Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

          В зависимости  от структуры и консистенции  ирис делится на:

          1. литой  полутвердый, 2. тиражированный полутвердый, 3. тиражированный.

          Операции:

          1. приготовление рецептурной смеси; 2. уваривание смеси; 3. охлаждение ирисной массы; 4. формование и завертка ириса.

          Используются  поточно-механизированная линия  для производства литого ириса  «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ,  в составе которой имеется  ирисоварочная машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».

          Для  тиражированного ириса имеется  технологическая линия производительностью  200кг/час (Россия, Челябинск) и  отдельные агрегаты:

          — машина  ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час; 

          — машина  ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час. 

          За рубежом  изготавливаются линии по выпуску  конфет «Молочные тоффи». Продукт  — что-то среднее между  карамелью и ирисом.

Пастило-мармеладно-зефирное производств:

          Технологическая  схема производства мармелада  «Апельсиновые и лимонные дольки»,  мармелада желейного «Трехслойный»  на агаре, мармелада «Балтика»  на агаре и фруктового «Пат»  включает в себя следующие операции:

          1. приготовление  смеси фруктово-ягодного пюре  с сахаром и патокой; 2. уваривание  этой смеси; 3. приготовление мармеладной  массы; 4. формование и студнеобразование  мармеладной массы; 5. подсушка мармелада; 6. охлаждение; 7. упаковка готовой продукции.

          Для  выработки формового мармелада  выпускается набор отечественного  оборудования. Для малых и средних  предприятий применима отливочная  машина типа «ШОЛ-М» производительностью  250кг/час. После установки в  технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.

          Производство  мармелада «Апельсиновые и лимонные  дольки» осуществляется на полумеханизированных  линиях.

          Для  производства трехслойного мармелада  и апельсиновых корок предлагается установить отечественную линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка весового товара в гофрокороба производится вручную.

          Оборудование  для выработки зефирно-пастильных  масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.

          Выработка  зефира на пектине в виде  половинок производится на отечественном  оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г.  Москва) производительностью 320 кг/час.

          В России  выпускаются технологические линии  для производства зефира в  шоколаде на основе пектина  «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час  (ЗОК г. Москва) и линии для  производства зефира производительностью  400кг/час — (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).

Производство драже:

          Драже  — кондитерские изделия небольших  размеров, округлой формы с сахарной  или шоколадной оболочкой. 

          Операции:

          1. приготовление  сахарной пудры; 2. формование корпусов; 3. приготовление поливного сиропа; 4. дражерование; 5. глянцевание 6. фасовка и упаковка.

          Оборудование  для просева сахара, его дробления,  формования корпусов и приготовления  поливочного сиропа выпускается  отечественной промышленностью  различной производительности.

          Для  дражерования используются дражеровочные  машины производительностью 200кг/час.  Поточно-механизированных линийпока  не выпускаются. 

Производство халвы:

          Халва  представляет собой кондитерскую  массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.

          В халвичную  массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.

          Халву  отличает высокая калорийность  — свыше 500 Ккал на 100г., она  содержит до 35 % сахара, до 35 % растительного  жира и 15 — 20 % белка.

          Все  производство халвы можно разделить  на два самостоятельных технологических  процесса:

          1) сортировка, обрушивание и освобождение ядер  маслосемян от оболочки с последующий  переработкой их на тахинную  или подбелковую массу; 2) приготовление карамельной массы взбитой с пенообразователем с последующими операциями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.

          В настоящее  время халва выпускается в  мелкой и крупной фасовке. Халва  штучная фасуется в полистироловые  или жестяные коробки, банки  и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.

          Процесс  приготовления подсолнечной халвы: 

          1. очистка  от примесей; 2. обрушивание; 3. термообработка; 4. охлаждение; 5. измельчение; 6. темперирование; 7. подготовка патоки; 8. подготовка сахарного песка; 9. приготовление сиропа; 10. варка карамельной массы; 11. сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня; 12. вымешивание; 13. формование; 14. упаковка.

