Товароснабжение предприятий общественного питания

         Разработка плана мероприятий  по внедрению централизованной доставки начинается с определения объема грузооборота обслуживаемых предприятий общественного питания. Он рассчитывается на основании анализа данных о среднемесячном товарообороте предприятий общественного питания и средней цене 1 т товара с учетом веса тары. После этого определяются периодичность, или частота, завоза, размер партий завозимых товаров и разрабатываются маршруты и графики завоза.

         При определении частоты завоза  товаров учитывают физико-химические свойства товаров, предельные сроки их реализации, среднедневной объем продажи, размеры установленных неснижаемых товарных запасов и другие факторы.

         Периодичность, или частота, завоза  по многим товарам устанавливается методом прямого расчета. Так, по многим продовольственным товарам устанавливается ежедневный завоз (хлебобулочные и колбасные изделия, молочные товары, мороженое и т.п.). Некоторые товары могут завозиться один раз в 2 — 3 дня (напитки, пиво, кондитерские изделия и т.п.).

         Периодичность завоза по большинству  скоропортящихся товаров определяется исходя из однодневного или часового объема реализации.

         По продовольственным товарам с длительными сроками хранения (мука, крупа, сахар, алкогольные напитки, табачные изделия) и большинству непродовольственных товаров периодичность завоза может определяться на основе общей теории управления товарными запасами, согласно которой зависимость между объемом товарных запасов и периодичностью их пополнения может быть выражена графической зависимостью между динамикой снижения транспортных расходов за 1 т перевозимой продукции и роста затрат по хранению и реализации определенного запаса товаров. Согласно ей оптимальный размер партии завоза равен:

где П — оптимальная  партия завоза; Из. — издержки по доставке 1 партии, О — годовые поступления; Ихр. — издержки по хранению товарных запасов стоимостью 1 тыс. руб.

         На практике при составлении  плана централизованной доставки могут применяться несколько методов расчета размера партий и частоты доставки исходя из установленных нормативов товарных запасов в предприятиях общественного питания, затрат по содержанию запасов в единицу времени и др.

         При равномерной реализации товаров  простого ассортимента периодичность можно определить по формуле П = 2(З — Змин), а по товарам сложного ассортимента — П=2К(З — Змин), где П — периодичность завоза, дни; З — средний запас товаров, дни; Змин— минимальный запас товаров, дни; К — коэффициент комплектности, определяемый как отношение среднего числа разновидностей товаров в одной партии к количеству разновидностей, предусмотренных ассортиментным перечнем.

         Эти формулы не учитывают множества  факторов, поэтому на практике  обычно делают примерные расчеты,  а затем по мере необходимости  вносятся изменения и уточнения.

         Централизованная доставка товаров должна осуществляться по строго установленным графикам, представляющим собой расписание времени отборки и доставки товаров в предприятия общественного питания. В них указывают номера маршрутов, дни завоза, наименования торговых предприятий и их адреса, вид транспорта и часы доставки.

         При составлении графиков учитывают  размещение предприятий общественного питания, объем завозимых товаров и периодичность их завоза, особенности эксплуатации используемого транспорта. Их согласовывают с товарополучателями.

         Графики завоза товаров тесно  связаны с маршрутами централизованной доставки товаров, разрабатываемыми оптовыми базами. Их составление предусматривает более эффективное использование грузоподъемности транспортных средств и кратчайшие пути доставки товаров.

         Маршрут завоза — это путь  перевозки товара от места  его отправки до розничного  торгового предприятия. Они бывают  линейные и кольцевые.

         Линейные маршруты используются для доставки товаров за один рейс в один магазин.

         Для предприятий общественного  питания, объем поставки в которые меньше грузоподъемности автомобиля, товары могут завозиться кольцевым завозом. В этом случае в маршрут включаются два и более близко расположенных магазина с таким расчетом, чтобы объем поставки в них обеспечил полное использование грузоподъемности.

         Время, необходимое для выполнения  каждого маршрута, может определяться по формуле:

В=(Р/С)+ Вп.р. + Вз (Чз – 1),

где Р — расстояние маршрута, км; С — средняя техническая скорость, км/ч;

Вп.р — время на погрузочно-разгрузочные операции, ч.; Вз. — время на каждый заезд, ч; Чз. — число заездов.

        Маршруты доставки товаров разрабатывают с учетом территориального размещения сети предприятий общественного питания. С этой целью составляют карту-схему размещения обслуживаемых оптовой базой предприятий и по ней определяют возможные транспортные связи между несколькими населенными пунктами, в которых расположены предприятия розничной торговли. При этом сначала составляют линейные маршруты, а затем формируют кольцевые. Маршруты составляются с учетом обеспечения оптимальных показателей работы транспортных средств.

         При разработке маршрутов наряду  с графоаналитическими могут  использоваться и экономико-математические методы (решение транспортной задачи).

         Разработанные и согласованные  с покупателями и транспортными организациями маршруты доводятся до исполнителей.

         Важное значение при разработке  планов централизованной доставки товаров имеет определение необходимого количества транспортных средств, контейнеров и многооборотной тары.

