Товароснабжение предприятий общественного питания

Кзв.= (Топт.+Трозн.)/Трозн.,

где Топт — оптово-складской  товарооборот, тыс.руб.,

      Tpoзн  — розничный товарооборот, тыс.руб.

         На показатель звенности товародвижения оказывает влияние ряд факторов: территориальное размещение производства, степень специализации промышленности, размеры партий отгрузки, объем товарооборота оптовых покупателей, характер и свойства товаров и т.п.

         Сокращению количества звеньев  товародвижения способствует расширение использования малогабаритных контейнеров, внедрение централизованной доставки, снижение транзитных норм отгрузки, расширение почтово-посылочных операций и т.д.

Различают также следующие  виды снабжения предприятий общественного питания:

       Продовольственное (товарное)

      Материально-техническое

      Топливно-энергетическое

Продовольственное снабжение  является основным видом снабжения  для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятий, контингента потребителей и других условий. Исходя из этого для каждого структурного подразделения и в целом для предприятия составляется производственная программа и на ее основе ведомость необходимых товаров, сырья и полуфабрикатов различной степени готовности на плановый период (месяц, квартал, год).

     Для определения  необходимого количества товаров  существуют сырьевые нормы закладки компонентов, достаточных для производства блюд и изделий, которые содержатся в нормативной документации (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, отчетно-статистические данные о наличии товароматериальных ценностей на предприятии и другие источники информации).

      Материально-техническое  снабжение призвано обеспечить  все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью. Сроки эксплуатации оборудования и мебели значительно выше, чем у производственного и торгового инвентаря, посуды, моющих средств, оберточных материалов. Объемы поступления предметов материально- технического оснащения и материалов должны определяться дифференцированно. Для незапланированных потребностей необходимо предусматривать дополнительные резервы. Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В то же время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в общественное питание, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технологического прогресса в отрасли.

     Топливно-энергетическое  снабжение должно обеспечивать  предприятия достаточными для хозяйственной деятельности объёмами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.

      Для  обеспечения предприятий общественного  питания всеми видами снабжения  следует определить их источники,  которые могут представлять различные формы собственности.

       Основными  источниками образования товарных  ресурсов являются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том числе подсобные хозяйства и приусадебные хозяйства граждан, местная промышленность, индивидуальные производства; оптово-посреднические структуры; оптовые и оптово-розничные склады ; поставки зарубежных фирм и компаний.

    Источники товарного обеспечения выбираются и определяются в зависимости от структуры существующего товарного рынка с учетом спроса и предложения, обслуживаемого контингента, ассортимента товаров, товарооборачиваемости и финансовых возможностей предприятия общественного питания.

     Источниками  материально-технического снабжения  являются торговое машиностроение, индивидуальные производства, посреднические конторы и базы материально-технического снабжения, мелкооптовые магазины и склады, зарубежные фирмы и компании.

      Топливно-энергетическое  обеспечение предприятий общественного  питания осуществляют специализированные системы: городские водоканалы, тепловые сети, электрические сети, системы служб газоснабжения, оптовые и индивидуальные продавцы жидкого и твердого топлива. На воду, тепло, электроэнергию, газ по согласованию сторон устанавливаются лимиты (нормы), объем которых зависит от потребностей предприятия. При перерасходовании лимитов объекты общественного питания подвергаются штрафным санкциям, размер которых превышает в несколько раз стоимость энергоресурсов, отпущенных по лимиту. Учет и контроль расходования энергоресурсов осуществляется счетчиками учета.

     Итак, широкая  номенклатура товаров, необходимая  для производства продукции общественного питания, определяет выбор формы поставки товара. Общественное питание пользуется и транзитными, и складскими поставками. Транзитные поставки более предпочтительны, когда источником поступления являются местные производители, а также для тех товаров, которые имеют более короткие сроки хранения. Складская форма удобна тогда, когда необходимы малые объемы товаров широкого ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Организация доставки  товаров в предприятия общественного  питания

 

       В  предприятиях общественного питания  независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях  назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе в работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика-это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

    Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

*Что закупить;

*Сколько закупить;

*У кого закупить;

*На каких условиях  закупить.

        Кроме того, необходимо:

*Заключить договор;

*Проконтролировать исполнение  договора;

*Организовать доставку;

*Организовать складирование и хранение.

        На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

   Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

     К другим  критериям, принимаемым во внимание  при выборе поставщика относят следующие:

         - удаленность поставщика от потребителя;

         - сроки выполнения заказов;

         - организация управления качеством  у поставщика;

         - финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

     Каждое  предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

    Товародвижение- это транспортировка товаров  от мест их производства до  мест потребления.

