Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

          В магазинах  охлажденное мясо в тушах и  полутушах хранят в подвешенном  состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

          Охлажденное  мясо при одногороднем сообщении  перевозят изотермическим и холодильным  транспортом; при междугороднем  сообщении — холодильным транспортом  (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

          При  замораживании и длительном низкотемпературном  хранении мяса в нем подавляется  развитие микроорганизмов и замедляются  биохимические, физические и химические  процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

          Мясо, замороженное  однофазным или двухфазным способом  и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в  толще бедра не выше минус  8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

          Температура  воздуха в камерах хранения  замороженного мяса должна быть  не выше минус 12°С (нормально  минус 18 и минус 20°С), а относительная  влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

          Для  поддержания высокой относительной  влажности воздуха штабели мяса  рекомендуется укрывать тканями  с нанесением слоя ледяной  глазури или производить экранирование  охлаждающих приборов камер хранения  ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Импортёры:

          Германия, Франция, Нидерланды, Польша, Канада, Литва, Бельгия, Россия, Казахстан.

Достоинства:

          Нет отходов, куски зачищенные, кости вырезаны.

Недостатки:

          Недостаток в промышленном вкусе мяса, конкуренция отечественному производителю.

Отечественные производители:

          «Покет-Пак»; «Инко-Фуд»; Могилевский мясокомбинат; Волковысский мясокомбинат; «Квинфуд» ; «РоверБелЛайт» ; АФПК Жлобинский мясокомбинат; Гродненский мясокомбинат; Борисовский мясокомбинат; Калинковичский мясокомбинат; Бобруйский мясокомбинат; Слонимский мясокомбинат; Пинский мясокомбинат; Минский мясокомбинат; Гомельский мясокомбинат; Витебский мясокомбинат; «Георгий и сыновья»; Белкоопсоюз Мстиславское райпо.

Достоинства:

         Поддерживается  отечественный производитель, высшее  качество продукции.

Недостатки:

         Рост мировых цен на зерно, время на выращивание скота.

Ассортимент на рынке Республики Беларусь:

          Говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, диких животных-- мясо лося.

Мировые тенденции:

          Рынок  мясных продуктов не относится к стабильным областям экономики. Особенность его в том, что тенденции быстро меняются, постоянно возникают новые направления развития, а некоторые сложившиеся производственные отношения переживают период кризиса.

Потребление:

Положительные стороны:

         - Высокое  содержание цинка – необходимого  элемента для поддержания иммунитета;

          - В мясе  содержится больше железа, чем  в каком-либо другом продукте. Железо, которое поступает в организм  вместе с мясом, намного легче  усваивается, чем данных химический  элемент, содержащийся в других  продуктах и витаминах; 

          - Мясо является надежным источником поступления в организм фосфора, кальция, магния, селена и витаминов группы B;

          - Отличный  источник полноценного белка; 

          - Белковая диета на основе нежирного красного мяса считается хорошим способом избавиться от лишнего веса.       

Отрицательные стороны:

         - При употреблении  мяса в пищу более двух раз  в неделю повышается вероятность  развития рака кишечника 

          - Чрезмерное  потребление красного мяса может  привести к остеопорозу из-за  того, что при переваривании белка в большом количестве вырабатывается кислота

          - Ежедневное  употребление мяса удваивает  риск развития артрита 

          - Красное  мясо содержит много насыщенных  жиров и холестерина 

         - Употребление  мяса удваивает риск развития рака молочной железы, особенно у молодых женщин.

 

Список используемой литературы:

          1) Васильева  Г.А. Коммерческое товароведение  и экспертиза. – М.: ЮНИТИ, 1997

          2) Гончарова  В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение  пищевых продуктов. – М.Экономика,1995

          3) ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»

          4) ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Метод определения  влаги»

          5) ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты  из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия»

          6) ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия  проведения органолептической оценки»

          7) ГОСТ  Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»

          8) ГОСТ  Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»

          9) Кругляков  Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник  . – Ростов н/Д: издательский  центр “Март”, 1999

          10) Николаева  М.А. и др. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика.

          11) Сидоров  М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология  мяса и мясопродуктов. – М.: «КОЛОС» , 1998. – 256 с.