Звiт про виробничу товарознавчо-технологічну практику ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

На сьогодні для хліба  чимало прийнято в державі ГОСТів та ДСТУ.  ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» дотримується не тільки їх, а й також Стандарти організацій України (СОУ) і Технічні умови України (ТУУ).

 

4.2. Організація контролю якості продукції на підприємстві

 

Аналіз основної та додаткової сировини:

Вся основна та додаткова сировина повинна поступати на підприємство у супроводі документів з якості від постачальника.

Лабораторія технологічна проводить  перевірку відповідності якості сировини даним документам та нормам,  встановленими діючою нормативною  документацією.

Аналіз сировини проводиться  за методиками,передбаченими діючою нормативною документацією.

При проведенні аналізу борошна  в головній технологічній лабораторії  ПАТ «Київхліб» підприємство може користуватися  їх результатами аналізу.

Органолептична оцінка якості сировини  проводиться за всіма  показниками, передбаченими нормативними  документами на даний вид сировини.

По інших показниках контроль якості сировини проводиться згідно з об’ємом роботи.

Аналіз готових виробів:

Для оцінки якості готових  виробів та оперативного регулювання  технологічних процесів виробництва  проводиться вибірковий контроль готових  виробів на відповідність їх вимогам  діючої нормативної документації.

Періодичність відбору проб та проведення аналізів встановлюється технологічною лабораторією в посадових  інструкціях фахівців лабораторії.

Результати контролю основної та додаткової сировини, готових виробів,  а також контролю технологічного  процесу записуються  в лабораторні  журнали і контролюються заступником  директора з питань якості – начальником  лабораторії технологічної.

Контроль якості забезпечується :

• організаційною структурою технологічної лабораторії;
• матеріально-технічними ресурсами,  а саме – обладнанням, засобами вимірювальної техніки, приміщенням;
• нормативною документацією,  що регламентує вимоги до  продукції та сировини, методів випробувань, аналізів;
• енергетичними ресурсами,   необхідними для проведення випробувань;
• кваліфікованим персоналом,  компетентним в питаннях  організації і проведення випробувань,  аналізів, обробки  та оформлення результатів;
• системою підвищення кваліфікації працівників технологічної лабораторії. 
  

РОЗДІЛ 5. ДЕФЕКТИ ТА ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА

 

    Дефекти хліба  обумовлені якістю сировини і   виникають при порушенні технології  виробництва хліба, а також  при недотриманні умов транспортування  і зберігання хлібобулочних виробів.  До дефектів зовнішнього вигляду  відносяться: неправильна форма  виробів, яка може бути при  використанні борошна з низькою  якістю клейковини, при неправильній  формуванні і недостатньої або  надмірної расстойке тесту, тріщини  на поверхні утворюються при  випічці хліба з ферментованого  тесту, а дрібні бульбашки –  при випічці з недоброди тесту;  темне забарвлення або товста  шкірка з'являються при збільшенні  температури або часу випічки;  підвищена кількість цукру в  тісті обумовлює темне забарвлення  кірки, знижене – бліду. 

Дефекти м'якушки виникають  при  використанні борошна, отриманого  з пророслого зерна, або при  додаванні  зайвої кількості води, в результаті чого виходить  непропечений і липкий м'якуш. Крошливость обумовлена недостатньою кількістю води при замісі; крошливость  є також ознакою черствіння хліба. Непромеса м'якушки – наявність  грудочок борошна, мочки (старого хліба) –  викликаний недостатнім замісом  тесту. Не допускається наявність гарту  в хлібі. Загартування – це шар  ущільненого, безпористу липкого м'якушки зазвичай у нижній кірки. Під час  зберігання гартування може виникнути  при багаторядному укладанні  гарячих виробів.

