Звiт про виробничу товарознавчо-технологічну практику ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 2»

Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або  з гофрованого картону. Ящики  всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки  масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають  в коробки, картонні пачки та ящики  з гофрованого картону.

Перевозять  хлібобулочні вироби в основному  автомобільним (спеціалізованим), рідше  водним, залізничним  і гужовим  видами транспорту. Автомашини, призначені для перевезень хлібобулочних  виробів, повинні мати санітарний паспорт  або письмовий висновок міської  чи районної санітарної інспекції про  придатність їх для перевезення  цієї продукції. Хлібобулочні є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу  з неї методом самообслуговування.

Постачання  підприємств  хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені  графіком години. Кожну партію виробів  забезпечують документацією про  якість. У товарно-транспортній накладній зазначають: найменування виробів, масу , роздрібну ціну, кількість  штук, час виймання з печі, кількість  тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів  вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

При лотковій формі доставці – хліб складають у лотки, які  встановлені на вагонетки. які відкачують в експедиційне приміщення. Потім  лотки вкладають у кузов автомобіля. Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод –  зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості  магазинів. На хлібозаводі продукцію  безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою  спеціальних механізмів вкладають  у лотки тари-обладнання, їх доставляють  в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом  перевезення.

Використання  тари-обладнання для перевезення  хлібобулочних  виробів дає змогу  звести до мінімуму кількість перекладань  продукції  на шляху від виробника  до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення  товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють  їх кількість  та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів  після виймання з печі (оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту), правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про  якість виробів. Забраковані при  прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають. Якщо під час підготовки або продажу хлібобулочних виробів  у межах встановлених строків  реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та інші) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми) отримувач  зобов'язаний негайно викликати  представника виготовлювача для  складання акта.

Працівники   роздрібних   торговельних   підприємств  повинні  дотримуватися правил  торгівлі хлібобулочними виробами. Для  збереження споживних властивостей продуктів  їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару- обладнання, на етажерки та полиці.

 У залі магазину  на видному місці має  бути  табличка з нагадуванням про   те, що відбирати хлібобулочні  вироби треба тільки виделками  або за допомогою акуратно  вирізаних смужок чистого паперу.

У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці  вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних  завезень виробів з хлібопекарських  підприємств. У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків  реалізації хлібобулочних виробівСтрок реалізації хліба і крупноштучних  булочних виробів з пшеничного сортового  борошна, хліба з житнього сіяного  борошна – до 24 год. Для хліба  житнього з борошна обдирного  і оббивного, житньо-пшеничного і  пшенично-житнього оббивного, хліба Українського строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці – 72 год.

На  хлібобулочні вироби пониженої вологості  встановлені гарантійні строки зберігання до 30 діб.

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні  види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку). Всі пакувальні матеріали повинні  бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але  і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

Терміни зберігання виробів  на хлібопекарських  підприємствах  обчислюються з моменту  виходу хліба  з печі до моменту  доставки його покупцеві.

Для зберігання хлібних виробів  встановлено  максимальні терміни, які викладено у таблиці 2 (додаток 2).

Маркування  хлібобулочних  виробів – текст, умовні позначення або малюнок, нанесений  на упаковку або етикетку, призначені для ідентифікації  товарів або  окремих його властивостей, доведення  до споживача інформації про виробників і основоположних характеристиках товару.

  Основні функції маркування: інформаційна, ідентифікаційна, мотиваційна, емоційна. Інформаційна функція маркування є основною. Найбільша питома вага припадає на основоположну й споживчу інформацію, найменша – на комерційну. Барвисто оформлене маркування хлібобулочних виробів, наявність пояснювальних текстів, застосування загальноприйнятих символів викликають у споживача позитивні емоції і стають мотивацією для прийняття рішення про купівлю товару.

        Хліб  і хлібобулочні вироби маркірують  у відповідності з СТБ 1100-98:

Маркування  хлібобулочних  виробів (фасовані та упаковані штучні) наносять на етикетку:

- Найменування продукту, виробника та його місцезнаходження (юридична адреса), пакувальника, експортера, імпортера;

- Товарний знак виробника (за наявності);

- Маса нетто; Склад продукту; Харчова цінність;

- Вміст вітамінів (якщо вітаміни вносилися при виготовленні продукту), клітковини, харчових волокон і інших компонентів для спеціальних продуктів з урахуванням їх призначення;

- Умови зберігання; Дата виготовлення або термін зберігання;

- Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований вказаний продукт;

- Інформації про сертифікацію.

Хлібобулочні  вироби неупаковані: в інформаційному листку (вкладиш), представленому в торговому залі, повинна міститися наступна інформація:

- Найменування продукту, виробника та його місцезнаходження (юридична адреса), пакувальника, експортера, імпортера;

- Товарний знак виробника (за наявності);

- Маса нетто, склад продукту; Харчова цінність;

- Вміст вітамінів (якщо вітаміни вносилися при виготовленні продукту), клітковини, харчових волокон і інших компонентів для спеціальних продуктів з урахуванням їх призначення; Умови зберігання; Дата виготовлення або термін зберігання;

Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено  і може бути ідентифікований продукт; Інформації про сертифікацію.

