Товароснабжение предприятий общественного питания

При децентрализованной доставке (самовывозе) все операции по завозу товаров, начиная с поиска транспорта, предприятие берет на себя. Это ведет к росту издержек обращения, нерациональному использованию автотранспорта.

Санаторий  работает с  поставщиками, поэтому перечислим их:

Таблица 8 - Поставщики «Белобережского детского санатория»

№	Товары	Поставщики
1	Рыба и рыбные продукты	ООО «Тефия»; ООО «Растмасло»;
2	Мясо и мясные продукты	ООО» Брянский мясо-перерабатывающий комбинат»
3	Молоко и молочные продукты	ОАО «Брянский гормолзавод»; ОАО «Брянский молочный комбинат»;
4	Яйца и яичные продукты	ИП Плотко;
5	Пищевые жиры	ООО «Растмасло»;
6	Продукты переработки  зерна	ОАО «Бежицкий хлебокомбинат»; ООО «Облик»; ЗАО «Мельккрук»;
7	Крахмал, сахар, кондитерские изделия	ЗАО «Мельккрук»;  ООО «Облик»;
8	Вкусовые товары	ООО «Облик»;
9	Овощи, плоды	АПХ Плотников Ф. М; ЧП Сулейманов РСО;

 

В таблице 8 "Характеристики поставщиков", пункты указаны основные поставщики товаров, с которыми у предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок  товаров предприятие ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический  адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие предприятие.

Целью деятельности предприятия является удовлетворение потребностей детей. Потребителями предлагаемого товарного ассортимента являются  работники предприятия, дети. В настоящее время маркетинговые исследования рынка предприятие не проводит, но практика работы показала, что структура товарного ассортимента должна включать многие товарные позиции.

Санаторий расположен недалеко от города Брянска и Партизанской поляны. Что позволяет отдыхать  детям из области,существуют конкуренты .

 

Таблица 9- Конкуренты «Белобережского санатория»

 

Конкуренты	Уровень обслуживания
Санаторий «Дубрава»	средний
Лагерь «Березка»	средний
Лагерь «Буревестник»	низкий
Лагерь «Ровесник»	средний
Лагерь «Сосновый бор»	средний

 

Лагеря «Буревестник», «Ровесник», «Сосновый бор» функционируют с мая по сентябрь месяц. Поэтому основной конкурент санаторий «Дубрава», но в отличие от «Белобережского санатория», в нем частная форма собственности и оплата путевок производится за наличный расчет и бюджетный. Стоимость путевки составляет около 11 тыс. руб.

 

 

 

 

Глава 3. Пути совершенствования организации товароснабжения в ГУЗ «Белобережский детский санаторий»

 

 3.1.Определение потребностей ГУЗ «Белобережский детский санаторий» в    объемах продовольственного снабжения.

 

 Потребности  общественного  питания в необходимых объемах  товарных ресурсов определяются  исходя из типа и класса предприятия, места его расположения, значимости в масштабах населенного пункта, обслуживаемого контингента, в данном случае детей.

   Чтобы максимально  четко и точно определить объемы  продовольственных ресурсов для каждого конкретного предприятия общественного питания, следует провести дополнительную работу, учитывающую спрос на услуги в диетическом питании столовой, а также учитывая возможности «Белобережского детского санатория».

        1.Коммерческая деятельность по определению объемов снабжения начинается с изучения возможного изменения в составе и структуре материально-технической базы. Состав  и структура материально-технической базы, как живой организм, находится в постоянном движении. Для планового определения потребностей в продовольственном снабжении следует детально изучить динамику сети: ввод новых объектов хозяйствования, переход объектов общественного питания из других организационно-правовых формирований, их назначение (по видам услуг); выбытие объектов общественного питания в связи с закрытием на ремонт, реконструкцию, перевооружение; возможный переход в управление других организаций.

2.Определяются качественные  и количественные показатели  изменения в структуре обслуживаемого  контингента. Для закрытых предприятий  общественного питания, ориентированных на определенные группы контингентов (столовые при учреждениях ,производственных предприятиях, учебных заведениях),такие показатели изучают в увязке с предполагаемым увеличением или уменьшением их количественного состава.

       Для общегородских предприятий общественного питания количественные и качественные показатели структуры обслуживаемого контингента определяются: на основе имеющихся бухгалтерских и статистических данных об объемах реализованных услуг за двух -трехлетний период (в динамике); изменения в составе и структуре постоянных потребителей услуг предприятия ( близлежащие учреждения, учебные заведения)по различным причинам; возможные изменения в спросе на услуги в связи с мероприятиями различного уровня (юбилейные мероприятия,  фестивали ,ярмарки ); прочее.             

Для определения охвата услугами питания, где за основу принимается  количественный состав обслуживаемого контингента, выделяются две группы питающихся: свободно определяющие свои намерения пользоваться услугами общественного питания за наличный расчет и группы льготного питания, осуществляющие расчет (как правило, безналичный) за счет бюджетных средств и средств предприятий. В настоящее время для предприятий закрытого типа потенциальный охват потребителей услуг, приближающийся к 50% штатной численности всех рабочих, служащих или учащихся учебных заведений, считается достаточно высоким. В ГУЗ «Белобережский детский санаторий» существует расчет за счет бюджетных средств - льготные путевки и финансирование спонсоров.

         Для предприятий городского значения такой показатель определяется на основе статистических данных предшествующих периодов.

