Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за.исключе-нием бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупы; делят-на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается заражен-: ность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огне-, вкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки мае-, сой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, eroj адрес, дату выработки, номер стандарта.

Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих поме-j щениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относитель ной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарным^' вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года*! исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

 

 

 

10 Мука

Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и-размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторонние примеси, составляются помольные партии. При составлении помольных партий учитываются цвет, влажность, стекловидность и другие качественные показатели зерна. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и зародыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обработке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эндосперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеиванием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.

Повторительный помол бывает простой и сортовой.

Простым помолом получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в %,.

При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких последовательных системах (их может быть 9—13}.

Смешивая муку определенных систем можно получать различные сорта, поэтому и помол называют сортовым.

Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.

Сортовой помол дает возможность получать муку разных сортов.

Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.

Химический состав муки

Химический состав муки определяется качеством зерна и «Гидом помола.

Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), набухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.

Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9-1,9% (в соевой - 20,2%).

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, кото^ рые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность , до 2%. Используется для выпечки хлеба.

 

Ассортимент муки

На торговые предприятия поступает в основном мука пш ничная и ржаная.

Ржаная мука. Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.

Сеяная мука — получают сеяным помолом; выход муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зол ность —0,75%.

Обойная мука — получают обойным помолом. Выход муки — 95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность — 1,9%.

Обдирная мука — вырабатывают обдирным помолом, выход муки — 87%, отруби отсеиваются (около 12—15%), цвет серовато-белый, зольность — 1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для выпечки хле'ба.

Хлеб ржаной темно-коричневый.

Пшеничная мука

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.

Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10%, клейковины — 28%, зольность — 0,6%. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15%, содержание клейковины — 28%, зольность — 0,55%.

Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.

Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72% (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30%, зольность — 0,75%. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.

К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сортовым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. 
Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка) 
1-й сорт (полукрупка). '

В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В, - 0,4; В₂ - 0,4; РР - 2.

Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25% белка (в обычной муке 12—14%).

Производство смешанной муки является перспективным. В муку добавляют гороховые, пшеничные отруби и др. Новые сорта муки могут быть использованы в диетическом и лечебном питании.

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),? содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше 
сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна;? 
содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет опре-?, 
деляют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользу 
ются прибором фотометром (цветомер). \

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественно ' зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товар! ного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи¹

Для определения запаха нужно высыпать немного муки н"¹' чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса го 
речи. j

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; су хая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладе; ни. Влажность муки — важный показатель, нормальной считает: ся влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.-

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18JC, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

 

 

 

11 Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное пр: 
стое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ле 
точек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (верм' 
шель). \

Изделия, напоминающие макаронные были известны в дре ние времена. Но массовое их изготовление получило распростр нение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая м" каронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В н

шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.

Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают.. '

При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — цз муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские -более 7 мм.

Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тон-* кая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см;; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкно-, венная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия — лапша.

По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм] до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит! и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная тол* щина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм —■ для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтова тым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловид ные.

При варке макаронные изделия не должны склеиваться меж ду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность н более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10"