Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных напитков и соков и нектаров в том числе

 

               Фруктовые       Овощные

             Фруктово-овощной        Купажированный     Овощефруктовый

Соки и нектары для питания детей раннего возраста изготавливают следующих видов:

- сок прямого  отжима;

- нектары.

Соки и нектары в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

- фруктовые (из  фруктов);

- овощные (из  овощей);

- смешанные: фруктово-овощные (из фруктов и овощей, в которых  преобладает доля фруктового  сока и/или пюре) и овоще-фруктовые (из овощей и фруктов, в которых  преобладает доля овощного сока  и/или пюре).

В зависимости от применяемой технологии соки и нектары подразделяют на:

- соки и нектары;

- соки и нектары  осветленные;

- соки и нектары  с мякотью.

Соки овощные (кроме свекольного) изготавливают только с мякотью.

Соки и нектары с мякотью изготавливают только гомогенизированными.

Соки, нектары и коктейли могут быть изготовлены обогащенными с добавлением аскорбиновой кислоты - с витамином С.

Массовая доля этилового спирта в консервах не должна превышать 0,2%. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре в нектарах должна соответствовать. Добавление пюре и мякоти в соки и нектары допускается только при изготовлении соков и нектаров с мякотью. Качество измельчения гомогенизированных консервов с мякотью должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, в том числе размером свыше 300 мкм - не более 7% общего количества частиц.

Массовая концентрация оксиметилфурфурола в консервах не должна превышать 10 мг/куб. дм. Массовая доля минеральных примесей в соках и нектарах, изготовленных из земляники, малины, голубики, брусники, клюквы или с добавлением этих ягод, не должна превышать 0,005%, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются. Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются. Идентификация соков нектаров проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53137 -2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения.

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости от способа производства различают соки:

- осветленные (прозрачные);

- полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);

- непрозрачные (соки с мякотью);

- концентрированные.

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

- ординарные;

- марочные;

- купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:

- марочный;

- высший;

- 1-го сорта.

Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого).

Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.

Экстракты — разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом.

Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидаит) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.

Ассортимент на рынке соков представлен большим количеством торговых марок, из самых известных можно назвать следующие: «Я», «Сады Придонья», «Фруктовый сад», «моя семья», «Любимый сад», «Красавчик», «Tropicano», «Тонус», «Привет», «Фруто Няня», «Добрый», «J7», «Caprice».

В свою очередь каждая торговая марка представлена широким спектром различных наименований.

В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.» наименования восстановленных фруктовых соков зависят от использованных концентрированных соков и могут быть следующими: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, банановый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из папайи, персиковый, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, яблочный.

 

2.4. Факторы, формирующие потребительские свойства соковой продукции

2.4.1. Сырьевые компоненты

Для производства соков используют плоды свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Вода, входящая в состав соковой продукции, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.

Сахара - глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а так же посторонние примеси.

Процесс измельчения сырья является необходимой операцией в подготовке плодов и овощей к прессованию. От степени измельчения сырья, количества разрушенных клеток зависит выход сока при прессовании. При достаточно тонком измельчении и одном и том же давлении выход сока получается больше, чем при более крупном измельчении.

Для изготовления нектаров применяют следующие сырье и материалы:

- фрукты свежие  по национальным стандартам или  другим документам, которым они  должны соответствовать;

- фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 29187 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- соки фруктовые  прямого отжима по ГОСТ Р 52184;

- соки фруктовые  прямого отжима, консервированные "горячим  розливом" и асептическим способом, по нормативному или техническому  документу;

- соки фруктовые  прямого отжима свежеизготовленные;

- соки фруктовые  прямого отжима быстрозамороженные  или консервированные асептическим  способом, импортные, разрешенные для  использования в производстве  нектаров уполномоченным органом, по документу, в соответствии  с которым они изготовлены;

- соки фруктовые  концентрированные по ГОСТ Р 52185;

- соки фруктовые  концентрированные, консервированные  асептическим способом, или быстрозамороженные  по документу, в соответствии  с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые  стерилизованные, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива", - по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- пюре фруктовые  быстрозамороженные по документу, в соответствии с которым они  изготовлены;

- пюре фруктовые  быстрозамороженные или асептического консервирования, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом;

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные, разрешенные для использования в производстве нектаров уполномоченным органом;

- концентрированные  натуральные летучие ароматобразующие  фруктовые вещества по документу, в соответствии с которым они  изготовлены;

- смеси из  концентрированных соков, стерилизованные, асептического консервирования  или замороженные, разрешенные для использования в производстве нектаров;

- сахар по  ГОСТ Р 53396 или другие сахара  и подсластители, разрешенные к  применению в пищевой промышленности;

- мед натуральный  по ГОСТ 19792;

- кислоту аскорбиновую;

- физиологически  функциональные пищевые компоненты, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- воду питьевую , не содержащую спор мезофильных  клостридий в 100 куб. см;

- пюре фруктовые  быстрозамороженные;

- пюре овощные  быстрозамороженные;

- пюре овощные асептического консервирования;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- концентрированные  натуральные ароматобразующие овощные  вещества;