Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных напитков и соков и нектаров в том числе

- клетки цитрусовых  фруктов, фруктовая или овощная  мякоть;

- пряности и  экстракты пряностей;

- физиологически  функциональные пищевые компоненты  и технологические средства, разрешенные  к применению в пищевой промышленности.

Допускается использование регуляторов кислотности в соответствии с требованиями.

Допускается использование других видов сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

При изготовлении фруктовых нектаров не допускается использование ароматизаторов, красителей, подкрашивающих экстрактов, искусственных подсластителей и сахарозаменителей, диффузионных соков, продуктов водной экстракции измельченного сырья (кожуры или выжимок, в т.ч. полученных с применением дополнительной ферментативной обработки, которая может привести к полному разжижению сырья), соков и пюре, консервированных химическими консервантами.

 

2.4.2. Технологические этапы производства

Для получения соков прямого отжима из различных фруктов, ягод и овощей используют разные, иногда сильно отличающиеся друг от друга технические решения, хотя большинство из них основано на традиционном прессовании. Появились и принципиально новые технологии, основанные на вибрации, центрифугировании, экстракции и ферментативном разжижении.

В общем виде технологическая схема получения сока, как правило, включает следующие основные стадии:

• мойку;

• дробление (протирание);

• нагревание мезги (бланширование);

• ферментативную обработку;

• прессование;

• осветление; центрифугирование;

• деаэрацию;

• кратковременное нагревание и охлаждение;

• розлив;

• пастеризацию.

В технологическую схему могут включаться также стадии медленного замораживания, добавления эфирных масел (цитрусовые соки), фильтрование через кизелыуровый фильтр (яблочный сок) и т. д.

Технологический процесс производства нектаров и восстановленных соков включает следующие основные стадии:

• медленное перемешивание фруктового/овощного пюре или концентрированного сока до достижения однородности;

• растворение в пастеризованной воде сахара (подсластителя), кислоты, соли (в случае использования в рецептуре);

• смешивание пастеризованной воды, растворов сахара/кислоты/соли и концентрата сока;

• нормализация смеси по сухим веществам;

• гомогенизация; деаэрация; пастеризация; охлаждение;

• фасовка, маркировка, упаковка.

В производстве восстановленных соков и соков, готовых к употреблению, из промышленных соков прямого отжима, из которых были удалены ароматобразующие вещества, в восстановленные соки возвращают кратную долю жидкого концентрата ароматобразующих веществ, полученных из исходного сока.

 

2.5. Влияние сохраняющих факторов на потребительские свойства соков и нектаров

2.5.1. Упаковка  и маркировка соков  и нектаров

Требования к упаковке изложены в ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

В настоящее время для упаковки соков и нектар применяют асептическую упаковку в тетра пакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.

К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации (НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок — металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.

Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Маркировка потребительской упаковки и транспортной тары – в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003   (Продукты пищевые) со следующими дополнениями:

- наименование  соков;

- наименование  соков и нектаров;

- наименование  и местонахождение изготовителя  и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак  или торговая марка (при наличии);

- допускается  надпись «гомогенизированный» для  гомогенизированных соков, нектаров, напитков;

- допускается  надпись «осветленный» для осветленных  продуктов и «с мякотью» для  продуктов с мякотью;

- допускается  надпись «Перед употреблением  взбалтывать» для продуктов с  мякотью. 
     На этикетке или непосредственно на потребительской таре должны быть указаны: 
     - наименование овощного или овощефруктового сока, нектара или напитка (по разделу 4); 
    - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства продукции) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Наименование изготовителя и экспортера, местонахождение могут быть включены в наименование пищевого продукта. Юридический адрес изготовителя и экспортера может быть написан на иностранном языке;   

- товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии); 

- объем напитка (л); 

- минимальная  массовая доля сока и/или пюре (для овощных и овощефруктовых нектаров и напитков); 

- состав (ингредиенты, входящие в состав овощного  и овощефруктового нектара или  напитка, следует указывать в порядке убывания их массовых долей по рецептуре);

- пищевая ценность;  

- дата изготовления;   

- срок годности (исчисляют с даты изготовления)   

- условия хранения;  

- условия и  срок хранения сока или нектара, или напитка после вскрытия потребительской тары; 

- надпись: "Неосветленный" или "С мякотью"; 

- надпись: "Гомогенизированный" - для соков с мякотью, нектаров и напитков;

- надпись: "Перед  употреблением взбалтывать" или  аналогичная рекомендация;

- обозначение  настоящего стандарта; 

- информация  о сертификации.     

Транспортная маркировка тары - по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799, ГОСТ 14192. 
     Для овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков, которые необходимо хранить при температуре, отличающейся от обычной, на транспортную тару дополнительно к указанным в ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799 наносят манипуляционный знак "Ограничение температуры".

Краски, применяемые для нанесения маркировки и клей - для наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены уполномоченным органом.

 

2.5.2. Условия хранения соковой продукции

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С со дня изготовления, не более: 

- в стеклянной  таре: 

- светлоокрашенных - двух лет,

- темноокрашенных - одного года;

- в металлической таре - одного года;

- в потребительской  таре из комбинированных материалов  на основе картона и алюминиевой фольги:

- стерилизованных - одного года,

- "горячего  розлива" - шести месяцев при  температуре от 0 °С до 25 °С;

- в потребительской  таре из комбинированных материалов  на основе алюминиевой фольги  и полипропиленовой пленки при  температуре от 0°С до 25 °С: 

- неосветленных - девяти месяцев, 

- с мякотью - шести месяцев; 

- в алюминиевых  тубах - не более одного года.

Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки и напитки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более:

- При температуре от 0 °С до 10 °С:

- в стеклянной таре - полутора лет,

- в металлической  таре - одного года;

- При температуре от 10 °С до 22 °С:

- в стеклянной  таре - восьми месяцев,

- в металлической  таре – шести месяцев.  

 

2.6. Дефекты соков и нектаров, причины возникновения и меры  предупреждения

По месту возникновения дефекты соков и нектаров подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья и нарушением технологических режимов производства. Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении соков и нектаров на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках на натуральном или композиционном сырье. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей – стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Указанные виды микроорганизмов вызывают микробиологическую порчу за счет спиртового, молочнокислому и уксуснокислого брожений, а также ослизнение и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров, сокосодержащих напитков, реже натуральных фруктово-ягодных напитков. При этом в напитках появляются пенистость за счет накопления СО2, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка или кольца.

Уксуснокислое брожение происходит в основном в напитках, содержащих небольшое количество спирта, в том числе и контактирующих с кислородом воздуха.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и бактерий. Это брожение возникает в напитках, содержащих не только сахара, но и лимонную кислоту, даже при полной замене сахара подсластителями.

Ослизнение напитков происходит под действием слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт – декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый привкус.

Плесневение напитков наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства. Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2.

Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы, показателем загрязненности которых может быть кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).

Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в них консерванты.