Більшість упакованих хлібобулочних  виробів  має на упаковці етикетку, на якій текст, малюнки та інша інформація нанесені друкарським способом та мають  значну інформаційну ємкість. З усіх носіїв маркування відомості на етикетках  найбільш повні і великі. Текст  на етикетці – найбільш поширений  складовий елемент виробничої і  торгівельної маркувань, він виконує  всі основні функції маркування, але найбільше йому притаманні інформаційна та, що ідентифікує. Питома вага тексту у маркуванні в залежності від  її призначення і носіїв становить 50 – 90%.

Малюнок на етикетках хлібобулочних  виробів можуть бути присутні не завжди. Як структурний елемент маркування – малюнок відрізняється високим  ступенем доступності та виконує  в основному емоційну і мотиваційну  функції, рідше – інформаційну та, що ідентифікує. Питома вага в маркуванні та ступінь доступності інформації малюнка коливаються від 0 до 30%.

Основними вимогами при розробці  етикеток хлібобулочних виробів  є: чіткість тексту, наочність;  однозначність  тексту, відповідність  його споживчими властивостями  товару; достовірність  відомостей щодо якості товару, його виробника; використання для маркування безпечних добавок.

Вкладиші – різновид етикеток, призначених для повідомлення коротких відомостей про найменування хлібобулочних  виробів, виготовлювача. Іноді вкладиші можуть містити коротку характеристику споживчих властивостей товару.

 

 

РОЗДІЛ 4. СКЛАДОВІ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ТОВАРІВ

 

Основними документами системи  стандартизації є стандарти і  технічні умови. Стандарт є документом, що встановлює для загального і багаторазового застосування правила, загальні принципи або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, з метою  досягнення оптимального ступеня впорядкованості  у певній галузі, розроблений у  встановленому порядку на основі консенсусу.

Технічні умови – це документ, що встановлює технічні вимоги, яким повинні відповідати продукція, процеси чи послуги. Технічні  умови  можуть бути стандартом, частиною стандарту  або окремим документом.

Основним завданням стандартів у хлібопекарській промисловості  є захст інтересів споживача  і держави у питаннях якості продукції, забезпечення її безпечності для  життя і здоровя людини, підвищення якості продукції відповідно до розвитку науки і техніки, потреби населенні.

У стандартах на хліб і хлібні вироби передбачено три розділи : технічні вимоги, методи випробувань  і зберігання та транспортування.

У розділі «Технічні вимоги»  передбачені вимоги до виду і якості сировини, вид хліба – формовий чи подовий, ваговий або штучний; вимоги за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, стан м’якушки, смак і запах); нормативи показників, що визначають фізико-хімічними методами.

У розділі «Методи випробувань» указані стандарти, за якими необхідно  проводити випробування.

У розділі «Нормативні  посилання» вказані посилання на відповідні стандарти або викладені  вимоги, спеціальні для даного виробу.

На ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2» застосовуються такі категорії стандартів:

- державні стандарти України – ДСТУ;

- галузеві стандарти України – ГСТУ;

- технічні умови України – ТУУ;

- республіканські стандарти України – РСТУ;

- стандарти організацій України – СОУ;

- діють також ГОСТи колишнього СРСР.

Всі стандарти стосуються як готової продукції, яку виробляють на ДП ПАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №2», так і сировини, що використовується для її виготовлення. Адже сировина є визначальним фактором, що формує подальшу якість хлібобулочних виробів.

 

4.1. Вимоги до якості товарів

 

Якість хлібобулочних  виробів регламентується нормативно-технічною  документацією на ці вироби. Показники  якості закладені у відповідні стандарти  або технічні умови і мають  беззастережно виконуватись.

Якість оцінюють за органолептичними показниками і масою виробів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м’якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м’якушки, пористість, промішування – візуально  на зрізі хліба; еластичність м’якушки – надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів – одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Форма виробів має бути правильною, скоринка — без великих  тріщин і підривів. Забарвлення скоринки — від золотисто-жовтого до темнокоричневого, залежно від виду виробів. М’якушка хліба має бути гарно пропечена, еластична, не крихка, рівномірно розпушена.

Смак і запах мають  бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком  і залежать від сорту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.

Визначають якість хлібної  продукції також і за її фізико-хімічними  властивостями – вологістю, кислотністю, пористістю, набуханням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м’якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після  легкого надавлювання пальцями не набуває  початкової форми, хліб важкий. При  пониженому вмісті вологи у виробах  м’якушка їх ущільнена.

Серед різних хлібних виробів  вища вологість у житніх сортів хліба (48 51 %), а нижча – у пшеничних  з борошна високої якості (43 – 45 %).

Кислотність хліба зумовлена  бродінням тіста. Кислоти, що містяться  у хлібних виробах, позитивно  впливають на їх фізико-хімічні властивості  і смак. Кислотність хліба виражається  у градусах кислотності, яка для  житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних  – 11 і пшеничних 3 – 4°.

Під пористістю хліба розуміють  відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму м’якушки і виражають  у відсотках. Пористість житнього хліба  має бути не менше 45 – 48 %, а пшеничного 63 – 72 %.