Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

-Мокрая бактериальная гниль  поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с  омертвевшей тканью. Возбудители  болезни – некоторые паразитные  бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

 

Лежкость плодоовощной продукции

 

 

Способность плодов и овощей в течение  определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

 

Существует также понятие сохраняемости  овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.

 

Условия хранения урожая

 

 

В хранилищах любого типа необходимо правильное соотношение таких факторов, как температура и влажность. Одним из важнейших составляющих условий успешного хранения урожая является такой параметр, как температура хранения. При определении, какой должна быть температура хранения, исходят из возможности плодов, ягод и овощей сохранять свои питательные и пищевые свойства, то есть из лежкости. Так, нижним допустимым температурным пределом воздуха, который окружает картофель и большинство овощной продукции, является 0 °C. Далее происходит промораживание, нарушение клеточной структуры кристаллами льда и порча продукции. Правда, у некоторых овощей этот предел может быть понижен до -2– 3 °C (репа, лук и др.).

 

Верхний предел температуры хранения для большинства плодоовощной продукции  не должен превышать 5 °C. При более  высокой температуре в плодах и овощах активизируются ростовые процессы, обмен веществ, наблюдается прорастание картофеля и корнеплодов, перезревание плодов с увеличением испарения влаги, что приводит к потере товарных качеств, загниванию и порче урожая.

 

 

При поддержании оптимальной температуры  воздуха в хранилище фрукты и  овощи превосходно хранятся, не теряя  своих свойств, в течение длительного  времени, иногда до 6 месяцев и более.

 

 

Оптимальные пониженные температуры  от 2 до 5 °C обеспечивают отличную сохранность урожая.

.4. Упаковка и хранение плодоовощных  товаров

 

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

17 Капустные овощи

Капуста — один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби (рис. 3.5). Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки 
(1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 
70 мг %), азотистые вещества (1,8%). ¹¹

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер nepffj вый, Золотой гектар и др.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ния относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская,-Браун*| швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания^ плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежел виде.

К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждейиями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.

Используются в кулинарии, для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%).

Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.

Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.

Брюссельская капуста

На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белко* (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В₂, В₆, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.

Капусту можно консервировать, замораживать.

Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.

Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.

Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета 
или с кремовым оттенком используется для приготовления супов 
гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования^ 
маринования. '

Стандартные головки цветной капусты должны быть" размен ром по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими»* без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредите* лями.

Кольраби относят к раннеспелым овощам.

Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или 
овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя, 
мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется 
для салатов, в отварном и тушеном виде. ■>

Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содер- 
жит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) 
и много калия. ⁵

Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увяд шие с сочной мякотью.

БОЛЕЗНИ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

К болезням капустных овощей относят  серую и белую гнили, слизистый  бактериоз, точечный некроз, туманность и др. Серая гниль вызывается грибом Botry-tis ciperea Pers. Это наиболее распространенная и вредоносная болезнь капусты, особенно в период ее зимнего хранения. На кочанах развиваются плесень серого цвета и склероции гриба, листья ослизняются и гниют, сначала наружные, а потом и внутренние. Болезнь инфекционная, т. е. передается от больных кочанов к здоровым. Для борьбы с этой болезнью очищают, просушивают и дезинфицируют капустохранилища; требуется своевременная уборка капусты (без подмораживания), осторожное обращение с кочанами при уборке, транспортировке и закладке на хранение, поддержание в хранилище температуры, близкой к 0 °С.

 

 

Белая гниль сильно поражает кочаны при уборке в дождливую погоду. Возбудитель белой гнили - гриб Scerotinia sclero-tiorum D. By. Сначала он поражает наружные листья кочанов, которые становятся слизистыми, загнивают, а между ними развивается обильный, ватообразный мицелий гриба. При хранении больные кочаны заражают здоровые и быстро сгнивают. Мицелий и черные склероции гриба остаются между досками, в щелях пола и стен хранилища и служат источниками инфекции здоровых кочанов. Поэтому хранилище должно быть продезинфицированным и сухим. На хранение надо закладывать только здоровые кочаны. Для борьбы с этой болезнью при закладке на хранение кочаны рекомендуется опыливать мелом из расчета 10-15 кг на 1 т капусты.