         Необходимое количество транспортных средств определяется следующим образом. Вначале определяется суточная производительность автомобиля по формуле:

Р=(Д к К) /(Р/С+Т),

где Д — полезное время  работы автомашины, мин; к — коэффициент  использования грузоподъемности автомобиля; К — грузоподъемность автомобиля, т;

Р — расстояние рейса, км; С — техническая скорость движения автомобиля с грузом и без него, км/час; Т — время простоя автомобиля под погрузкой и выгрузкой, мин.

         Затем исчисляется необходимое  количество автомашин:

М = О:Р, где О — количество грузов, подлежащих перевозке в предстоящий  период.

         Количество многооборотной тары  для организации централизованной доставки можно определить по формуле:

Мт=(О ×Тоб )/(Г к Тэ.),

где Мт — потребное  количество многооборотной тары; О  — объем подлежащих  поставке  товаров, т; Тоб. — время  оборота  единицы  тары, дн.; Г — грузоподъемность единицы тары, т; к — коэффициент использования грузоподъемности тары; Тэ. — количество дней эксплуатации тары в плановом периоде.

         В системе мероприятий, направленных  на обеспечение рациональной организации централизованного товароснабжения предприятий общественного питания, важная роль принадлежит разработке технологических схем товароснабжения, основанных на применении взаимоувязанных транспортных систем. Так, все более широкое применение находят технологические схемы процесса товародвижения с использованием тары-оборудования. Они предусматривают выполнение следующих основных операций:

      а) комплектование  ассортимента товаров для каждого  предприятия общественного питания и укладка их в контейнер;

      б) зачехление  и пломбирование контейнера;

      в) доставка и передача опломбированных контейнеров и сопроводительных документов в экспедицию оптовой базы;

      г) группировка  контейнеров по принятым маршрутам;

      д) оформление  передачи загруженных контейнеров  водителям транспортных средств;

      е) погрузка и крепление контейнеров в кузове транспортного средства;

      ж) доставка  контейнеров с товарами на розничное торговое предприятие;

      з) выгрузка  контейнеров и перемещение их  в зону приемки, хранения или в торговый зал магазина;

      и) оформление сдачи-приемки контейнеров с товарами;

      к) прием,  погрузка и доставка на базу  порожних контейнеров.

         Внедрение товароснабжения по  этой схеме требует соответствующей подготовленности предприятий общественного питания. В частности, оптовые базы должны располагать необходимым парком колесных контейнеров. Маршруты, в которые включены предприятия общественного питания, снабжаемые по технологической схеме с использованием тары-оборудования, должны обслуживаться автомобилями, оснащенными борт-подъемниками. Соответствующим образом должны быть оборудованы места для приемки грузов в предприятиях общественного питания.

         В последние годы многое сделано для внедрения тары-оборудования для доставки хлеба и хлебобулочных изделий, плодоовощной продукции, бакалейных и других товаров.

         Для внедрения передовой технологии  транспортирования, хранения и  продажи товаров с применением  тары-оборудования создаются опорные  комплексы на базе предприятий-поставщиков в предприятия общественного питания. Они создаются по следующим схемам: «оптовая торговая база— торговый зал поп», «хлебозавод — торговый зал поп», «овощекартофелехранилище — торговый зал поп» и «промышленное предприятие — торговый зал поп».

         Использование контейнерной доставки товаров в поп позволяет существенно сократить численность работников, запятых переноской и перемещением товаров на предприятиях оптовой и розничной торговли, упрощает организацию товароснабжения поп и в значительной степени облегчает перемещение товаров, создает условия для более эффективной эксплуатации автотранспорта и торговой площади предприятий общественного питания.

         Наряду с тарой-оборудованием  для доставки товаров в торговую  есть используют специальную многооборотную ящичную и текстильную тару. При этом технологическая схема процесса товароснабжения будет отличиться  от приведенной  выше.

      Для упрощения управления процессом товароснабжения могут быть использованы технологические карты, которые представляют собой детальную разработку важнейших составных элементов централизованной доставки товаров в торговую сеть. В них указывается не только день и время доставки товаров в предприятия общественного питания, но и номер автомашины, обслуживающей маршрут, фамилия водителя, размер партий товара и другие данные.

      Следовательно,  успешное функционирование системы товароснабжения  торговой сети требует оперативного сбора, обобщения и передачи коммерческим службам информации о состоянии торговли отдельными товарами на каждом предприятии общественного питания предприятии. Оперативное управление товароснабжением предприятий общественного питания возлагается на диспетчерскую службу. Диспетчерская служба обеспечивает постоянную связь с торговой сетью и оптовыми базами, осуществляющими товароснабжение. Она занимается сбором и обобщением информации, поступившей от поп, и оперативно передает ее коммерческой службе оптовой базы для принятия необходимого решения о завозе товаров.

 

1.3. Методика приемки  продовольственных товаров на  предприятиях общественного питания

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа, как видно по рис. 1:

 

 

Рисунок 1. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактуре, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

        При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно  после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземплярах.