Шпаргалка по «Товароведению и экспертизе продовольственных товаров»

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые,.ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

 

Дыни, как и арбузы, очень требовательны к условиям транспортировки, а потому перевозить их следует со всей аккуратностью, уложив на мягкую подстилку из соломы. Хранят плоды однородными по спелости партиями, чтобы обеспечить постепенное и равномерное их дозревание.

 

Не рекомендуется хранить дыни в одном помещении с другими  овощами, так как они сильно впитывают  посторонние запахи, в результате чего могут приобрести неприятный привкус. Нецелесообразно также совместное их хранение с яблоками: в этом случае дыни быстрее дозревают и не могут долго лежать.

 

Для предотвращения возможных заболеваний  перед закладкой на хранение следует  обработать дыни известью или мелом.

 

Дыни хранят так же, как и арбузы, укладывая на стеллажи в один слой. Можно подвесить плоды по отдельности в хлопчатобумажных сетках. При хранении необходимо поддерживать оптимальный режим температуры (1–3 °C) и влажности (70–80 %).

 

В этом случае плоды способны сохранять  свои товарные и вкусовые качества до февраля-марта.

23 Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Цей! нят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда из

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и ' название — десертные.

Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.

Артишоки содержат (в %):

воды — 80,0;

азотистых веществ — 2,1;

углеводов — 14,6;

витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

 

салатно-шпинатные

 

К салатно-шпинатным овощам относятся  зеленый салат (он подразделяется на листовой, кочанный и полукочанный), шпинат и щавель. Ранее данный вид агрокультур появлялся на кухнях предприятий питания преимущественно в весеннее время, и относился к т.н. «ранним овощам». Сейчас, опять же – в виду круглогодичного возделывания и активного ввоза заокеанской продукции, шеф-повара кафе, ресторанов и других заведений ресторанного бизнеса имеют возможность включать их в меню вне зависимости от сезона.

 

Зеленый салат, шпинат и щавель богаты азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций), служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Имеют нежную сочную структуру листьев, за что ценятся поварами вне зависимости от направления кухни заведения, в котором те работают. Шпинат за последние 4-5 лет стал использоваться довольно широко в качестве самостоятельного блюда (раньше чаще использовался в составе сложного гарнира). Данная тенденция обрела актуальность благодаря распространению гастрономии средиземноморского региона, в которой шпинат имеет определенную популярность. Но не только ему, еще – из-за своих диетических качеств. Щавель же по-прежнему служит традиционным компонентом весенних щей. В виду характерного кисловатого привкуса, в ряде блюд может использоваться в тандеме с нейтральным по вкусу шпинатом.

 

Видов и подвидов зеленых салатов  существует довольно много. Иногда даже профессиональные провара путаются в них. Например, относить ли к салатам  пекинскую и китайскую капусту, которые, по идее, широко используются именно как салатные растения, но по своим биологическим признакам, несомненно, относятся к капустным? Являются ли синонимами понятия «зеленый салат» (его латинское название Lactuca sativa) и «Латук» или же последний – всего лишь подвид первого? Очевидно лишь одно: зеленые салаты – это ценнейшая овощная культура, возделываемая еще древними египтянами и римлянами, о чем есть записи в старых травниках и прообразах кулинарных книг.

 

Кочанные формы возникли, конечно, позднее, - примерно в 15 веке во Франции  к пиршествам знати подавались салаты, напоминаемые салат Ромэн. Практически все кочанные салаты имеют рыхлый кочан, диаметром до 10 см. В культуру введено несколько разновидностей этих салатов: формирующих округлые, плоско-округлые или овальные кочаны с почковидными, овальными или округлыми листьями. Их консистенция может быть от маслянистой до хрустящей. Внутренние листья чаще этиолированные (бледно-желтые). Масса кочанов может достигать 300-500 г. и более, но чаще встречаются сорта, обладающие кочанами меньшего веса.

 

Листовые салаты — наиболее скороспелые, образуют розетку из яйцевидных или обратнояйцевидных листьев, с зубчатыми, волнистыми или ровными краями. На самом деле вид различается в зависимости от сортовых особенностей растения. Примечательно, что различаются не только форма листьев, но и их цвет. Скажем, цвет может быть бледно-зеленым – у Латука, пестрым – у салата Лола россо, бордово-фиолетовым у Радиккио. Также среди салатов ценится Руккола, Корн, Фризе, Айсберг, Оклиф, Лолло бьянка и др.

 

Приобретая салатно-шпинатные овощи у поставщика важно визуально оценить степень их свежести: салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями, цвета, соответствующего подвиду и сорту. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6.

 

Салатно-шпинатные, десертные и  пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой  влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а  спаржу — до 1 мес. Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

24 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания человека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием щ них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитой* циды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их_} лечебное и диетическое значение.

Свежие плоды

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды подразделяются на:

• семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);
• косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);
• орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые, арахис, миндаль и др.);
• субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, инжир, бананы, ананасы, манго и др.); ^й
• ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, виноград и др.).

2.1. Пищевая ценность плодоовощных  товаров

 

Определяющими свойствами пищевой  ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

По энергетической ценности все  плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся  трещины и градобоины. Трещины  образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными  вредителями снижает их качество и сохраняемость.

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.  Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковых плодов  вызывается грибом  Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

-Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых вызывает  грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.