При транспортуванні та зберіганні  хліб може деформуватися в результаті недбалого або щільного укладання  гарячих виробів у тару. Споживчі властивості хлібобулочних виробів  у визначальній мірі залежать від  показників хлібопекарської якості борошна, які формуються при заготівлі, після збиральної обробки та зберігання зернової маси. Заготівля зерна на елеваторах здійснюється з метою  формування потоків зерна пшениці  за вологістю, стекловидности, змісту та якості клейковини, при цьому  система заготівлі зерна не враховує повною мірою різноманітності ознак  якості, що впливають на споживчі властивості  борошна. Як правило, вирішуються завдання формування в процесі заготівлі  партій зерна, що відрізняються вмістом  клейковини, стекловидностью, натурою  і вологістю. 

Дефекти смаку і запаху можуть  бути при використанні борошна, що довго зберігалося або виробленого  з дефектного зерна.

Хліб  перебродив – має  кислий смак, а недоброди – прісний. Солонавий, недосолений смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність  хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане попаданням в борошно мінеральних домішок  – до реалізації такий хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічний  аромат і смак черствого хліба.

Втрати  хлібобулочних  виробів спричинені дефектами і  хворобами, а  також  неналежним ставленням до них викладено у таблиці 2 (таблиця 2, ілюстрації наведені у додатку 2).

Пліснявіння хліба – це найбільш поширена хвороба, яку спричиняють  плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та інші) в  готові вироби. Пліснява швидко поширюється  у тріщинах та розривах на ділянках тонкої скоринки. Потім вона потрапляє  в середину м'якушки, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови  розвитку плісняви: висока вологість  середовища (виробів), температура в  межах 25 – 30°С, відносна вологість повітря 70 – 80%. Пліснявіння прискорюється  при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється  швидким підвищенням вологості  скоринки. Особливо швидко пліснявіє  хліб, нарізаний скибочками. Небезпека  пліснявіння збільшується при пакуванні  недостатньо охолодженого хліба.

Картопляна  хвороба спричинюється  спорами  картопляної палички, які  потрапляють  у хліб разом із борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів  у  борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти  високих температур. Вони не гинуть при температурі 100°С, протягом 10 хвилин, витримують температуру 125°С, лише при  температурі 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35 – 40°С. Зараження хліба картопляною  хворобою спостерігається в основному  в теплий період року після 10 годин  зберігання при температурі 30 –40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність  та підвищена вологість.

 

РОЗДІЛ 6. ОРГАНІЗАЦІЙНІ  ЗАСАДИ РЕКЛАМНОЇ, ПРЕТЕНЗІЙНОЇ РОБОТИ І МЕТОДІВ ВИВЧЕННЯ ПОПИТУ НА ПІДПРИЄМСТВІ

 

6.1. Організаційні  заходи підприємства щодо просування  продукції на ринок

 

Хліб та хлібобулочні вироби є продуктами повсякденного попиту. Короткий термін зберігання хлібобулочних  виробів (12 – 48 годин) вимагає орієнтації підприємства на оперативний збут продукції. Це досягається завдяки співпраці  працівників відділу збуту та водіїв транспортного цеху, які працюють цілодобово (по-змінно).

Отже, організацію збуту  готової продукції хлібокомбінату здійснює відділ збуту. До складу його працівників входять: комірники  готової продукції, комірники тари, оператори ЕОМ, приймальники замовлень, диспетчери, вантажники готової продукції.

На ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» присутні прямі та опосередковані канали збуту.

Прямий канал, або канал  нульового рівня – безпосередня реалізація хлібобулочної продукції  в фірмовій торговій мережі, а також  на підприємствах і установах  міста (школи, лікарні, дитячі садки).

ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» має свою фірмову мережу торгівлі. Але більша частина продукції ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» реалізується опосередкованими каналами. При збуті хлібобулочних виробів каналами першого рівня (виробник – роздрібний торговець – споживач) в якості посередника виступають приватні підприємці, через яких кінцеві споживачі мають можливість отримувати продукцію в супермаркетах, магазинах, кіосках.

Основна частина продукції  доставляється в торгові точки  автотранспортом хлібокомбінату. При цьому з підприємцями заключається договір на централізовану поставку. Клієнти, що мають власний спецтранспорт, заключають договір на самовивіз та мають можливість приїжджати і отримувати продукцію в зручний для них час.

ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» обслуговує ще й клієнтів-оптовиків, що виступають посередниками при збуті продукції каналами розподілу другого рівня (виробник – оптовий торговець – роздрібний торговець – споживач). Вони отримують продукцію по спеціальній оптовій ціні. Вибрані канали збуту та мережа розповсюдження товарів впливають на ефективність збутової та маркетингової діяльності підприємства

Становлення ринкових відносин в нашій країні вимагає формування основних інститутів сучасної економіки, серед яких вирішальне значення має  маркетинг. В основу концепції маркетингу покладено ідею задоволення потреб споживачів.

Кожне підприємство, плануючи обсяг виробництва, виробничу потужність, має заздалегідь знати, яку саме продукцію, в якому обсязі, де, коли і за якими цінами воно буде реалізовувати. Для цього потрібно вивчити попит  на продукцію, ринки її збуту, реальних і потенційних конкурентів, можливість організувати виробництво за конкурентною ціною та ін. Від цього залежать кінцеві фінансові результати діяльності підприємства і його фінансова стійкість. Сьогодні маркетинг на підприємстві розглядається, перш за все, як система  управління виробництвом і реалізацією  товарів, орієнтованих на ринок.

В умовах постійного змінення і нестабільного зовнішнього  середовища обійтися без маркетингу практично неможливо. Своєчасне  володіння інформацією про ринок, закони його функціонування та перспективи  розвитку, поточне положення справ  у конкурентів та ін. є важливою передумовою досягнення компанією  конкурентної позиції на ринку.

Управління маркетингом  на ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» здійснюється двома шляхами:

1) організація маркетингової діяльності;

2) розробка і здійснення програми маркетингу.

Взагалі робота служби маркетингу на хлібокомбінаті передбачає виконання  наступних функцій.

1. Дослідження ринку, вивчення ринкової кон’юнктури, пошук нових і перспективи розширення існуючих ринків збуту продукції.

2. Надання керівництву хлібокомбінату пропозицій щодо оновлення і розширення асортименту продукції з урахуванням попиту споживачів.

Постійне відвідування торгових точок та телефонні контакти зі споживачами  дозволяють працівникам служби маркетингу враховувати побажання і скарги від них, що є підставою для  розробки нових видів продукції  та удосконалення якості і зовнішнього  вигляду існуючих.

3.Організація рекламних  заходів 

Реклама – це довільна платна форма неперсональної презентації  і просування товарів, послуг, ідей через засоби масової інформації. У сучасних умовах реклама є найдійовішим, отже, найбільш широко використовуваним засобом впливу на цільову аудиторію. Від її ефективності залежить популярність товарів на ринку, обсяг продажу  та імідж підприємства. Тому рекламі  приділяється велика увага з боку виробників та учасників каналів  збуту.

Хлібобулочні вироби є  продуктами повсякденного попиту і  соціальної значущості, тому особливої  рекламної підтримки вони не потребують. А ось іміджеву рекламу ДП ПАТ  «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» час  від часу використовує.

 Всі рекламні заходи  мають на меті збільшення обсягів  реалізації продукції і забезпечення  іміджу підприємства. Реклама підприємства  розповсюджується за допомогою  засобів масової інформації:

- преса: газети ;

- радіо;

- телебачення.

Реклама нових видів продукції  здійснюється шляхом розповсюдження інформаційних  листівок .

4.Організація виставок, ярмарків, дегустацій.

Виставка та ярмарок –  це комерційні заходи просування товарів. ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» приймає участь у всіх виставках-ярмарках, що відбуваються в нашому місті та інших містах України, де займає призові місця і отримує нагороди.

5. Розробка оформлення магазинів, кіосків, хлібних машин, упаковки продукції, етикеток.

На хлібних машинах, етикетках  та фірмових цінниках виступає єдиний товарний знак. На магазини і кіоски фірмової мережі торгівлі розробляються  яскраві світові вивіски.

В крупних торгових точках установлюється фірмове устаткування у вигляді стелажів і полиць для  продажу продукції підприємства, що дозволяє, завдяки правильній викладці виробів привернути увагу споживачів швидше.