Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных напитков и соков и нектаров в том числе

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мировой рынок соков начал формироваться еще в первой половине прошлого столетия. Производство носило более локальный характер, а экспортно-импортные операции имели довольно ограниченный масштаб. С развитием сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности в странах-производителях фруктово-овощной продукции расширялось и производство соков, в том числе концентрированных. Установление и упрочение торгово-экономических отношений со странами-поставщиками соковой продукции дало возможность расширения экспорта из этих стран. Появление новых технологий консервирования и упаковывания продукта в 40-х - 50-х годах качественным образом повлияло на развитие объема импорта соковой продукции в страны с ограниченными сельскохозяйственными и производственными возможностями. Ассортимент продукции в потребительском сегменте рынка также расширился благодаря новым технологиям купажирования, консервирования и упаковывания готового продукта.

Мировой рынок соков многоаспектен - его следует рассматривать и с точки зрения применяемых технологий (соответственно, и конечного продукта), и в ассортиментно-географическом разрезе, и с учетом аспектов и тенденций потребления.

Соки играют важную роль в питании человека, так как является одним из важных источников витаминов, минеральных веществ, утоляют жажду, являются профилактическим источником от многих заболеваний и способствуют повышению тонуса организма, поэтому темой данной курсовой работы является управление  ассортиментом и  исследование потребительского предпочтения соков и нектаров разных товаропроизводителей, реализуемых в ООО «Проспект».

 

1. Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных напитков и соков и нектаров в том числе

 В настоящее время идет бурное развитие нижнего среднего и нижнего ценовых сегментов сокового рынка - вместе эти сегменты занимают более 70% рынка. С другой стороны, эксперты отмечают, что бренды среднеценового и премиального сегментов приносят больший доход в расчете на один литр проданной продукции. Премиальный сегмент занимает не более 2% всего рынка, он все же, хоть и медленно, но растет.

На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса.

Основная покупательская аудитория соков и нектаров – женщины. В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.

Узнаваемость брендов на рынке соков и нектаров очень высока и близка к 100%. В среднеценовом и премиальном сегментах узнаваемость брендов достигает 90%. По данным исследований компании Nielsen на начало 2011 года, топ-5 брендов выглядит так (в алфавитном порядке): «Добрый», «Любимый сад», «Моя Семья», «Тонус», «Фруктовый сад». Совокупная доля этих марок составляет 57,3% от общего объема продаж соков в натуральном выражении. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают минимальные доли рынка, например, «Сады Придонья». Концентрированный сок, за малым исключением, изготовители соков закупают не сами, а приобретают у компаний-импортеров.

Самая высокая доля потребления соков приходится на Москву, Санкт-Петербург, а также Сибирский и Дальневосточный федеральные округа, где потребление находится в районе 70-80%. Наименьшая доля потребителей соков отмечается в Южном федеральном округе (57%).

Интересно отметить, что общая тенденция насыщения рынка соков едина для всех регионов страны независимо от уровня потребления продукта. Исключение составляют Сибирь и Дальний Восток, где хорошо заметно запаздывание общего тренда – в 2011-2012 гг. здесь хорошо видна остановка роста потребления, однако падение доли потребителей еще не проявилось так ярко, как в целом по стране. Можно ожидать, что тенденция снижения потребления соков за Уралом проявит себя в ближайшие 1-2 года.

В последние несколько лет уверенно растет доля тех, кто руководствуется такими факторами как приемлемая цена (40% опрошенных, 1 квартал 2012 г.) и известность бренда (28% по данным 1 полугодия 2012 г.).

Одновременно все меньше людей обращает внимание на отсутствие консервантов (снижение с 40% в 1 пол. 20078 до 37% в 1 пол. 2012 г.), думает об их полезности для здоровья (снижение с 39% в 1 пол. 2008 до 33% в 1 пол. 2012 г.) и обогащенности витаминами (снижение с 27% в 1 пол. 2008 до 20% в 1 пол. 2012 г.).

О запаздывании проявления тренда за Уралом также свидетельствует и то, что потребители, проживающие в Сибири и на Дальнем востоке, уже меньше обращают внимание на фактор полезности для здоровья – доля людей, выбирающих его как важный, также сокращается как и в целом по стране. Однако вопреки общей тенденции в этих регионах продолжает расти актуальность покупки соков без консервантов. Важность приемлемой цены, а также известности марки или производителя возрастают, как и в других регионах страны.

Самыми популярными вкусами для россиян на протяжении многих лет остаются апельсиновый (52%) и яблочный (51%). Стабильное лидерство и большой отрыв от остальных вкусов позволяет предположить, что апельсиновый и яблочный соки не собираются сдавать своих лидирующих позиций.

В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый. Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на рынке региона.

Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего ценового сегмента. Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50% от всего объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию «Вим-Билль-Данн», около 30% – на «ЭКЗ Лебедянский», 10% – «Нидан», «Мултон», 10% – на остальные мелкие компании.

Что касаемо упаковки, то на рынке соков доминирующее положение занимает упаковка из композиционных материалов. На втором месте – пластиковые бутылки. Доля продуктов, упакованных в стекло, на национальном уровне не превышает 3%. Очевидно, что это связано с более низкими транспортными расходами, которые в условиях российских масштабов приобретают первоочередное значение. На жестяную упаковку приходится 0,2%. Поскольку тенденция рынка – порционное, импульсное потребление сока, то особенно актуальной становится такая ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой.

По словам представителей компаний-поставщиков, в Уральском регионе цены на соковую продукцию ежегодно увеличиваются на 4–6%. Некоторые специалисты отмечают сезонность роста цен, в основном увеличение стоимости соков приходится на весенний период. Другие связывают рост цен с повышением цен на овощи, фрукты, а также на концентраты и упаковку. Однако подчеркивается, что в ближайшие время увеличение стоимости соковой продукции не предвидится.

 

2. Объекты, цели и задачи работы

Объектами исследования выбраны два вида соков и два вида нектаров восстановленных осветленных яблочных разных марок и товаропроизводителей г. Челябинска:

1. Яблочный нектар осветленный «Красавчик». Производитель ООО «САНФРУТ», объем 0,95л.
2. Сок яблочный восстановленный, гомогенизированный «Любимый сад». ООО «Лебедянский», объём 0,2 л.
3. Сок яблочный восстановленный, осветленный «Добрый». Производитель ЗАО «Мултон», объём 0,2л.
4. Яблочный нектар осветленный «Моя семья». Производитель ООО «Нидан-Гросс», объём 0,2 л.

Цели:

- исследование особенностей управления  ассортиментом соковой продукции и нектаров;

- исследование потребительских  предпочтений данного товара, реализуемого  в РС «Проспект».

Задачи:

- определить состояние перспектив  рынка соков и нектаров;

- рассмотреть особенности химического  состава и пищевой ценности  соков и нектаров, классификации  ассортимента соковой продукции, а также факторов, формирующих  и сохраняющих потребительские  свойства соков и нектаров.

- рассмотреть организацию и порядок приемки в ТС «Проспект» по количеству и качеству

- рассчитать показатели ассортимента  соков и нектаров, реализуемых  в магазине и проанализировать  полученные результаты;

- исследовать и проанализировать  товароведные характеристики соков и нектаров;

- провести исследование потребительского  предпочтения и анализ полученных  данных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Пищевая полноценность соков и нектаров

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки и нектары. Соки богаты углеводами, а нектар богатый сахарами сок, выделяемый богатыми железами различных растений. По своему составу нектары представляют собой водные растворы сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы с небольшим содержанием кислот (чаще аспарагиновой и глютаминовой), спиртов, минеральных солей, ферментов и различных сложных ароматических веществ. Пищевая ценность нектар: углеводы 11,2г энергетическая ценность 45ккал. Массовая доля сока составляет в зависимости от вида сока, не менее 25-30%.

В натуральных соках углеводов содержится в среднем 9-14 %. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет 50-60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах- 0,3-0,7%.

Отличной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (K, Na, Ca, Mg, P,Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами, витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности, ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматобразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

 

 2.2. Особенности химического состава соков и нектаров

Яблочный сок содержит глюкозу и фруктозу, витамины группы В, каротин, клетчатку, пектины, органические кислоты, дубильные вещества, эфирное масло, аскорбиновую кислоту, минеральные соли (марганец, калий, натрий, кальций), фитонциды, ферменты. Также с семенами яблок в яблочный сок попадает йод, который необходим для деятельности нервной системы и предотвращения заболеваний щитовидной железы.

Яблочный сок прекрасно утоляет жажду, особенно в жаркое время года, так как содержит такие минеральные вещества, как натрий и калий, регулирующие внутриклеточное давление. Яблочный сок укрепляет работу сердечно-сосудистой системы и стимулирует работу головного мозга, выводит из организма ядовитые продукты обмена, соли тяжелых металлов и даже радионуклиды, помогает переваривать пищу.

Массовая доля осадка в соках и нектарах осветленных - не более 0,3%. Массовая доля витамина C в соках и нектарах, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты в целях их обогащения, должна соответствовать нормам.

Добавление пюре и мякоти в соки и нектары допускается только при изготовлении соков и нектаров с мякотью.

Качество измельчения гомогенизированных консервов с мякотью должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, в том числе размером свыше 300 мкм - не более 7% общего количества частиц.

Массовая концентрация оксиметилфурфурола в консервах не должна превышать 10 мг/куб. дм.

Массовая доля минеральных примесей в соках и нектарах, изготовленных из земляники, малины, голубики, брусники, клюквы или с добавлением этих ягод, не должна превышать 0,005%, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.. Идентификация соков нектаров проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53137 -2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения.

 

 

2.3. Классификация и ассортимент соков и нектаров

Схема1

                                             Соки и нектары