Звiт про виробничу товарознавчо-технологічну практику ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

З 1999 року на хлібокомбінаті розпочалася реконструкція пічного  відділення цеху №1 по виробництву  подового хліба. В 2000 році була введена  в дію перша технологічна лінія, де встановлена піч ППП чеського виробництва потужністю 22 тн/добу, на якій освоєно виробництво хліба подового із пшеничних сортів борошна.

В 2002 році введено в дію  одну лінію з тунельною піччю  «ГОСТОЛ», потужністю 32 тн/ добу, в 2004 році – другу лінію по виробництву хліба українського.

В 2006 році в цеху №1 введено  лінію для виробництва батона потужністю.

В 2008 введено лінію по виготовлені заварних сортів хліба  Білоруського та щекавицького потужністю.

Підприємство в 2009 році отримало сертифікат на систему управління якістю ІSО 9001-2001.

Продукція хлібокомбінату являється  переможцем та призером багатьох міжнародних  виставок ПРОДЕКСПО, фіналістом та лауреатом  Всеукраїнського конкурсу якості продукції  „100 кращих товарів України”,  отримувало дипломи Гран – прі на міжнародних  спеціалізованих виставках.

Щодоби хлібокомбінат  виготовляє 80 тонн хліба українського нового подового вагою 1,0 кг, 12 тонн хліба  пшеничного подового 1 сорту вагою 0,75 кг, 25 тонн булочних та здобних виробів  та 1,5 тонн кондитерських виробів.

В 2003 році на хлібокомбінаті №2 розроблено та впроваджено в виробництво 33 найменування нових видів продукції: «Короваї», булочки, хлібці дієтичні, торти  та тістечка з дитячою тематикою.

На балансі комбінату знаходиться чотири фірмових магазини та три павільйони, де встановлено нове торгове устаткування і створено максимум зручностей для покупців. В продажі щоденно є самий широкий асортимент виробів включаючи  торти зроблені на замовлення та короваї. 

РОЗДІЛ 2.ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ

 

Асортимент виробів, що виробляються ДП ВАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» характеризується великою різноманітністю. Виробництво різноманітних видів хлібобулочних виробів здійснюється за рецептурами і технологічними інструкціями, наведеними в спеціальній літературі і довідниках.

Вид хліба визначається видом  борошна, з якої він виготовлений. Так, хлібні вироби бувають житніми, пшеничними і житньо-пшеничними.

Залежно від сорту житнього борошна хліб буває зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна, а  пшеничний - зі шпалерної, 1-го, 2-го та вищого сортів.

По рецептурному складу хлібні вироби підрозділяють на прості, тобто  вироби, виготовлені з основної сировини (борошна, води, солі й дріжджів), поліпшені, у які входить і додаткова  сировина (цукор, патока, жири та ін), і  здобні, що містять підвищену кількість  цукру і жиру.

За способом випічки хліб підрозділяють на формовий і подовий.

Хліб пшеничний з борошна  вищого сорту випікають з додаванням в тісто цукру. Він характеризується чисто білим кольором м'якушки, тонкої, високою пористістю і невеликою  кислотністю. Виробляють його переважно  штучним, формовим і подовим, овальним з надрізами, різної маси.

Хліб пшеничний простий  з борошна 1-го сорту відрізняється  більш світлим забарвленням м'якушки, дещо більшою пористістю, меншою кислотністю  і кращим смаком, ніж з борошна 2-го сорту, але більш темним забарвленням і меншою пористістю, ніж з борошна  вищого сорту. Хліб з борошна 1-го сорту  черствіє дещо повільніше, ніж хліб з борошна вищого сорту, а хліб з борошна 2-го сорту черствіє швидко. Хліб з пшеничного шпалерного борошна випікають формовим або подовим масою 0,5 і 1 кг. Хліб відрізняється сероватим або коричневим кольором м'якушки, темної, злегка шорсткою кіркою, порівняно високою кислотністю (7 ° Н) і середньою пористістю (54 - 55%). [11]

До хліба відносять  вироби з усіх сортів житнього, пшеничного та житньо-пшеничного борошна масою  більше 500 г, маса булочних виробів 500 г і менше.

З житнього шпалерного борошна  виробляють хліб житній простий формовий та подовий і поліпшені сорти: хліб заварний, при виробництві якого  частину борошна заварюють, додають  солод і тмин. Хліб житньо-пшеничний  випікають із суміші борошна житнього шпалерного і пшеничного шпалерного, подовими формовим. М'якушка хліба більше світла і пориста; по смаку цей  хліб менш кислий, ніж хліб житній простий  зі шпалерного борошна. Хліб житнього обдирного, приготовлений із житнього борошна вирізняється хорошим смаком, еластичною м'якушкою, приємним запахом. Наприклад, хліб "Димитрівський" масою 0,5 кг і більше (заварний хліб, виробляється подовим із суміші борошна житнього обдирного, житнього сіяного з додаванням солоду житнього, цукру).

Із сіяного борошна  виготовляють хліб простий штучний  формовий або подовий, і поліпшені  сорти.

Існують види хліба з борошна  житнього сіяного і житнього обдирного.

Хліб пшеничний з борошна  шпалерної, 1-го, 2-го та вищого сортів виробляють простим подовим формовим, маса виробів  різна.

До булочних виробів відносяться: батони, плетені вироби, булки, сайко, калачі, булочний дріб'язок і інші. З пшеничного борошна виробляють дрібноштучні вироби масою менше 0,2 кг. Вони різноманітні за формою розмірами, поверхню їх прикрашають наколами, надрізами або посипають маком, тмином іт.д. Вироби масою 0,05-0,1 кг випікають у вигляді розанчиків, підківок, гребінців та інше.

Здобні вироби містять  велику кількість жиру і цукру (більше 7%), яйця, молоко, іноді горіхи і родзинки. Для поліпшення смаку і аромату  додають ванілін, повидло, помадку  та інше. Вони мають високу енергетичну  цінність. Асортимент виробів із здобного тіста різноманітний, тому к прийнято поділяти на дві підгрупи - велика (0,2 кг і більше) і дрібноштучні (менше 0,2 кг ).

Батони - вироби довгастої  форми, з тупими або гострими кінцями  із чотирма-п'ятьма косими надрізами  на поверхні. Прості батони виробляють із борошна 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг.

Плетені вироби - хали й плетінки з маком. Останні виробляють переплетенням  трьох джгутів з борошна вищого гатунку з додаванням жиру та цукру.

Булки виготовляють з борошна  вищого і 1-го сортів, в основному масою 0,1 - 0,3 кг.

До здобних виробів  відносять здобу звичайну, булочки  здобні й витушки здобні, хліб здобний: здоба "Росинка" масою 0,35 кг (борошно  пшеничне вищого сорту, цукор, маргарин, масло рослинне, молоко сухе знежирене, яйце, мак, ванілін).

Таблиця 1

Асортимент продукції  та нормативна документація, якою вона регулюється

№  п/п	Найменування виробів	Нормативна документація
1	Хліб український столичний	ДСТУ 4583:2006  Хліб із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна  Загальні технічні умови
2	Хліб український домашній
3	Хліб щекавицький
4	Хліб для гурманів
5	Хліб павлівський
6	Хліб петрівський
7	Хліб київський заварний
8	Хліб «Гроно»
9	Хліб старокиївський
10	Хліб білоруський
11	Хліб почайнинський	ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки  Общие технические условия
12	Хліб пшеничний тостовий
13	Хліб висівковий тостовий
14	Хліб «Степовий»
15	Хліб пшеничний київський
16	Арнаут столичний
17	Булочки «Росинка»	ТУУ 46.22.066-96 Вироби булочні Групові технічні умови
18	Батони «Нива»
19	Батони нарізні київські
20	Плетінки з маком
21	Булочки здобні з маком	ДСТУ 4585:2006 Вироби хлібобулочні здобні Загальні технічні умови
22	Витушки листові з повидлом
23	Булочки «Равлики здобні»
24	Пироги подолянські
25	Паска «До свята»
26	Паска подільська
27	Калач домашній
28	Коровай домашній
29	Коровай вітальній
30	Булочки «Вітальній сувенір»
31	Шишки весільні
32	Випечені напівфабрикати для піци	ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні.Загальні технічні умови
33	Батони особливі подільські

 

 

Закінчення табл. 1

№  п/п	Найменування виробів	Нормативна документація
34	Хлібці з салом	ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови
35	Хліб матнакаш	СОУ 15.-37-00389676-559:2007 Хліб іх різних сортів пшеничного борошна та їх сумішей.  Український асортимент. Номенклатура
36	Булки дніпропетровські	РСТУ УССР 1351-81 Сдоба украинская Технические условия
37	Здоба з повидлом
38	Булочки харківські
39	Ріжки з начинкою
40	Булочки здобні	ГОСТ 24 557-89 Изделия хлебобулочные сдобные Технические условия
41	Плюшки московські
42	Пироги «Гостинні»	ГСТУ 158.00389676.013-2003 Вироби хлібобулочні Пироги (Завиванці, пиріжки, ватрушки) Загальні технічні умови
43	Хлібці висівкові	ТУУ 00389676.005-98 Вироби хлібобулочні дієтичні київські Технічні умови
44	Хліб по-французькі	ТУУ 15.8.00381574.001-2004 Хліб із суміші житнього та пшеничного борошна «Європейська марка» Технічні умови
45	Хлібці австрійські
46	Хліб французький фруктовий	ТУУ 15.8.00381574.002-2004 Вироби хлібобулочні «Європейська марка»  Технічні умови
47	Пампушки українські	ТУУ 00389676.003-98 Пампушки Групові технічні умови
48	Кекс «Сонечко»	ДСТУ 4505:2005 Кекси Загальні технічні умови
49	Кекс «До чаю»
50	Кекс «Насолода»
52	Кекс «До свята»
53	Кекс «До Паски»
54	Кекс великодній сонячний

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3.ФАКТОРИ  ЩО ФОРМУЮТЬ СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ПРОДУКЦІЇ

 

3.1. Характеристика сировини

 

Біологічна цінність хліба  полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби кількість становить 1,3 - 1,8% у пшеничному хлібі, 1,5 - 2,5 - у житньому і підвищується з пониженням молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10 - 15%, магнії і фосфорі - на дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, Ву, Вд, РР, Е та інші.

Важливою споживною властивістю  хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою  пористістю і доброю еластичністю ефективніше  підлягають дії ферментів. Одним  з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній  зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає  обробка тістових заготовок перед  випіканням або після: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання  маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які  впливають на формування споживних  властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у  хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі  і вода. Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних  виробів, покращення органолептичних  і фізико-хімічних показників в Україні  здавна використовують різну додаткову  сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких  видів борошна відрізняються  кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом  їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів - більше крохмалю. Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію - гіркуваного присмаку.