Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в среднем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектиновых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, ароматические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столовые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет невысокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.

 

Ягоды винограда в зависимости  от ампелографического сорта рекомендуют  хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

 

28  ягоды

По строению плода ягоды подразделяют на:

• настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью,^;! внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник,' клюква и др.);
• сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между со-: бой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, ежевика);
• ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелки ми семенами на поверхности (клубника, земляника).

Малина распространяется повсеместно, включает большое ко*| 
личество видов. ■'■

Плод малины — сложная костянка. Малина содержит сахар; (до 8%), кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, витамины С и группы В; является потогонным средством^ применяется при простудных заболеваниях. Ягоды малины исполь зуют в свежем виде, для сушки, варенья, джема.

Земляника садовая отличается приятным вкусом и ароматом* Ягоды земляники красного цвета, кругло-овальной формы. По сро кам созревания бывает ранней, средней, поздней; по размеру —< крупной (более 10 г), средней (5—10 г) и мелкой (до 5 г).

Содержит сахар (до 8%), пектиновые, минеральные вещества кислоты, витамин С.

Для длительного хранения ягоды непригодны. В холодильнике при температуре воздуха 0 °C и относительной влажности 92–95 % их можно хранить в течение 5 дней, после чего они теряют вид и становятся мягкими.

Клубника имеет более мелкие ягоды удлиненной, коническо формы, с приятным ароматом.

Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина считается наиболее ценной. В ней содержатся сахара (5—11 %), пектиновые вещества (1,0—2,5%), дубильные вещества (0,35—0,43%), кислоты (2,3—2,6%), витамин С (100—400 мг %). По количеству витамина С уступает только плодам шиповника. Смородина богата калием. Используется в лечебных целях.

Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, Сахаров, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и перевозятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений, плесени, без постороннего вкуса и запаха, не загнившие и не запаренные.

Оптимальными условиями для хранения является температура воздуха от 0 до -1 °C и относительная влажность воздуха 90 %. При упаковке ягод в герметичные полиэтиленовые пакеты срок хранения можно продлить до 1,5 месяцев.

Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает желтым, зеленым, красным и темно-красным, по величине плодов — крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности — опушенным (с волосками) и неопушенным. Плоды крыжовника содержат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые вещества, витамин С и каротин.

Хранить крыжовник можно не более 5 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. После этого его необходимо отправить на переработку.

Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в среднем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектиновых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, ароматические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столовые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет невысокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.

 

 

29 Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые орехи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и др. (рис. 3.7).

Орехи содержат в большом количестве жиры (40—70%), белки (15,5—22%), минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло, их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящие и костянко-вые. Настоящие орехи представляют собой плод — ядро с сухим одревесневшим околоплодником. Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он выпадает.

Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорастущий орех — лещина и его культурная разновидность — фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов, 2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский,

Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.

Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не менее 50%.

В первом сорте допускаются орехи разных помологическ! сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру и форме; выход яд не менее 46%.

Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра — 42%.

Влажность орехов лещины — не более 15%, фундука — н более 12%.

Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоя щих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, кот" рый при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший 1 и 2-й сорта. При оценке их качества учитывают размер по наи большему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет повер; ности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие оре хи подразделяют на мелкие (24—30 мм), средние (31—37 мм) и к рупные (38—42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тон коскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные. Влажност/ орехов не должна превышать 10%, содержание жира — около 75%

Кедровые орехи — это семя кедровой сосны, которая произрастает в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в Забайкалье. Семена (орехи) отделяют от чешуи шишек просеиванием через сито, отсеивают и сушат до влажности не более 12%. Ядра не должны иметь плесневелый, затхлый запах и прогорклый привкус.

Арахис, или земляной орех культивируют в южных районах нашей страны.

Плод арахиса представляет собой боб неправильной формы, покрытый сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, в котором заключено одно, ачаще два ядра.

Арахис богат жиром (44,5%), содержит белки (до 28%), а также витамины группы В.

Арахис должен иметь плотное, полное ядро без горечи и привкуса плесени, скорлупа должна быть чистой.

Миндаль — плод миндального дерева. Миндаль содержит в среднем белков (21,4%), жиров (53,2), углеводов (13,2%). Различают четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлуп-ные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные, твердоскорлупные. По качеству миндаль подразделяют на высший и 1-й сорт.

Фисташки — плоды фисташкового дерева, светло-желтого цвета, имеют крепкую двустворчатую скорлупу. Скорлупа при созревании трескается по шву. Влажность ядра не более 10%. Фисташки содержат жиров (45,7%), белков (22,6%), углеводов (17,6%). По размеру бывают крупные и мелкие. Используются в пищу, а также в кондитерском производстве и для получения масла.

Орех-кешью — содержит жиров 52%, белков до 29%, Сахаров — до 8%. Ядра орехов завозят из Индии.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С₈ относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.

 

 

30 Грибы свежие и переработанные _;

 

Свежие грибы й

Грибы — это споровые растения, они не содержат хлорофилл! 
не могут синтезировать органические вещества и питаются за счет! 
живых растений или остатками органических веществ, находящихся! 
в почве. I

Грибы состоят из шляпки и ножки (корня), пищевая ценности 
шляпки выше, чем ножки. 1

Съедобные грибы содержат: азотистые вещества (2—7%)| 
жиры (0,2—0,9%), углеводы (0,1—1,0%), минеральные веществ» 
(0,6—1,0%), витамины А, В, С, D, PP. |

Благодаря высокому содержанию экстрактивных и аромотических веществ, грибы имеют хороший вкус, способствуют усвоению пищи. Грибы подразделяют на съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы по строению шляпки делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Шляпка губчатых состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относят: белый гриб, масленок, моховик, подосиновик, подберезовик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. К этой группе относят: шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, волнушки, опята.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на категории.

К первой категории относят наиболее ценные грибы — белые, грузди, рыжики, трюфели; ко второй — подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и др.; к третьей — сыроежки, лисички, моховики, опята, строчки, сморчки; к четвертой — вешен-ки, горькуши, свинушки.

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

 

По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

 

Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

 

Грибы свежие должны быть чистыми, не вялыми, не мятыми, без земли и песка, не червивыми.

Грибы не могут долго храниться в свежем виде, их сортируют по видам, подрезают ножки и сразу же перерабатывают.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.

Консервированные грибы

Сушеные грибы

Сушат молодые, здоровые, свежие грибы, в основном губчатые и сумчатые.

Перед сушкой грибы сортируют по видам, размерам, очищают от земли.

В пищевом отношении лучшими считаются белые грибы, они не темнеют во время сушки. По качеству их подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. На качество влияет длина ножки, цвет верха и низа шляпки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких (пересушенных) грибов. Другие виды грибов при сушке темнеют и поэтому их называют черными. По пищевой ценности он уступают белым грибам.

Черные грибы на сорта не делят.

Хранят сушеные грибы при температуре 15°С, относитель. ной влажности воздуха 75 %.

Соленыгрибы

Солят все виды пластинчатых грибов, а также белые, лодоси: новики, подберезовики. Грибы сортируют, очищают, замачивают* в холодной воде (кроме рыжиков и сыроежек) для удаления горе* чи. Вымачивают грибы от 4 часов до 3 суток, а затем солят холод;-ным или горячим способом. Соленые грузди и рыжики делят ц" качеству на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на со] та не подразделяют.