Звiт про виробничу товарознавчо-технологічну практику ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

 

 

 

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Кафедра товарознавства та експертизи непродовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

ЗВІТ

 

про виробничу  товарознавчо-технологічну практику

ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

 

 

 

 

 

 

Студентки 2-го курсу 4 групи

Факультету товарознавства і

торговельного підприємництва

Титаренко Марії Вячеславівни

 

 

 

Керівник практики

від кафедри   Каменева Н.В.

 

Керівник практики

від підприємства Гончар О І.  

 

 

 

 

 

 

Київ 2013р. 

 

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………………..….3

РОЗДІЛ 1. Загальні відомості про дочірнє підприємство публічного акціонерного товариства «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»……………………………………….. 5

РОЗДІЛ 2. Характеристика асортименту продукції………………………………….10

РОЗДІЛ 3. Фактори, що формують споживні властивості продукції………………14

3.1 Характеристика сировини…………………………………………………...14

3.2 Характеристика технологічних  процесів виробництва…………………..17

3.3 Умови маркування, пакування  та зберігання готової продукції…….......21

РОЗДІЛ 4. Безпечність та якість товарів……………………………………………...27

4.1 Вимоги до якості  товарів……………………………………………............28

4.2 Організація контролю якості продукції на підприємстві…………………29

РОЗДІЛ 5. Дефекти та їх характеристика……………………………………….…….31

РОЗДІЛ 6. Організаційні засади рекламної роботи……………………………….....34

6.1. Організаційні заходи  підприємства щодо просування  продукції на ринок……………………………………………………………………………………..34

6.2. Аналіз існуючих на  підприємстві засобів вивчення  попиту на продукцію підприємства…………………………………………………………………………….37

   6.3. Аналіз рекламацій на продукцію підприємства з боку споживачів…….38

РОЗДІЛ 7. Аналіз діяльності підприємства щодо охорони довкілля………………41.

РОЗДІЛ 8. Організаційні засади охорони праці на підприємстві………………......45

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………….........................47

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ……………………………………..…..................................48

ДОДАТКИ………………………………………………………………………………..49 

ВСТУП

 

Людина вирощує зернові  культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували  з водою і їли як кашу. Пізніше  з каші на гарячих каменях або  в попелі пекли хлібні коржики  із зерна дуже грубого помолу та води. Подібний хліб і зараз готують  в різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортілью, індійський чапаті, шотландські вівсяні та північноамериканські коржики.

Згідно з археологічними знахідками хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже у той час хліб у великих  кількостях виготовлявся в пекарнях. У античні часи єгиптяни мали прізвисько хлібоїди.

Вже між 2860 і 2840 до Різдва Христового в країні на Нілі було відомо 30 різних сортів хліба. З Єгипту знання про  випічку хліба через Грецію і  Римську Імперію потрапили в  Європу.

Навіть в період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор  Автенеус описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в Класичний  період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий  хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося  для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин Дифілус відзначав «хліб, зготований із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється  і, принаймні, смачніший».

Під час Середньовіччя  хліб був не тільки основним продуктом  харчування, а й частиною сервірування столу.

Отто Фредеріка Рогведдера вважають батьком нарізного хліба. У 1912 Рогведдер почав роботу над  машиною, що нарізає хліб, але пекарні  неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізає, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного  хліба. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі  була першою пекарнею, що виготовляла  нарізний хліб.

Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, в той час як бідняки їли  темний хліб. Хоча в кінці XX ст. темному  хлібу стали віддавати перевагу через більшу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого  класу.

Інша важлива подія  сталася в 1961 р., коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації  і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.

Дослідження такої продукції  як хліб та хлібобулочні вироби є актуальною,тому що кожна людина вживає кожній день хліб. Тому дуже важливо дослідити як саме проходить процес виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Якість сировини та ціни на хліб зростають, хоча рівень якості може бути не завжди найкращим. Зниження якості проходить під час упакування, маркування, транспортування й зберігання, тому потрібно більше звертати на це увагу.

Основною метою є практично закріпити отримані теоретичні знання з технології виробництва хліба та хлібобулочних виробів

Завдання практики:

- ознайомитися з підприємством,  що займається виготовленням  хліба та хлібобулочних виробів;

-  визначення факторів, які впливають на якість хліба  та хлібобулочних виробів;

-    вивчити основні  етапи виробництва хліба та  хлібобулочних виробів.

Об’єктом дослідження є хліб та хлібобулочні вироби.

Предметом дослідження є вивчення технології виробництва хліба та хлібобулочних виробів та дослідження контролю якості на кожному етапі. 

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ДОЧІРНЄ ПІДПРИЄМСТВО ПУБЛІЧНОГО АКЦІОНЕРНОГО ТОВАРИСТВА «КИЇВХЛІБ» «ХЛІБОКОМБІНАТ № 2»

 

Хлібокомбінат №2 розташованій у Подільському районі м. Києва на вулиці Щекавицькій, будинок 55.

Історія хлібокомбінату №2 сягає в далекі 30-ті роки XIX ст. Це був один з перших серед підприємств хлібопекарної промисловості України, який освоїв в 1955-56 рр виробництво хліба українського подового на печах ХВЛ – «Хлібозавод № 2». До квітня 2009 року хлібокомбінат об’єднував два підприємства, що стали його цехами : цех №1 (хлібний) – бувший хлібозавод № 2 та цех № 2 (хлібобулочний та кондитерський) – бувший хлібозавод № 7. З квітня 2009 року цех №2 зупинив свою діяльність.

Засновано хлібозавод № 2 в 1926 році в корпусу будинку млина  на березі Дніпра. Приміщення заводу складалось із трьох частин.

Склад борошна, карамельний та пиріжковий цехи, клуб, їдальня були розташовані на третьому поверсі будинку. Склад та відділення для просіювання борошна займали частину першого та весь третій поверх. Просіювання борошна здійснювалось на просіювачах «Бурат», а потім борошно подавалось в силоси, які знаходились над тістомісильним цехом.

Тістомісильний цех займав поверх чотириповерхової частини будинку, де було встановлено :

• п’ять тістомісильних машин «Мельстрой»;
• сто діж місткість 600 літрів кожна;
• біля кожної машини - автоваги та водомірні бачки;
• два перекидачі тіста марки ХОУ;
• два тісто спуски та вагон очні ваги.

На першому поверсі  було розміщено роздільно - вистійне та пічне відділення, де встановлено  тістоподільні машини марки «Люце-Юста»  та закаточні машини «Спиро» для  закатування тістових заготовок  хліба «Арнаут». Для вистійки тістових заготовок були передвижці вагонки  зі спеціальними дошками, а для формового  хліба – вагонки з формами. Форми були з’єднані в секції. Вистій тістових заготовок проводили біля печей. Спочатку завод був оснащений  десятьма двоярусними печами, а в 30-ті роки побудовано ще дві печі ХВ. Кожна з них мала дві пекарні камери з висувними подами, змонтованими на спеціальних візках. Пересадка тістових заготовок на поди  печі здійснювалась вручну.

Печі опалювались вугіллям. Крім того на заводі були встановлені  сушки КС-2, на яких виготовляли спецсухарі.

Завод виробляв формовий хліб : житньо-пшеничний, пшенично-обійний, та подовий : «Арнаут» та лікарський.

Випечений в формах хліб вибивали на металевих столах, потім  вкладали його на полки вагонок біля печей і транспортували вручну  до місця навантажування його в хлібні будки. Доставка хліба здійснювалась  своїм гужовим транспортом, так  як автомашин для перевезення хліба ще не було.

На вантажно-розвантажувальних  роботах, просіюванні борошна, тістомісами,пекарями,укладальниками хліба,кочегарами та помічниками кочегарів  працювали тільки чоловіки.

Для забезпечення технологічних  потреб підприємства, опалення та підігріву  води  було встановлено три котли  марки ММ-3, а на кожній печі –  бойлер.

На території заводу був  склад вугілля та торфу; конюшня,корівник,та свинарник.

В приміщенні одноповерхового  будинку була розміщена експедиція, а для внутрішньозаводських перевезень, було біля двохсот вагонок.

Електрощитова,приміщення для  роздягання робітників, душові та туалети  знаходились на першому поверсі.

В 1931 році під час повені перший поверх (опалювальне приміщення) було залите водою і завод цілу добу не працював.

В роки німецько-фашистської окупації устаткування хлібозаводу було демонтовано і вивезено за територію України.

Після звільнення міста Києва  завод було відбудовано і пущено в експлуатацію в 1945 році. Підлогу  на першому поверсі було піднято  приблизно на один метр.

В 50-і роки змонтовано п’ять  печей ХВЛ і одна ФТЛ. Тістомісильне  відділення було оснащено місильними машинами ХДР. Печі опалювались вугіллям та торфом. І лише в 1947 році печі були переведені на опалення газом.

В 1955-56 рр. хлібозавод першим в країні освоїв випуск хліба подого.

В 1957 роки з метою збільшення виробітку та створення умов для  механізації і автоматизації  виробничих процесів завод був спеціалізований  тільки на випуск хліба українського подового.

В зв’язку з цим проведено комплекс робіт по технічному переоснащенню заводу на основі впровадження нової на той час техніки, передової технології, механізації та автоматизації виробничих процесів :

• створено цех рідких заквасок з автоматичним безперервним приготуванням живильної суміші, де встановлено два агрегати ХТР, збірник та насоси для перекачування  живильної суміші в бродильні камери;
• проведена реконструкція тістомісильної дільниці, де замість застарілих тістомісильних машин змонтовано шість поточних ліній приготування тіста, оснащених модернізованими агрегатами ХТР;
• змонтовано шість поточних ліній розділки, ви стійки та випічки хліба, кожна з них оснащена реле часу, яким регулювалася робота тістоподілювачів, шафи ви стійки та печей.

Великий вклад в проведення цих робіт внесли директори заводу Тимофеєв Я. А., і Новикова З. С., головний інженер Гітельман П. Л., бригадири Славіна Н. К., Іващенко Т. А. Роботу технологічної лабораторії очолював Машталер М. К. Куцаченко Григорій Кіндратович вніс значний вклад в освоєння і виробництво українського хліба, з 1964 по 1981 рік – беззмінний старший майстер хлібозаводу № 2.

В 1964 році до існуючого приміщення заводу прибудовано чотирьохповерховий склад безтарного зберігання борошна, де встановлено 24 силоси марки ХЕ-160 720 тонн борошна.

В 1980 році було побудовано одноповерхове  приміщення котельної. Була проведена реконструкція вантажо-розвантажувальної рампи, впроваджено контейнерні перевезення хлібобулочних виробів. В 80-их роках під керівництвом директора Турко Г. М., головного інженера Кондрука А. Г. (1974 – 2004 рр.) проведена велика робота по будівництву механізованого хлібосховища на 30 тонн хліба українського, встановлено та введено в експлуатацію доріжки для транспортування порожніх контейнерів до місця вкладання хлібобулочних виробів та подачі повних до місця завантаження їх в автомашини; проведена реконструкція рампи.