Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корне^ л од а.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древе ной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подр" деляют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные koj ца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещест у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших эл ментов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушк сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичн" лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много Сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В,, В₂, Р РР, фоли-евую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В,, В₂, солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекут-; екая, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно вет вятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный аро*, мат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при, солений и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сор-, та — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листов вых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый! Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) бе* лого цвета с большим числом придаточных корней, а л истово" образует большое количество листьев. Черешковый (салатный| сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листь ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу^ В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни использую для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов par пространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, з меняя поваренную соль, дает организму нужное количество н" трия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудли ной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пасте, нак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которь имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содерж" эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Ра__; пространенный сорт — Круглый.

Редис

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивируется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлинные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворон-ская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В_р В₂, РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.

 

Болезни корнеплодов

Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гни лью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь

Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личи ками мух, нематодами.

 

 

Требования к качеству корнеплодов

В зависимости от показателей качества морковь и свекла под 
разделяются на классы: экстра, первый и второй. *

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правиль ной формы, без боковых корешков; первого класса — могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго клас са — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые.

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть св жие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без поврежд ний

 

 

19 Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родин картофеля — Южная Америка.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземног стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на шн верхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре-j 
ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. ¹

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального коль ца и сердцевины.

 

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового" 
картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львр- 
вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта:

 

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1).

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% Сахаров» 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных вещест витамины С, В₂, PP.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовиты гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов нахг,; дится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превыша"' 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравлени ' Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля п", реходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, сред- 
ний, поздний. ь

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним

сортам' 
относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый. ■%,

Топинамбур (рис. 3.2)— многолетняя культура, не-требовав тельная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, У к-! раине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндри-; ческие с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска: клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть:

белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20%^ 
инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза;' 
(2-5%). I

Батат (сладкий картофель) (рис. 3.3) выращивают на юге. П ^ внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата. относится условно, так как он представляет собой разросшиеся бо^ ковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякот" сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, саха ров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в варе, ном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд;

муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непророс-шие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более У₄ поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещени ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и карто фель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар, ные свойства.

 
20 Луковые овощи

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щ лот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чесно Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное сре ство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бел (1,5—2,2%), эфирные масла, витаминС и группыВ. Наличие эф. ных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сил

По окраске сухих чешуи луковицы бывают соломенно-жел- 
тые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округ- 
лые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, по- 
луострые, сладкие. в

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Сладкий лук  сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков и более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренньг подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальна контейнерах при температуре 0—10°С и относительной влажн" сти воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплод с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

ные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

Из всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица — видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуи (рис. 3.4). От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуи, в которых откладываются запасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при созревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2—3 сухих чешуи, во время хранения их количество может увеличиваться.