Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается  грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

 

 

 

Хранение свежих плодов

 

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

 

Этой цели достигают чаще всего  применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной  влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

 

Большинство стандартов на свежие плоды  содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

 

Рекомендуемые оптимальные, условия  хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура  — в пределах 0-4 °С, относительная  влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

 

Сроки хранения яблок и груш поздних  сроков созревания можно значительно  продлить (до полутора лет) при использовании  не только пониженных температур, но и  РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточковые плоды относят к  продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

 

Наиболее скоропортящиеся —  черешня, вишня и абрикосы. Персики  и сливы способны сохраняться  дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

 

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают  в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости  от ампелографического сорта рекомендуют  хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности  воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

 

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности  воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.

 

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной  влажности воздуха 85-90% плохая, так  как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

 

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому  сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

 

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому  совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

 

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес при рекомендуемых температуре 0—1 "С и относительной влажности  воздуха 85—90%.

 

Плоды манго, собранные в съемной  зрелости, выдерживают хранение в  течение 4—7 недель при температуре 7—8 "С и относительной влажности воздуха 87—90%.

 

Зрелые бананы рекомендуют хранить  при температуре 12 "С и относительной  влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности

 

 

 

воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует  учитывать, что общая продолжительность  хранения бананов и ананасов после  сбора 35—40 сут, из них примерно две  недели приходится на транспортирование.

 

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

 

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при  температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности  воздуха не более 70%.

 

Условия и сроки хранения грецких  орехов те же, что и фундука.

 

Сроки хранения орехов миндаля при  относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре  —15 "С, 2 года — при температуре 10-20 °С.

 

 

 

25 Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.

Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя* нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладав! фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладав яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); д бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние 
зимние. s

Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст раханское белое.

Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.

Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.

Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.

Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарны сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.

К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо" группы — Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста/ кинг и др.

Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом разме по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.

Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработ 
ку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, защ 
нившие. ;

Груши выращивают в южных районах страны. |

Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с ябл ками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют гр ши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.

Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.

Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).

Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

 

 

26 Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.

Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7>до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.

По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).

Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.

Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.

Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.

Помологические сорта черешни подразделяют на две груп пы — бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть гини — нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят и 1 и 2-й сорта.

Слива выращивается в южной и средней полосе России. Он*' имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В соста) сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчай ка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В,, В₂, РР; С.

Из всех видов слив наиболее распространены слива домаш няя (садовая), алыча, терн.

Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклс* ды, яичные сливы.

Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Раст дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму кул* тивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренно кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой!

Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.

Абрикосы содержат значительное количество каротина, пе" тиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются вь" сокой сахаристостью.

Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервнь^ 
сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и ма 
кислот. л

Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.

Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежно" сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.

Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и о' раске для данного помологического сорта, с хорошо выраженн" окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными? не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диам^ ру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеаз! ских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типи ные и нетипичные по форме и окраске для помологического с та, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не п зревшие. Размер плодов не нормируется.

Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.

Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.

Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопу-шенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.

По химическому составу персики близки к абрикосам, в некоторых сортах персиков много витамина Е, который повышает устойчивость организма к различным злокачественным заболеваниям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт определяется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Косточковые плоды относят к  продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

 

Наиболее скоропортящиеся —  черешня, вишня и абрикосы. Персики  и сливы способны сохраняться  дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание  Постоянной температуры 0—1 "Си относительной  влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

 

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают  в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

 

 

27 виноград

Виноград — один из ценнейших  диетических и пищевых продуктов питания . В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы , фруктозы и небольшое количество сахарозы . Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы , что имеет особенно важное значение в профилактике диабета .

В свежем винограде имеется также большой  набор органических кислот — яблочной , винной , лимонной , янтарной , галловой , муравьиной , щавелевой , салициловой  и др . Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг ), кальция (45 мг ), натрия (26 мг ), фосфора (22 мг ), а также марганца , кобальта , железа . Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция , 1,6 — магния , 0,12 — фосфора , 16,4 — железа , 2,7 — меди , 16,6 — марганца . В кожице ягод есть красящие вещества ( пигменты ), соединения дубильного комплекса , воск , состоящий из смеси глицеридов жирных кислот .

 

Виноград  отличается высоким содержанием  витаминов групп А , С , Р , В ( В 2 , В 6 , B 12 и др .), витамина PP .

 Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.