов.

Планируя работу по санитарной экспертизе пищевых продуктов, следует  исходить прежде всего из эпидемиологической значимости вырабатываемых продуктов питания, технической благоустроенности пищевых предприятий, имеющихся материалов в отношении неблагополучия выпускаемой предприятием продукции.

Внеплановая санитарная экспертиза может проводиться по ряду поводов:

1. По специальным санитарно-эпидемиологическим  показаниям (при подозрении на  пищевое отравление, пищевую инфекцию, на загрязнение продуктов (бактериальное,  химическое) при их производстве, транспортировке, хранении и реализации, при поступлении сигналов о  нарушениях технологии, рецептур  и т.п.).

2. В порядке арбитража,  по поручению вышестоящих инстанций  санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении  разногласий между местными санэпидстанциями  и хозяйственными организациями.

3. По поручению руководящих  советских органов, а также  по заявлению контролирующих  органов (народного контроля и  др.) и по поручению следственных  и судебных органов.

4. Для окончательного  решения вопроса о пригодности  или непригодности в пищу продуктов  в случаях экспертизы, проведенной  инспекцией по качеству, и признании  партии продуктов, не отвечающей  требованиям стандартов и технических  условий по наличию признаков  порчи или несоответствию химических  и бактериологических показателей.

5. Внеплановая санитарная  экспертиза пищевых продуктов  может также осуществляться санэпидстанциями  на договорных началах с соответствующей  оплатой, при отсутствии у хозяйственной  организации лаборатории для  постоянного производственного  контроля.

Следовательно, санитарная экспертиза пищевых продуктов, то есть их санитарно-гигиеническая оценка, направлена на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья человека.

 

 

2 Экспертиза качества  и санитарная оценка крахмала, солода и толокна

2.1 Экспертиза качества крахмала, солода и толокна

 

 

Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент.

На рисунке 1 вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а - картофельные; б- кукурузные; в — рисовые; г - пшеничные  

 

 
Рис.1

Каждый вид крахмала характеризуется определенными  размерами и формой крахмальных  зерен (рис.1) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

- картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;

- кукурузный - имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;

- пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20—35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;

- рисовый - имеет самые мелкие зерна (3—8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;  

- амилопектиновый - получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживаюшей способностью;

- модифицированный - с направленно измененными свойствами клейстеров - вязкостью, растворимостью, прозрачностью, стабильностью (набухающий, окисленный, желирующий и др.)

Пищевая ценность. По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам - полисахаридам 2-го порядка (С₆Н_12О5), мономером его является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов(ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Факторы, формирующие качество. При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70 %). Процесс выделения  крахмала из зерна осложнен тем, что  крахмальные зерна в нем как  бы сцементированы белком, для растворения  которого зерно замачивают в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой до образования кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Из кашки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат до влажности 13 %.

Крахмалопродукты нескольких сот наименований вырабатывает крахмало-паточная промышленность. В пищевой промышленности нашли применение: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Модифицированнык крахмалы – это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Их подразделяют на две группы:

- замещенные (эфиры, сополимеры), главным образом крахмалофосфаты, используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха;

- расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) - имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т.д.

Патока — это продукт  неполного гидролиза крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы идекстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность вырабатывает глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная), карамельную высшего сорта и первого сорта, карамельную низкоосахаренную.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала устанавливают цвет и запах крахмала, а также хруст по кулинарной пробе.

Цвет. Среднюю пробу крахмала рассыпают равномерным слоем на доске или бумаге и, пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет исследуемого образца сравнить с цветом эталона соответствующего вида и сорта крахмала. Чем белее крахмал, тем выше его сорт. Блеск (люстр) картофельного крахмала обусловлен в значительной мере размерами крахмальных зерен: он более выражен в крупных крахмальных зернах, которые лучше отражают свет.

Запах определяют двумя способами:

а) небольшое количество крахмала помещают на ладонь и согревают дыханием;

б) крахмал насыпают в чистый стакан и заливают теплой (около 50 °С) водой, через 0,5 минут воду сливают и определяют запах.

Хруст на кулинарной пробе. Отвешивают 12 г крахмала, цилиндром отмеряют 40 мл питьевой воды, в которую высыпают навеску крахмала. В химический стакан отмеряют цилиндром 160 мл питьевой воды и нагревают до кипения. В кипящую воду при помешивании вливают крахмальное молоко, получаемое вымачиванием навески крахмала в 40 мл воды; нагревание прекращают при появлении первых пузырьков. Охладив клейстер до комнатной температуры, опробуют его на вкус. Если при этом будет отмечен хруст на зубах, значит в крахмале есть песок или другие минеральные примеси, что стандартом не допускается.

Определяют вид крахмала (наличие примесей других видов), влажность, содержание крапин, сернистого ангидрида, кислотность, зольность и другие показатели.

Вид крахмала. Крахмал разных видов имеет свои характерные признаки - форму, структуру и размеры зерен, что в значительной степени обусловливает своеобразие некоторых свойств и различное применение. Поэтому в одном крахмале не допускается примесь других видов. Вид крахмала можно определить с помощью микроскопирования.

Приборы и оборудование. Биологический микроскоп; покровные  и предметные стекла; часовые стекла или пробирки; стеклянные палочки.

Из исследуемого образца  отбирают немного (0,1-0,2 г) крахмала и  разводят несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси наносят  на предметное стекло и накрывают покровным. Следят за тем, чтобы препарат не содержал пузырей воздуха (для их удаления нужно приподнять покровное стекло и добавить немного взвеси). Пользуясь увеличением приблизительно в 150 раз, полученный препарат рассматривают в микроскоп. Путем сравнения исследуемого препарата с рисунками крахмальных зерен различного биологического происхождения устанавливают вид крахмала и его однородность.

Качество картофельного  крахмала. Качество и товарный сорт картофельного крахмала (экстра, высший, 1-й и 2-й) зависят от чистоты продукта, которая характеризуется его цветом, запахом, хрустом, наличием крапин, кислотностью.

Количество крапин. Крапины - это темные частицы (любого цвета), видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала. Количество крапин принято выражать в единицах на 1 дм² площади. 
Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортирование крахмала и крахмалопродуктов производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранение крахмала и крахмалопродуктов в складских помещения, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.