          Для  малого бизнеса рекомендуется  производство халвы на закупаемых  полуфабрикатах. В этом случае  остаются шесть технологических  операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных  брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.

Производство какао  – порошка:

          Какао  – порошок – это продукт  тонкого измельчения какао жмыха,  после отжима какао – масла  из какао тертого. При этом  в жмыхе остается от 14 до 17 % жира. Какао тертое перед прессованием может перемешиваться или не перемешиваться с раствором щелочи (поташа или бикарбоната, или углекислого аммония) в количестве 2-3 % щелочи от веса тертого какао.

            В связи с этим различаются  два вида какао – порошка:  необработанный щелочами, т.е. натуральный и обработанный щелочами (препарированный или алкализованный).

            Препарированный порошок отличается  от обычного тем, что он улучшает  вкус напитка какао, в нем  дольше не образуется осадок. Какао – порошок должен иметь свойственный ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов, цвет от светло – до темно – коричневого, без тусклого серого оттенка.

            Стандартом также нормируется  содержание влаги, массовая доля  жира, степень измельчения. Недопустимыми пороками какао – порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживания в комки, поражение личинками шоколадной моли.

          Какао содержит большое количество антиоксидантов, защищающих организм от многих болезней и замедляющих процессы старения, тем самым продлевая жизнь.

          Антиоксиданты – это, как известно, вещества, устраняющие свободные радикалы, которые, в свою очередь, разрушают клетки и могут стать причиной раковых заболеваний.

            Этих веществ в чашке какао  больше вдвое, чем в стакане  вина, в три раза больше, чем  в зеленом чае, и в пять  раз, чем в черном. Исследователи  рекомендуют выпивать ежедневно  по одной – две чашки какао  для восполнения в организме  антиоксидантов. Кроме того, какао порошок богат белком, клетчаткой, витаминами, фолиевой кислотой, минералами, а по содержанию железа и цинка его вообще можно назвать рекордсменом среди продуктов.

Производство восточные  сладости:

          Они  изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

          Ассортимент  восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

Производство фруктово-ягодным кондитерским изделиям:

          К фруктово-ягодным  кондитерским изделиям относятся  варенье, джем, конфитюр, повидло,  желе, мармелад и пастила. При  производстве тех или иных  кондитерских изделий формируются  вкус, запах, качество и ассортимент сладкой продукции.

          Если  обычно недостатком кондитерских  изделий является отсутствие  биологически-активных веществ,  то данные виды товаров этого  недостатка не имеют. Потому  что для их производства используются  все виды плодов.

          Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий происходит следующим образом:

          1. Подготавливают  сырье: для варенья – берут  целые, нарезанные на кусочки  плоды, разных видов; для джема  – используют плоды, с высоким  содержанием пектина; для повидла  – берут уже готовок плодовое пюре; для желе – берут соки плодов с высоким содержанием пектина. 2. Происходит уваривание сырья вместе с сахаром. Варка может проходить, как один, так и много раз. Если варенье несколько раз варить, то форма плодов лучше сохраняется, они не деформируются. При одноразовой варке лучше сохраняются цвет, вкус и аромат. 3. Завершающий этап. Расфасовка и упаковка. С целью сохранения витамина С плоды, которые имеют высокое его содержание не уваривают, а перетеряют с сахаром в соотношении 1:2. При такой концентрации сахар выступает как консервант, который сохраняет товар.

Химический  состав:

Карамели:

          Калорийность: 431.4 ккал; Вода: 2.0 г; Белки: 0.5 г; Жиры: 10.0 г; Углеводы: 90.5 г; Моно- и дисахариды: 80.0 г; Крахмал: 10.0 г; Пищевые волокна: 0.1 г; Органические кислоты: 0.5 г; Зола: 0.1 г; Железо: 0.3 мг; Калий: 3.0 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 10.0 мг; Натрий: 1.0 мг; Фосфор: 10.0 мг

Шоколада и какао:

          Калорийность: 538.0 ккал; Вода: 1.0 г; Белки: 7.0 г; Жиры: 35.0 г; Углеводы: 52.0 г; Моно- и дисахариды: 49.0 г; Крахмал: 2.0 г; Пищевые волокна: 3.0 г; Органические кислоты: 1.0 г; Зола: 1.0 г; Витамин B1: 0.05 мг; Витамин B2: 0.2 мг; Витамин PP: 0.5 мг; Железо: 2.0 мг; Калий: 500.0 мг; Кальций: 150.0 мг; Магний: 50.0 мг; Натрий: 70.0 мг; Фосфор: 200.0 мг

Мармелада:

          Калорийность: 296.4 ккал; Вода: 21.0 г; Жиры: 0.1 г; Углеводы: 78.8 г; Моно- и дисахариды: 68.2 г; Крахмал: 9.5 г; Органические кислоты: 1.1 г; Зола: 0.1 г; Железо: 0.1 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 4.0 мг; Фосфор: 4.0 мг

Драже:

          Калорийность: 516.3 ккал; Вода: 2.0 г; Белки: 10.0 г; Жиры: 35.0 г; Углеводы: 43.0 г; - и дисахариды: 30.0 г; Крахмал: 10.0 г; Пищевые волокна: 3.0 г; Органические кислоты: 3.0 г; Зола: 1.0 г; Железо: 0.3 мг; Калий: 3.0 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 10.0 мг; Натрий: 1.0 мг; Фосфор: 10.0 мг

Фруктово-ягодных изделий:

          Калорийность: 303.6 ккал; Вода: 22.0 г; Белки: 4.0 г; Углеводы: 76.7 г; Моно- и дисахариды: 74.8 г; Крахмал: 1.2 г; Пищевые волокна: 0.6 г; Органические кислоты: 0.7 г; Зола: 0.3 г; Витамин B2: 0.010 мг; Витамин PP: 0.1 мг; Железо: 0.4 мг; Кальций: 11.0 мг; Фосфор: 12.0 мг

Конфет:

          Калорийность: 402.0 ккал; Вода: 5.0 г; Белки: 3.0 г; Жиры: 10.0 г; Углеводы: 80.0 г; Моно- и дисахариды: 70.0 г; Крахмал: 10.0 г; Пищевые волокна: 2.0 г; Органические кислоты: 0.5 г; Зола: 1.0 г; Железо: 0.3 мг; Калий: 3.0 мг; Кальций: 10.0 мг; Магний: 10.0 мг; Натрий: 1.0 мг; Фосфор: 10.0 мг

Ириса:

          Калорийность: 387.5 ккал; Вода: 6.5 г; Белки: 3.3 г; Жиры: 7.5 г; Углеводы: 81.8 г; Моно- и дисахариды: 71.6 г; Крахмал: 10.2 г; Зола: 0.9 г; Витамин A: 0.010 мг; Витамин B1: 0.02 мг; Витамин B2: 0.2 мг; Витамин PP: 0.09 мг; Железо: 0.4 мг; Калий: 140.0 мг; Кальций: 148.0 мг; Магний: 20.0 мг; Натрий: 43.0 мг; Фосфор: 151.0 мг

Пастилы и зефира:

          Калорийность: 305.4 ккал; Вода: 18.0 г; Белки: 0.5 г; Углеводы: 80.9 г; Моно- и дисахариды: 76.8 г; Крахмал: 3.6 г; Пищевые волокна: 0.4 г; Органические кислоты: 0.5 г; Зола: 0.2 г; Витамин B2: 0.010 мг; Железо: 0.4 мг; Кальций: 11.0 мг; Фосфор: 5.0 мг

Халвы:

          Калорийность: 509.6 ккал; Вода: 3.9 г; Белки: 12.7 г; Жиры: 29.9 г; Углеводы: 50.6 г; Моно- и дисахариды: 38.5 г; Крахмал: 12.1 г; Зола: 2.9 г; Витамин B2: 0.2 мг; Витамин PP: 2.2 мг; Железо: 50.1 мг; Калий: 274.0 мг; Кальций: 824.0 мг; Магний: 303.0 мг; Натрий: 41.0 мг; Фосфор: 402.0 мг

Пищевая ценность: