Звiт про виробничу товарознавчо-технологічну практику ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

Законом України " Про охорону праці" (ст.5 Права на охорону праці під час укладання трудового договору) вимагається інформувати під  розписку працівника про умови праці на які наймається працівник.

Працівнику не може пропонуватися  робота, протипоказана на станом здоров'я. Всі працівники застраховані в Фонді  соціального страхування від  нещасних випадків на виробництві.

Згідно ст.6. Працівник  має право відмовитися від  виконання роботи, якщо створилась виробнича ситуація, небезпечна для його  життя.

Працівник має право розірвати  трудовий договір за власним бажанням, якщо роботодавець не виконує законодавство про  охорону праці

Згідно ст. 7 на підставі атестації робочих місць на наступних робочих місцях встановлені доплати за важкі та шкідливі умови праці.

Згідно ст.8, працівники забезпечуються спецодягом, засобами індивідуального  захисту як на підставі "Норм безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту для працівників кондитерського, хлібопекарного та макаронного виробництва" ( НПАОП 15.0-3.01-07) , затверджених Наказом Держгірпромнагляду № 59 від 26.03.07 пак і на підставі діючого Колективного договору.

Згідно ст.10 обмежується  застосування праці жінок при  переміщенні вантажу, сумарна маса якого перевищує 350 кг/год. ("Норми  граничнодопустимих навантажень для  жінок при переміщенні важких речей вручну" затверджені наказом  Міністерства охорони здоров'я України  від 10.12,1993р. Ж241).

Забороняється залучення  до робіт в нічну зміну вагітних жінок та тих, що мають дітей віком  до 3-х років. їм же за рекомендацією медичних комісій надається легша робота.

Нормується законом праця  підлітків: молодше 16 років допускаються до роботи у виключних випадках при  погодженні з батьками та профкомом, молодше 18 років не залучаються в  нічну зміну та до переміщення  більше граничнодопустимого для  підлітків, з щорічним медичним оглядом.

На підприємстві створено робочі місця для інвалідів.

На підприємстві згідно Правил внутрішнього трудового розпорядку видається наказ " Про встановлення порядку роботи на хлібокомбінаті ", " Про пропускний режим", "Про забезпечення пожежної безпеки".

 

ВИСНОВКИ І  ПРОПОЗИЦІЇ

 

Отже, побувавши на одному з підприємств харчової промисловості  нашої країни та ознайомившись із технологічним процесом та структурою підприємства на ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» можна зробити висновок, що на сьогодні виробництво хлібобулочних виробів набуло широкого розмаху. Підприємство забезпечено спеціальним обладнанням для зберігання та виробництва хлібобулочних виробів. Основним завданням ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» є повне задоволення попиту населення на хліб та хлібобулочних виробів високої якості і широкого асортименту.

На сьогодні підприємство випускає широкий асортимент хлібобулочних  виробів, який складається з: хліба, булочних виробів, здобних булочних виробів, кондитерських та сухарних виробів,  що налічує 54 найменувань.

Споживні властивості  хлібобулочних виробів формуються перш за все складом та якості сировини, технологічним  процесом, зберігання та пакування продукції.

На підприємстві постійно проводиться контроль якості сировини, а також продукції, що випускається на ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» для того, щоб забезпечити споживачів якісною готовою продукцією.

На хлібозаводі діє  служба з охорони праці, яка регулярно  проводить інструктаж працівникам  з техніки безпеки, забезпечує усіх працівників спеціальними одягом (резиновими чоботами, окулярами, халатами, рукавицями).

Вивчивши процеси на ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2», можна внести наступні пропозиції:

- впроваджувати раціональні ресурсо- і енергозберігаючі технології виробництва хліба;

- оснащити сучасним обладнанням хлібозавод;

- удосконалити асортимент продукції;

- вирішити проблему подовження терміну зберігання свіжості хлібобулочних виробів. 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Про охорону праці: Закон України // Уряд. кур’єр. – 1992. – 14 жовт.
2. ГОСТ 5670 – 96 Хлібобулочні вироби. Методи аналізу.
3. ГОСТ 26987 – 86 Хлебобулочные изделия Технические условия.
4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - И.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.
5. Вербій В.П. Навчальний посібник "Основи товарознавства. Продовольчі товари.": Київ, 2002.- 170 с.
6. Дробот В.І.,  Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с.
7. Нємцова З.С. Основи хлібопекарського виробництва / З.С. Нємцова, Н.П. Волкова, М.С. Терехова. - М., Агропромиздат, 1986. - 287с.
8. Старчик Т.В. Аналіз підвищення конкурентоспроможності продукції на основі застосування рекламних комунікацій/Регіональні перспективи. – 2002. - №6(25). – с.84
9. Циганова.Т.Б. Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів. - М.: Академія, 2006. - 448 с.
10. Борщевский П., Сычевский Н. Пищевая промышленность Украины: современные тенденции и перспективы развития/Економіка підприємства - 2003. – №8. – с.45.
11. Лысак Г.Н., Иванов Н.В. Организация управления хлебопекарным предприятием: - М.: Альпина Паблишер, 2001. – 280с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