 

Слизистый бактериоз, или мягкая гниль, капусты вызывается комплексом бактерий Erwinia caratovora Holl. и др. Болезнь появляется в поле и проявляется в виде мокрой гнили и ослизнения ткани с быстрым разложением кочана или кочерыги, сопровождающимся неприятным запахом. Слизистый бактериоз сильнее развивается в перегруженных хранилищах, при неправильной укладке капусты в штабеля, при повышенной температуре хранения.

 

Точечный некроз - непаразитарное заболевание. Он проявляется на листьях  капусты в виде свинцово-серых  или черных пятнышек округлой, удлиненной или угловатой формы диаметром  не более 0,5 см. Сначала заболевают наружные, а потом внутренние листья кочана. Пораженные точечным некрозом кочаны теряют товарную ценность. Появление точечного некроза наблюдается при выращивании капусты с использованием большого количества фосфатных и калийных удобрений (в 1,5-2 раза больше обычной нормы), а также при длительном хранении кочанов при низкой температуре и плохом воздухообмене.

 

Тумачность - это отмирание и  загнивание внутренних листьев кочана из-за недостатка кислорода и развития гнилостных микроорганизмов при  продолжительном хранении капусты  в условиях пониженной температуры (ниже - 1 "С до - 4°С). При холодильном хранении капусты (от -1 до -3 °С) не образуют тумаков рассеченные наполовину кочаны, так как в таком состоянии обеспечивается доступ кислорода к центральной части кочана.

 

Хранение.

Чаще всего капусту хранят в погребах или подвалах, помещая на стеллажи. Последние лучше сделать разборными, применяя одинаковые доски. Кочаны укладывают рядами в 2–3 слоя. Однако при этом необходимо помнить, что расстояние между верхним слоем овощей и следующим стеллажом должно быть не менее 30 см – это обеспечит постоянную циркуляцию воздуха. Если урожай капусты невелик, кочаны можно по отдельности подвесить за кочерыги к потолку или стеллажам.

 

Целесообразно также укладывать овощи  штабелями в виде пирамиды (кочерыгами вверх), обязательно оставляя при этом промежутки размером в 30–40 см. Этот способ прекрасно помогает экономить место: на 1 м2можно разместить до 200 кг капусты.

 

Распространен и еще один способ хранения капусты в погребе: кочаны кладут в решетчатые деревянные ящики в несколько слоев. При этом каждый слой располагают кочерыгами вверх, а самый верхний – кочерыгами внутрь. Ящики ставят на деревянную полку на расстоянии 20 см от пола. Для повышения лежкости целесообразно заворачивать каждый кочан в плотную бумагу.

 

должны соблюдаться обязательные условия хранения, наиболее важные из которых – температура, влажность  и состав газовой среды.

 

Идеальная для хранения капусты  температура – от 0 до -1 °C. Дело в  том, что внутренняя часть кочана отличается более высокой чувствительностью к низким температурам, чем наружная. Она промораживается и погибает уже при -1,5 °C, тогда как верхние листья способны выдерживать понижение температуры до -7 °C. Вследствие оттаивания промороженная часть кочана темнеет и начинает разлагаться, выделяя вещество с резким неприятным запахом – уксусный альдегид. Пораженные таким образом участки называют тумаками. Результаты исследований подтвердили, что образование тумаков напрямую зависит от температуры хранения. Доказано, что при температуре не ниже -1 °C они не появляются в течение долгого времени.

 

Но и слишком высокая температура  негативно сказывается на лежкости капусты. Следить за этим особенно важно, поскольку капуста в процессе хранения выделяет намного большее  количество тепла, чем любой другой вид овощей (известно, что за сутки температура в штабеле повышается в среднем на 1 °C). Поэтому система вентиляции и охлаждения в хранилищах должна быть усилена. Помимо тепла, капуста выделяет также достаточно много влаги. В результате относительная влажность воздуха в хранилище обычно составляет около 98 %, что может привести к развитию многих болезней, в особенности серой гнили. Но и снижение влажности может повредить состоянию продукции: при этом усиливается испарение, и кочаны быстро усыхают, теряя массу. В связи с этим желательно поддерживать в помещении относительную влажность 90–95 %.

 

 

 

18 Корнеплоды

К.корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельде рей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить тр части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе поя 
ки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшу 
пищевую ценность, так как содержит мало питательных вещест 
по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейк 
расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковы 
корней. ■

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаютс боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и к"₍ рень — полноценные части корнеплода.