     Количество  операций с товаром зависит  от схемы товародвижения.

     Основные  принципы товародвижения:

       - оптимальные  звенности товародвижения;

       - эффективное  использование транспортных средств;

       -эффективное  использование торгово-технологического оборудования;

       - сокращение  количества операций с товаром.

Основанием для завоза товаров в предприятия общественного питания служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней указывают наименование  товаров и основные их ассортиментные признаки (вид, сорт  и  т. д.), требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

         Рациональная организация и технология  товароснабжения требует выбора наиболее эффективных методов доставки товаров в предприятия общественного питания. На практике получили распространение два основных метода товароснабжения: децентрализованный завоз и централизованная доставка.

         При децентрализованном завозе, или самовывозе, транспортно-экспедиционные операции осуществляются силами и средствами покупателей. При этом методе транспорт рассредотачивается неторговым организациям и предприятиям или заказывается в специализированных транспортных предприятиях. В отдельных случаях предприятия общественного питания прибегают к услугам наемного транспорта (промышленных предприятий, колхозов, совхозов и т.п.).

         Основной недостаток этого метода  заключается в неэффективном  использовании транспортных средств. Технико-экономические показатели автомобилей, используемых для самовывоза, значительно ниже, чем при централизованной доставке. Кроме того, работники предприятий общественного питания вынуждены отвлекаться от выполнения своих функций по обслуживанию, особенно при большом числе поставщиков.

         Самовывоз заставляет работников торговли выполнять несвойственные им функции по транспортировке товаров, что влечет снижение объема товарооборота и уровня культуры обслуживания в предприятиях общественного питания.

         Большие потери труда и времени при самовывозе имеют место также при отборке товаров, оформлении документов, осуществлении погрузочно-разгрузочных работ и т.п. В связи с этим самовывоз может применяться в предприятиях общественного питания в исключительных случаях.

         Наиболее эффективный метод доставки  товаров в предприятия общественного питания — централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок предприятий общественного питания  в согласованные сроки. Применение этого метода позволяет организовать более четкое снабжение предприятий общественного питания товарами, не отрывает работников  торговых предприятий от выполнения их основных функциональных обязанностей. При рационально организованной централизованной доставке товаров эффективнее используется рабочая сила и транспорт, снижаются издержки обращения. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в предприятиях общественного питания поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

         При централизованной доставке  завоз товаров в предприятия  общественного питания может осуществляться собственным транспортом поставщика или транспортом общего пользования. Если завоз товаров осуществляется автотранспортом общего пользования, то наряду с договором поставки, который заключается между поставщиком и покупателем, поставщик заключает договор с автотранспортным предприятием на перевозку грузов.

         Централизация транспортно-экспедиционных операций позволяет обеспечить:

      а) устранение  сверхнормативных простоев транспорта, сокращение потребности в нем и более эффективное его использование;

      б) уменьшение  числа грузчиков и экспедиционного  состава, занятого перевозкой грузов;

      в) освобождение  руководящих работников предприятий  общественного питания от организации транспортно-экспедиционных работ и связанное с этим улучшение работы магазинов;

      г) регулярную  доставку товаров в предприятия  общественного питания по согласованным графикам;

      д) устранение  излишних складских звеньев в  движении товаров и ускорение их оборачиваемости;

      е) высвобождение  складской площади и сокращение  численности складского персонала;

      ж) сокращение  документооборота и упрощение расчетов с поставщиками товаров.

         При организации централизованной  доставки необходимо проведение  ряда подготовительных операций, для чего составляется план мероприятий, состоящий из нескольких частей.

1. Аналитическая часть  включает первичные данные о состоянии  торговой сети, ее типизации, ассортиментом профиле, объеме товарооборота, расстоянии до предприятий общественного питания.

2. Расчетная часть  содержит расчеты грузооборота (в тоннах), интенсивности грузопотока, оптимальных размеров поставки, частоты и маршрутов завоза, необходимого количества транспортных средств и многооборотной тары.

3. Технологическая часть  предусматривает подготовку средств  транспорта, экспедиций по отправке и приемке товаров и составление технологических карт товароснабжения.

4. Организационная часть  определяет формы и методы  управления процессом товароснабжения (обеспечение сохранности товаров, назначение материально ответственных лиц и заключение договоров с ними, обработка информации, разработка планов контроля за ходом отборки, отгрузки и приемки товаров).

5. Экономическая часть  включает расчеты эффективности  внедрения централизованной доставки и резервов ее повышения.