Товароснабжение предприятий общественного питания

В ГУЗ «Белобережский детский санаторий» применяют такие  диеты, как диета 1-язвенная болезнь желудка и 2 диета - хронический гастрит, 10-диета- заболевания сердечно-сосудистой системы :

Диета N 1

Показания: язвенная болезнь  желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период обострения.

Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Разрешаются:

Напитки - некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками.

Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печенье несдобное или галетное.

Закуски - сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая.

Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки, свежепротертый творог.

Жиры - масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в готовые блюда.

Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки.

Супы - супы из протертых круп, суппюре из вареных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яйцо.

Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп - в супы.

Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском.

Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные.

Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила.

Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника.

Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного, из овощей - белокачанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы.

Если у больного выраженное обострение с длительным болевым  синдромом, то в первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда - только в протертом виде.

Диета N 2

Показания: хронический  гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении, острые гастриты, энтериты и колиты в период обострения, хронические энтероколиты все обострения при отсутствии других сопутствующих заболеваний.

Технология приготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке), продукты желательно измельчать.

Разрешаются:

Напитки - чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками.

Соки - овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника.

Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит.

Закуски - сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык заливные, салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами, колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых.

Молоко и молочные продукты - молоко с чаем и другими напитками и в составе разных блюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки, простокваша, кефир, ацидофильное молоко.

Жиры - масло сливочное, топленое, растительное рафинированное, лучше оливковое.

Яйца и яичные изделия - яйца всмятку, омлет без грубой корочки или готовят на пару.

Супы - разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной бульонах и на овощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами, протертыми крупами (суп-пюре, супы - крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелко нашинкованной, с мелко нарубленными овощами.

Мясные и рыбные блюда - различные изделия в виде котлет из нежирной говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы, можно обжаривать без панировки сухарями, в кусках мясо и рыбу отваривать.

Крупяные и макаронные изделия - каши протертые, полувязкие, пудинги запеченные, котлеты из круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая корочка, макароны нарубленные, мелко отваренные, отварная вермишель, каши готовятся на воде или с добавлением молока.

Молочные продукты - кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр тертый или ломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко или сливки добавляют в блюда и напитки.

Овощи и зелень - пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, вареные, тушеные, в виде пюре, запеканок или кусочками, картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости -- белокачанная капуста, зеленый горошек, спелые томаты; мелко шинкованная зелень добавляется в блюда.

Фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты - зрелые фрукты и конфеты, варенье. Яблоки печеные, при переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы.

Соусы - на некрепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах.

Напитки - чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.

Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день в одни и те же часы.

Запрещаются: изделия  из теплого сдобного теста, жареное  мясо и рыба, обсаленные в сухарях, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчения, маринады, мясные и рыбные и др. закусочные консервы, холодные напитки, мороженое, сало свиное и кулинарные жиры, горчица, хрен, шоколад, кремовые изделия, инжир, финики, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), виноградный сок, квас, из овощей - лук, редька, редис, огурцы, брюква, чеснок, грибы, сладкий перец, бобовые.

Диета N 10

Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а ст.

Технология приготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу отваривают. Готовят без соли.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, несдобное печенье и бисквит.

Супы - 250-400 г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и овощами, свекольник, можно добавлять сметану, зелень.

Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, кур, индейки. После отваривания можно запекать или обжаривать, делать заливные блюда. Вареные колбасы ограниченно.

Следовательно, «Белобережский детский санаторий» один из самых  доступных предприятий, где применяется диетическое питание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ организации  товароснабжения в ГУЗ «Белобережский  детский санаторий»

 

Анализ хозяйственной  деятельности ГУЗ «Белобережского  детского санатория» предусматривает изучение состава расходуемых продуктов.

 

Таблица 3- Расход продуктов ГУЗ «Белобережский детский санаторий» за год

 

Наименование продуктов	Предшествующий год		Отчетный год		Отчетный год, % к предшествующему
	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Мясо	7383	5,12	24243,10	11,2	328,36
Рыба	12764,35	8,9	12532,36	5,8	98,18
Масло сливочное	3156,72	2,1	3755,22	1,7	118,96
Картофель	818,54	0,57	49117,33	22,77	6000,6
Карамель	1173,60	0,81	437,19	0,2	37,25
Крупа геркулесовая	1897,79	1,31	1981,09	0,91	104,4
Молоко сгущенное	2416,88	1,67	1292,89	0,65	53,4
Соки	11439,64	7,93	17500,92	8,11	152,9
Яйцо	1925,54	1,33	2520,00	1,16	130,9
И т.д.
Итого продуктов	101191,05	70,20	102267,72	47,42	101,06
Весь оборот	144167,11	100,0	215647,73	100,0	149,6

 

 

Рассчитаем удельный вес каждого из продуктов в %:

1. мясо:

  2007 г.:   7383/144167,11*100% = 5,12 %

  2008 г.:   24243,10/215647,73*100 %=11,2%

2) рыба:

2007 г.:  12764,35/144167,11*100%=8,9%

2008 г.:  12532,36/215647,73*100%=5,8%

3) масло сливочное:

2007 г.:  3156,72/144167,11*100%=2,1%

2008 г.:  3755,22/215647,73*100%= 1,7%

4) картофель:

2007 г.: 818,54/144167,11*100%= 0,57%

2008 г.6 49117,33/215647,73*100%= 22,77%

5) карамель:

2007 г.:  1173,6/144167,11*100%=0,81%

2008г.:  437,19/215647,73*100%=0,2%

6) крупа геркулесовая:

2007 г.: 1897,79/144167,11*100%=1,31%

2008 г.: 1981,09/215647,73*100%=0,91%

7) молоко сгущенное:

2007 г.:  2416,88/144167,11*100%=1,67%

2008 г.: 1292,89/215647,73*100%=0,65%

8)соки:

2007 г.: 11439,64/144167,11*100%=7,93%

2008 г.: 17500,92/215647,73*100%=8,11%

9) яйцо

2007 г.: 1925,54/144167,11*100%=1,33%

2008 г.: 2520/215647,73*100%=1,16%

Показатели таблицы 3 свидетельствуют, что в отчетном году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (мясо, картофель, соки), что свидетельствует об улучшении  питания в детском санатории. Например, удельный вес мяса в 2007 г. составил  5,12%, а в 2008 г.  этот показатель увеличился и уже равен, как видно из расчетов, 11,2 %. Также увеличился удельный вес потребления картофеля на исследуемом объекте, так в 207 г. удельный вес был равен 0,57%, а к концу 2008 г. этот показатель возрос до 22,77%.

Вместе с тем уменьшилась  доля некоторых продуктов, например, потребление крупы геркулесовой. В 2007 г. доля составляла 1,31%, а в 2008 г. она уменьшилась до 0,91 %. Также снизилась доля потребления сгущенного молока с 1,67% до 0,65%.

В ходе анализа деятельности предприятия изучалось качество приготовления пищи, услуги общественного питания. Оценка качества пищи проводит диетсестра санатория и на основе анализа заполняет бракеражный журнал.

К важным показателям  работы ГУЗ «Белобережского детского санатория»  относится оборот по продукции собственного производства в расчета на одно место, характеризующей эффективность использования мощности санатория.

Из таблицы 4 видно, что оборот по обеденной продукции по объединению возрос на 50 тыс. руб. (300т. р. -250 т.р.), в том числе за счет:                    

1) увеличения мест  на  16,6 тыс. руб. 

  160-150 =10  

10*1,66=16,6 тыс. руб.

2) повышения экономической  эффективности использования мест на 33,6тыс. руб.

1,87-1,66=0,21

0,21*160=33,6 тыс. руб.

Интенсивный фактор составляет 202,4% (33,6/16,6*100%=202,4%) общего увеличения оборота  по обеденной продукции.

Эти материалы  представлены в таблице 4

 

 

 

 

 

Таблица 4 - Оборот по обеденной продукции в расчете на одно место по ГУЗ «Белобережский детский санаторий» в среднем за год

	Предшествующий год			Отчетный год			Темп роста оборота  в среднем на одно место, %
Номер отряда	Число мест	Оборот, тыс. руб.		Число мест	Оборот, тыс. руб.
		всего	В среднем на одно место		Всего	В среднем на одно место
Отряд 1	40	80	2	43	96	2,23	120
Отряд 2	50	83	1,66	54	100	1,85	120,48
Отряд 3	60	87	1,45	63	104	1,65	119,54
Итого	150	250	1,66	160	300	1,87	120