Товароснабжение предприятий общественного питания

 

 

По отряду №2 в результате проведенных реконструкций возросло число мест, увеличился оборот с 83 до 100тыс. руб. или на 17 тыс. руб.  как  видно из расчета:

100-83=17 тыс. руб., что  составляет 17/83*100=20,4%.

В то же время оборот на одно место в отчетном году по сравнению  с предшествующим годом по отряду №2 возрос с 1,66 до 1,85 тыс. руб. или на 10,3%. 

1,85-1,66= 0,19 тыс. руб.            

  0,19/1,85*100=10,3%

Ту же тенденцию увеличения числа мест можно наблюдать и  по отряду №3. Здесь увеличился оборот с 87 до 104 тыс. руб. или на 17 тыс. руб.

104-87=17 тыс. руб., а в  процентном отношении 17/87*100=19,5%

Также увеличился оборот на одно место в отчетном году по сравнению с предшествующим годом по отряду №3 возрос с 1,66 до 1,87 тыс. руб. или на 11,2%

1,87-1,66=0,21 тыс. руб.

0,21/1,87*100=11,2%

На основе приказа  № 330 от 05.08.2003 г. в ГУЗ «Белобережский детский санаторий» существуют нормы продуктов на одного ребенка в день. По нормам составляется десятидневное меню с учетом продуктов, которые положены по нормам, учитывается выход готового блюда и его стоимость. На основании десятидневного меню составляется меню-раскладка.

Рассчитаем на основании таблицы 5соблюдение  норм продуктов на одного ребенка в день на исследуемом объекте.

Таблица 5- Нормы объема продуктов в ГУЗ «Белобережский детский санаторий»

Наименование показателя	По норме, рассчитанной на объекте, ккал.	По фактическим нормам, ккал.	Отклонение от нормы, ккал.
1-й день	3231,29	3798,6	567,31
2-й день	3658,72	3798,6	139,88
3-й день	3668,5	3798,6	130,1
4-й день	3398,8	3798,6	399,8
5-й день	3404,2	3798,6	394,4

 

Рассчитаем отклонение от нормы по данным таблицы 5 по дням:

1-й день: 3798,6-3231,29=567,31 ккал.

2-й день: 3798,6-3658,72=139,88 ккал.

3-й день: 3798,6-3668,5=130,1 ккал.

4-й день: 3798,6-3398,8=399,8 ккал

5-й день: 3798,6-3404,2=394,4 ккал.

Как видно из расчетных  данных, что в целом нормы по продуктам на одного ребенка, рассчитанные в санатории,  не совпадают с фактическими нормами. Если пронаблюдать тенденцию, то на 1-й день  норма по продуктам меньше на 567,31 ккал. по сравнению с фактической.     

Потребности общественного  питания в необходимых объемах  товарных ресурсов определяется исходя из объемов товарных запасов, которые имеются на предприятии.

Чтобы определить какие  объемы товарных запасов существуют в санатории ГУЗ «Белобережский детский санаторий», проведем анализ и сравним объемы товарных запасов с отчетным и предшествующим годами.

 По данным таблицы  6 рассчитаем относительное отклонение запасов на начало и конец года 2007 и 2008 годов.

2007 год:

1) варенье: 2235-1759,58=475,42                                                                                                                                   

2) макаронные изделия: 1840,77-1023,82=816,95

3) мука пшеничная: 2292,69-2200,7=91,99

4)птица: 12237,45-3894,99=8342,46

5) сухофрукты: 1169,61-758,59=411,02

6) тушенка: 2181,03-9216,48= -7035,45

7) чай: 90,56-565,79=364,77

За 2008 год относительное отклонение считается аналогично 2007 году.

На основе произведенных  расчетов можно сделать вывод, что  товарные запасы  в 2007 году составляли большее количество, чем в 2008 году. Так, например, товарный запас птицы в 2007 г. был равен 8342,46 т. р., а на конец этот запас снизился и составил 2562,45 тыс. руб.

 

 

 

 

     

Таблица  7- Материальные запасы

  

Наименование продукта	Предшествующий год			Отчетный год
	Запасы на начало года, т.р.	Запасы на конец года, т.р.	Относительное отклонение	Запасы на началогода, т.р.	Запасы на конец года, т.р.	Относительное отклонение
Варенье	1759,58	2235	475,42	2235	1059,88	1175,12
Макаронные изделия	1023,82	1840,77	816,95	1840,77	2675,74	834,97
Мука пшеничная	2200,70	2292,69	91,99	2292,69	4010,11	1717,42
Птица	3894,99	12237,45	8342,46	12237,45	9675	2562,45
Сухофрукты	758,59	1169,61	411,02	1169,61	745,36	424,25
Тушенка	9216,48	2181,03	7035,45	2181,03	3795	1613,97
Чай	565,79	930,56	364,77	930,56	1547,56	617

 

На основании выше сделанных расчетов и выводов можно сказать, что ГУЗ «Белобережский детский санаторий» в целом достаточно полно обеспечен материальными ресурсами для функционирования. Для приготовления пищи использует полезные и всегда свежие продукты, рационально их использует.

Ассортимент товаров  большой, состоит из мясных ,рыбных молочных продуктов, яиц, жиров, зерно -мучных и кондитерских изделий, овощей, фруктов, бакалейной продукции .Качество продукции отвечает требованиям стандарта.

 

 

 

     2.3 Оценка  требований организации и источников товароснабжения

 

Правильная организация  товароснабжения — важнейшее  условие удовлетворения спроса населения, эффективной работы «Белобережского детского санатория» и отрасли в целом.

От организации товароснабжения  предприятия общественного питания зависит размер и структура товарных запасов, их оборачиваемость, сохранность, объемы продаж, и, в конечном счете, издержки, связанные с продвижением и реализацией товаров. Следовательно, рационально организованное товароснабжение оказывает положительное влияние и на экономическую эффективность деятельности предприятия общественного питания.

Товароснабжение является завершающим этапом в технологической цепи продвижения товаров от производства до потребителя и представляет собой завоз товаров в предприятие общественного питания - в частности в «Белобережский детский санаторий». Этот процесс является весьма ответственным и включает комплекс коммерческих, организационных, технологических операций, способствующих достижению главной цели — продаже товаров. Товароснабжение должно выполнять следующие задачи:

     – обеспечить поступление товаров в нужные место и время и в требуемом объеме и ассортименте;

    – максимально удовлетворить спрос, оперативно и с наименьшими затратами обеспечить завоз товаров;

    – гибко реагировать на изменение спроса и конъюнктуры рынка;

    – обеспечить наличие необходимых товаров и ускорение их оборачиваемости;

    – обеспечить доставку товаров без излишних промежуточных звеньев, по самому короткому пути.

     На организацию товароснабжения предприятия общественного питания- «Белобережского детского санатория» оказывает влияние множество факторов, которые можно подразделить на торгово-организационные, производственные и транспортные.

         К торгово-организационным факторам следует отнести численность и тип  предприятия, размер, состав и размещение, организацию торгово-технологических процессов и др.

        Производственными факторами являются: развитие и размещение предприятий-изготовителей товаров, их специализация, объемы, номенклатура и сезонность производства.

      Транспортные факторы включают состояние дорог, их плотность, развитие транспортных связей, обеспеченность необходимыми транспортными средствами, их технические характеристики и т. д.

       При выборе оптимального варианта товароснабжения необходимо учитывать все эти факторы.

        Рациональное товароснабжение должно базироваться на соблюдении следующих требований:

       а) завоз товаров в предприятие общественного питания-«Белобережский детский санаторий» должен осуществляться в соответствии с требованиями рынка и с учетом стабильного поддержания ассортиментных перечней;

       б) партии завозимых товаров должны определяться спросом  и возможностями  предприятия, с тем, чтобы удовлетворить потребность в товарах для зоны деятельности  и обеспечить рентабельную его работу;                                               

       в) источники и формы снабжения определяются с учетом объемов, структуры производства и территориального размещения поставщиков товаров.

     Соблюдение этих требований позволит обеспечить планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизация и технологичность товароснабжения.

      Планомерность означает, что процесс товароснабжения предприятие общественного питания «Белобережский детский санаторий» должен носить планомерный характер. Завоз товаров в санаторий и другие пункты продажи должен осуществляться па основе плановых графиков с учетом их ассортиментного профиля.

       Ритмичность снабжения предполагает завоз товаров через относительно одинаковые промежутки времени. Ритмичность доставки товаров в детский санаторий способствует ускорению оборачиваемости товаров, исключает образование излишних товарных запасов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания на случай нарушения сроков завоза. Кроме того, ритмичность товароснабжения предприятий торговли создает оптимальные условия для работы складов, оптовых баз и транспортных предприятий. Она позволяет более производительно использовать рабочую силу. При ритмичном товароснабжении рациональнее используются складские площади.

 Важным условием  рациональной организации товароснабжения является его оперативность. Она предусматривает, что ритм завоза товаров должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменений в спросе на них, сезонных и других колебаний. Оптовые базы и другие предприятия, осуществляющие товароснабжение «Белобережского  детского  санатория», должны оперативно учитывать эти изменения и вносить соответствующие коррективы, для чего им необходимо своевременно получать от предприятия общественного питания информацию о ходе реализации товаров и состоянии товарных запасов.

Экономичность товароснабжения  означает минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на весь процесс доставки товаров в предприятие общественного питания. Это достигается эффективным использованием транспортных средств, механизацией погрузочно-разгрузочных работ, установлением рациональной звенности движения товаров, исключающей излишние складские технологические операции па пути движения товаров от производства до потребителей, четким оформлением документов по отпуску и приемке товаров. Таким образом, товароснабжение «Белобережского детского санатория» должно осуществляться на основе рациональных схем завоза товаров, которые разрабатываются с учетом минимизации грузооборота, оптимальной звенности, частоты доставки и размеров товарных партий.

 Централизация предполагает  товароснабжение «Белобережского детского санатория» силами и средствами предприятий-поставщиков. При этом работники санатория хотя и несут ответственность за коммерческую сторону товароснабжения, но не отвлекаются от своей непосредственной работы по обслуживанию детей.

       Товароснабжение должно осуществляться па основе использования на всех его этапах прогрессивных технологических решений. Большую роль здесь играют модульные таротранспортные системы, являющиеся основой индустриализации товароснабжения предприятия общественного питания в частности «Белобережского детского санатория».

         Для создания устойчивого ассортимента в соответствии со спросом, потребностями, необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Рассмотрим основные из них.

         Предприятия—изготовители товаров народного потребления различных форм собственности: государственные предприятия легкой и пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, концерны, собственные предприятия потребительской кооперации, а также частные фирмы.

         Непосредственно от них товар  в санаторий может завозиться в том случае, когда партия единовременной отгрузки в производственном ассортименте без подсортировки соответствует потребности предприятия, при работе со скоропортящимися товарами и товарами с короткими сроками реализации, а также с местными поставщиками. С целью увеличения объемов поступления товаров непосредственно от изготовителей в санаторий следует активно работать по вовлечению  местных ресурсов, а также товаров, произведенных на предприятиях потребительской кооперации.

         Большой вклад в организацию  снабжения «Белобережского детского  санатория» вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, население, предлагающее излишки сельскохозяйственной продукции. Они так же, как правило, территориально приближены к торговым предприятиям и предприятию общественного питания.