 

Додаток А

 

Таблиця 2 

Строки зберігання хлібобулочних виробів (години)

 

Вироби	Максимально допустимі терміни  витримки на підриємстві	Терміни реалізації в торгівлі
Вагові та штучні з житнього та шпалерного борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного обойного і обдирного  борошна	14	36
Хлібобулочні з пшеничного сортового і житнього сортового борошна масою більше 200г.	10	24
Дрібноштучні з пшеничного сортового і житнього сіяного  борошна, масою 200 г. і менші.	6	16

 

Додаток Б

Таблиця 3

Дефекти хлібобулочних  виробів та причини їх виникнення

 

Найменування дефектів	Причини виникнення
Бліде забарвлення скоринки	Використання борошна  з недостатньою цукрово- та газо-утворюючою здатністю, тісто,що перебродило,низька температура випікання
Темне,червоно-буре забарвлення виробів	Використання борошна  з пророслого,морозобійного зерна
Темна (підгоріла) скоринка	Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання.
Темнозабарвлені плями на скоринці	Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки
Непропечені боки (подових  виробів)	Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках  люльки
Неправильна форма виробу	Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини – при машинному
Розпливчастість подового хліба	Використання борошна  з пророслого зерна,зараженого клопом черепашкою, свіжо-змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; Підвищена вологість тіста, надто довге вистоювання, низька температура камери при випіканні  хліба
Низький хліб	Тісто не перебродило
Розтріскування скоринки	Тісто вибродило
«Притиски» з бокових  сторін (ділянки без скоринки	Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках  люльки. У місцях з’єднання двох тістових заготовок, що розплилися, з’являються  ділянки без скоринки
«Випливи» м’якушки	Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках  люльки
Тонка скоринка	Нетривалий процес випікання
Товста скоринка	Надто тривалий процес випікання
Різна товщина скоринки	Нерівномірна теплова  напруга в різних частинах пекарної камери

Продовження табл. 3

 

Найменування дефектів	Причини виникнення
Механічні пошкодження	Недбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві
Липкість	Використання борошна з пророслого і морозобійного зерна; тісто що не вибродило.
Понижена пористість м’якушки	Використання порошна  із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо змеленого борошна і  борошна з неповноцінним білком
Нерівномірна пористість м’якушки	Використання надто теплої води для приготування тіста –  при безопарному способі та гарячої  – при опарному. Використання перекислої опари, великої кількості опари  тіста, що перебродило, недостатній  проміс
Недостатня пористість м’якушки	Використання борошна  грубого помелу, слабка газоутворююча  здатність борошна; тісто що не перебродило; міцне тісто
Порожнини в м’якушці	Використання борошна  з пророслого зерна, свіжо змеленого  борошна; висока вологість тіста, надто  міцне тісто. Дефект характерний  для хліба із житнього борошна
Підриви скоринки	Наявність надлишкової пари у пекарній камері,яка перешкоджає  випаровуванні вологи з поверхні виробу
Стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки	Виникає дефект при недбалому  переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна
Ущільнення м’якушки (водяні лінії у нижній частині м’якушки )	Використання свіжо змеленого  борошна,що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній  та нижніх частинах пекарної камери; низька температура випікання
Нерівномірне пропікання	Нерівномірна теплова  напруга в різних частинах пекарної камери
Відставання скоринки від  м’якушки	Використання борошна  з пророслого і незрілого зерна, тісто, що не вибродило
Щільна, суха м’якушка	Понижена вологість тіста
Непроміс	Недостатній проміс тіста

Закінчення табл. 3

 

Найменування дефектів	Причини виникнення
Недостатньо пропечений	Нетривалий процес випікання; випікання при низькій температурі
Сторонній смак	Використання недоброякісної сировини
Сторонній запах	Використання недоброякісної сировини
Хрускіт на зубах	Використання борошна  з піском
Підвищена кислотність	Тісто,що перебродило
Надто солений смак	Неправильне дозування сировини (солі)
Прісний смак	Неправильне дозування сировини
Втрата крихкості	При укладанні гарячого хліба  на стелажі щільно один до одного або  у кілька шарів, в ящики з суцільними стінками або в штабелі (підвищується вологість скоринки)
Сторонні включення	Погане просіювання борошна  і фільтрування розчинів