   4. Далее следует учесть комплектность блюд, востребованных потребителями по видам приемов пищи, т.е. определить, сколько и каких блюд требуется приготовить для удовлетворения потребностей потребителей. Такой показатель определяется для всех типов и классов предприятий на основе статистических данных прошлых лет, а также для санатория.

       5. С учетом пп.2,3,4 определяются возможности материально-технической базы предприятия: пропускная способность залов, количество мест в них, оснащение оборудованием, посудой, инвентарем и т.д.

       На основании вышеперечисленных обстоятельств разрабатывается производственная программа столовой. В ней рассчитывается необходимое количество продовольствия и сырья для снабжения столовой на плановый период с разбивкой по кварталам и месяцам с учетом возможностей складского хозяйства. Учет по кварталам и месяцам очень важен, поскольку спрос на услуги общественного питания меняется в течение года в связи с отпускной кампанией, каникулами, сезонностью и т.д.

        При разработке производственной программы пользуются балансовым  методом, при котором достигается увязка между двумя сторонами снабжения: поступлением и расходованием. Балансы, учитывающие поступление и расходование товарных ресурсов в натуральных показателях, называются материальными, а в стоимостных- стоимостными.

      Материальный баланс представляет собой равенство двух частей- поступление товара и его распределение с учетом остатков в кладовых на начало и конец планируемого периода:

                                         П=Р+Зк-Зн,

 

 где П - планируемые поставки товаров, Р-плановая потребность в товарах, Зк- запасы на конец планируемого периода, Зн-запасы на начало планируемого периода.

      Для определения плановых объемов товарных ресурсов проводится анализ характера снабжения, принятого на предприятии.

  Анализ начинают  с проверки качества снабжения. К проверке приступают с

изучения норм и нормативов, которые заложены в основу расчета потребности предприятия в товарных ресурсах. Затем изучается соответствие плана снабжения потребностям предприятия и образования необходимых запасов.

        Одним из важных условий стабильной  работы предприятия является  полная обеспеченность потребностей, которые покрываются за счет внешних и внутренних источников. Внешними источниками являются товарные ресурсы, поступающие от поставщиков в соответствии с заключенными договорами. Внутренние источники- полуфабрикаты, поступающие от заготовочных цехов предприятия, сокращение непредвиденных потерь при хранении товаров и изготовлении продукции собственного производства,сокращение отходов сырья, использование отходов производства для снабжения подсобных хозяйств и т.д.

         В процессе оценки проверяется обеспеченность потребности в завозе товарных ресурсов договорами на их поставку и фактическое их выполнение. Для определения этого показателя целесообразно пользоваться коэффициентом обеспеченности:

                                    Коб =Ивнут +Ивнеш/П,

   где Коб- коэффициент обеспеченности, И внут- внутренние источники покрытия потребностей, И внеш- внешние источники покрытия потребностей, П- потребность предприятия в ресурсах.

     Качество товарных и материальных ресурсов, полученных от поставщиков, проверяется в соответствии их стандартам, техническим условиям и условиям договора. В случае нарушения  одного из этих показателей качества в установленном предъявляются претензии поставщикам. Все получаемые продовольственные товары должны быть обеспечены удостоверениями качества (сертификатами).

   При анализе  взаимодействий с поставщиками  большое внимание уделяется выполнению сроков поставки (ритмичности). Нарушение сроков поставки приводит к срыву выполнения производственной программы предприятия, снижению коммерческих планов объемов производства и реализации продукции. Для оценки ритмичности поставок используют коэффициент ритмичности, коэффициент вариации.

 При анализе снабжения  предприятия общественного питания  особое внимание уделяется состоянию складских запасов.

 В процессе анализа  проверяется соответствие фактического  размера запасов основных видов товарных ресурсов рекомендуемому или принятому на предприятии нормативу. Для этого на основании  данных о фактическом наличии товаров в натуральных показателях и среднесуточном их расходе рассчитывают фактическую обеспеченность в днях и сравнивают ее с нормативной.

     Величина  текущего запаса зависит от  интервала поставки и среднесуточной потребности:

                                 Зтек=Иинт х Рсут,

 где Зтек- текущий  запас, Иинт- интервал поставки, Рсут- среднесуточная потребность.

  Изучают также  состояние запасов сырья, товаров  и материалов с целью выявления их излишков. Такой анализ проводится по данным складского учета путем сравнения прихода и расхода. Если по каким-то товарам и материалам расход не велик или его нет вообще, то их относят в группу риска и изыскивают возможности реализации даже с материальными потерями.

 В заключение анализа объемов обеспеченности предприятия общественного питания товарными ресурсами определяют реализованные потребности (динамику) по каждому виду товаров за счет изменения:

- количественных показателей  закупленных товарных и материальных  ресурсов;

- переходящих остатков  сырья и материалов в кладовых;

- сверхпланового расходования  товаров и материалов из-за  нерационального их использования, низкого качества поступающих товаров, нарушения условий, сроков хранения и отпуска, других факторов.

  Запасы сырья и  товаров сезонного хранения непосредственно  не связаны с текущим производством и реализацией продукции собственного производства общественного питания. Они в основном образуются в связи с заготовкой растительной и иной продукции сельскохозяйственных предприятий и предназчены для обеспечения работы предприятий на зимнее-весенний период. Поэтому размеры сезонных запасов определяются объемом заготовок, наличием складских площадей, сроками хранения отдельных видов сырья и продуктов.