Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонним" включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом запахом.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемы ₍ помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим за| пахом, при температуре 20—22°С и относительной влажност 65-75%.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробка пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дне$ Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.

 

 

15 Пищевые концентраты

Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плющат, очищают от различных примесей.

 

Классификация и ассортимент пищевых концентратов

По технологии производства и назначению концентраты подразделяют на группы:

• концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;
• сладкие блюда;
• полуфабрикаты мучных изделий;
• сухие концентраты для детского и диетического питания;
• сухие завтраки;
• овсяные диетические продукты;

• концентраты кулинарных соусов. Концентраты обеденных блюд:

• первые блюда (супы, свекольники, щи, борщи, бульоны);

 

• вторые блюда (каши, макаронные блюда, пудинги, крупяс ные пудинги);
• омлеты, запеканки, оладьи.

Концентраты третьих блюд (сладкие блюда) представлены киселями, муссами, кремами, желе. Их вырабатывают на плодовых и ягодных экстрактах, а также молочные концентраты.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно обработанных продуктов: муки, молока, сахара, яичного порошка и др. В ассортименте полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов, блинная мука.

К сухим завтракам относят хлопья пшеничные, овсяные, кукурузные, «взрывные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палочки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов — фрукты, орехи, хлопья и др.), жареный хрустящий картофель (чипсы).

 Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

 

Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.

Сухие концентраты для детского и диетического питания представляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Они вырабатываются на молочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или сахара.

Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Виталакт, Малыш), молочные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие пло-дово-молочные, овощемолочные смеси.

Концентраты кулинарных соусов в зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, сушеных овощей, пряностей, грибов.

Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.

Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влажность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, наличие посторонних примесей, продолжительность варки. Не допускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогорка-ние, потеря сыпучести, увлажнение.

Упаковывают концентраты в пакеты, пачки, брцкеты из ламинированной бумаги или кашированной фольги. Пакеты состоят из двух слоев: внутренний — из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги; внешний — из этикеточной бумаги, полимерных материалов. На этикетке указывают: наименование концентрата, его состав, массу, цену, способ приготовления, дату выработки, срок и условия хранения, наименование предприятия-изготовителя, номер стандарта, штриховой код, способ приготовления.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С с относительной влажностью воздуха 70—75 %.

 

 

16 свежие овощи

 

 

Химический состав и пищевая ценность овощей

Овощи являются важными продуктами питания человека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи содержат фитой* циды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их_} лечебное и диетическое значение.

Химический состав овощей

Вода. Содержание воды в овощах колеблется от 7 
до 95 % в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Бол" 
шая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в сг 
занном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, с~; 
лате и др. ?

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и ов" щей. На долю углеводов приходится около 90% от общего соде; жания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, кра?" мал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревани некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клет чатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хло рофилл может образовываться только на свету. Высоким содер жанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до тем но-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по ме^-их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойства ми и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганиз; мами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в жел тый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, т как являются исходными веществами, из которых образуются ви тамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горь коватый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине^ хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещ ства обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в ви протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (раств римое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: пр нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная см" родина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы/

Желирующие свойства пектина широко используются в ко 
дитерском производстве для получения мармелада, желе, джем 
пастилы. !

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0_к до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают шг дам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматичен ких веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), a i плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накоплен эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

 

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клубни, листья, стебель, луковицы и др.):

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
• корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);
• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, кольраби);
• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
• десертные (ревень, спаржа, артишок);
• пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения):

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);
• бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

— зерновые (незрелая кукуруза). Свежие овощи подразделяют по способу использования н

столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и дру* гие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

 

К болезням картофеля  и овощей относят:

-Рак – очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая  актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается грибом  Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль вызывается грибами  из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.