Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

          Упаковку  осуществляют после выемки кондитерских  изделий из формы для формования, и она включает отклонение  рядов кондитерских изделий в  упаковочные дорожки в соответствии  со считываемой маркировкой. Это  может достигаться с использованием  разделяющего соединения, расположенного между линией для формования и упаковочными дорожками. Упаковочные дорожки ведут к одной или нескольким упаковочным машинам. В соответствии с потребностью формованные и маркированные кондитерские изделия могут направляться в любую упаковочную дорожку. Например, все кондитерские изделия одной и той же разновидности (то есть несущие одинаковую маркировку) могут направляться в одну упаковочную машину, так что они завертываются идентично.

          Каждая  упаковочная дорожка может снабжаться буферной системой, чтобы аккомодировать кондитерские изделия в случае, когда работа упаковочных дорожек прерывается. Это устраняет потерю кондитерских изделий. Является также предпочтительным, чтобы количество упаковочных дорожек было больше, чем количество рядов с полостями в форме для формования для обеспечения дополнительной емкости для упаковки (избыточной емкости), так чтобы это не требовало регулировок скорости линии для формования с целью согласования со скоростью упаковки. Таким образом, формование может осуществляться при оптимальной скорости линии для формования, которая устраняет изготовление дефектных кондитерских изделий, например, из-за замедления линии для формования с целью согласования со скоростью упаковки.

Маркировка:

          Каждое формованное кондитерское изделие снабжают маркировкой в соответствии с идентификацией съедобного материала в кондитерском изделии. Это достигается с помощью использования средств для осуществления маркировки, помещенных после однорядных машин для отсадки конфетных масс.

          Маркировка, наносимая на формованные кондитерские  изделия, является уникальной  для каждого типа съедобного  материала, отсаживаемого с помощью  однорядных машин для отсадки  конфетных масс, и таким образом  позволяет дифференциацию кондитерских изделий, содержащих различные съедобные материалы. Съедобные материалы могут дифференцироваться с точки зрения их ингредиентов или с точки зрения других свойств, таких как уровень их пористости, или количества съедобных материалов, содержащихся в кондитерских изделиях.

          Является  желательным, чтобы маркировка  формировалась на формованных  кондитерских изделиях аккуратно  и была стабильной по отношению  к последующей обработке кондитерских  изделий с тем, чтобы различные  кондитерские изделия могли надежно  дифференцироваться.

Условия и  сроки хранения:

          При  хранении кондитерских изделий  изменяются значения органолептических,  физико-химических, микробиологических  показателей. Безусловно, главный  критерий оценки качества кондитерских  изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий.

          Шоколад  должен храниться в чистых, хорошо  вентилируемых складах, не зараженных  амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

          В процессе  хранения шоколад не усыхает,  так как содержит мало влаги,  он негигроскопичен, так как  в нем не содержатся редуцирующие  сахара. Колебания температуры могут  вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При температуре выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). 

          Гарантийные  сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с  добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

          Мармелад, пастила. Хранят мармелад и  пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами. При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми. Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства. Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

          Варенья,  джемы, повидло должны храниться  в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

          Срок  хранения варенья, джема  со  дня выработки: 24 месяца –   для стерилизованного, 12 месяцев  – для нестерилизованного, 6 месяцев  – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

Транспортировка:

          На сохранность  качества товаров во время  транспортировки  влияют следующие  факторы: подбор соответствующего  вида транспорта, техническое состояние   транспортного средства, способ и  условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность  перевозки. При выборе способа транспортирования  необходимо учитывать природу товаров  и их возможные изменения при  различных воздействиях. В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры  выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены  в металлические контейнеры с  крышками, лотки с крышками, торты  должны поставляться в стандартных  картонных коробках. В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении. Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования. При транспортировании учитываются:

          1) Физико- химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, теплостойкость, огнестойкость хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность. 2) Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем. 3) Возможность биохимических  процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

          К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию. Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

          1) определенная температура и относительная влажность воздуха; 2) соответствующие освещение и вентиляция; 3) соблюдение товарного соседства; 4) закрепление постоянных мест за товаром; 5) обеспечение материальной ответственности; 6) выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

          Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени. При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ:

          Ассортимент на рынке Республики Беларусь:

          Крупнейший производитель сладостей в Беларуси - гомельская фабрика "Спартак", созданная в 1924 году. Так, именно фабрика "Спартак" первой среди белорусских кондитерских предприятий получила в 2001 году международный сертификат ISO-9001.

          Производственный  профиль фабрики - карамель и  шоколад во всем многообразии  форм и видов. Безусловно, любому  даже самому требовательному  покупателю придутся по вкусу  конфеты спартаковской "Золотой  серии". А особого внимания  любителей настоящего шоколада, пожалуй, заслуживают килограммовые шоколадные плиты от "Спартака" которые уже сейчас поставляются в ряд московских шоколадных бутиков. 
          Не меньше прославилась своими конфетами и шоколадом минская фабрика "Коммунарка" (в отрасли с 1931 года). На предприятии налажен полный цикл переработки какао-бобов - в этом один из секретов высокого качества шоколадных изделий от "Коммунарки". Весьма популярным является шоколад серии Sweet dance с мягкими начинками.

          А среди новинок фабрики - шоколад "Горький охлаждающий" с ментолом. Фабрика также производит карамель, ирис и драже. Фабрика "Красный пищевик", расположенная в городе Бобруйске.

          Сегодня ассортимент фабрики включает зефир, халву, пастилу, ирис, драже. 
Родина фабрики "Красный Мозырянин" - белорусское Полесье, город Наровля. "Красный Мозырянин" - самое небольшое из главных белорусских кондитерских предприятий, но его продукцию - конфеты, ирис, мармелад, зефир и т.д. - любят не только в Беларуси, но и в России, странах Прибалтики, США, Германии, Израиле. Потребителей подкупают не только великолепный вкус и доступная цена товара, но и забота производителя об их здоровье: технологи "Красного Мозырянина" работают над уменьшением калорийности и увеличением биологической ценности продукции под данной торговой маркой.

          Производство кондитерских изделий по видам в республике Беларусь на 2005 год представлено в соответствии с приложением А.

Доли компаний на белорусском рынка:

Отечественные производители:

Достоинства отечественного производства:

          Основными  особенностями производства сахаристых  кондитерских изделий в Беларуси  являются:

          1) значительный ассортимент (по крупным предприятиям – Коммунарка, Спартак_– более 300 наименований; по оставшимся – около 50-100 наименований), что приводит к проблеме невозможности четкого позиционирования ведущих белорусских торговых марок и, соответственно,  адекватной рекламной поддержки; 2) не модернизированные производственные мощности с высоким износом – более 50%.

Недостатки отечественного производства:

          Предприятия  испытывают трудности в области  патентного законодательства и  недостаточно гибко реагируют  на изменения предпочтений потребителей.

Импортёры:

          Основные  страны-импортеры кондитерских изделий  на белорусский рынок – Россия, Украина, Германия.

          Причем  в 2008 году по поставке в Республику  Беларусь шоколада и конфет  лидировала Россия. В импорте карамели лидером стала Украина.

          В последние  годы значительно увеличились  импортные поставки таких видов  сахористой кондитерской продукции,  как драже, ирис, конфеты неглазированные  шоколадом, снизились же поставки  карамели, а также шоколадные весовые конфеты и конфеты в наборах.