Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

          Высокое  содержание углеводов, белков  и жиров, а также полиненасыщенных  жирных кислот и некоторых  витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Углеводы:

          Углеводы  служат основным источником энергии  и быстро поглощаются организмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед,  инвертный сахар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и натуральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и камеди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека.

          В большинстве  кондитерских и шоколадных продуктов основной ингредиент — это «сахара». Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах.

Жиры:

          Жиры  по калорийности более чем  в 2 раза превосходят углеводы  и являются основным источником  образующегося в организме жира. Жир служит энергетическим резервом  здорового человека и его наличие не следует считать ожирением.

          В кондитерских  изделиях и, в частности, в  шоколаде,  источниками жиров  служат натуральное какао-масло  из какао-бобов, молочный жир  в молочном шоколаде и в  кондитерских корпусах типа молочных  конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи.

Белок:

          Белки  обычно считаются наиболее важными  питательными веществами, так как  они являются материалом для  роста и восстановления мышечной  ткани. Белки состоят из аминокислот,  причем белок может состоять из двадцати или более различных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков первой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо потреблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов.

          Все  более важным источником высококачественного  белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая  мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяющие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая кондитерские изделия.

Минеральные вещества:

          Минеральные  вещества, состоящие из неорганических  соединений, необходимы в питании  человека, хотя требуются в очень  небольших количествах. Они используются  при образовании костной структуры  и в следовых количествах являются составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В правильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.

          Минеральные  вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао-бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подвергнутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих существенно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингредиента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вредным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричневый сахар), содержащий минеральные вещества.

Витамины:

          Наличие  в пище витаминов было обнаружено  сравнительно недавно (1912- 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа свежих фруктов и овощей необходимы для поддержания хорошего здоровья.

          Витамины — это сложные органические  вещества, необходимые для регулирования  жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ.

          Кондитерские изделия нельзя  отнести к продуктам, богатым  витаминами, но небольшие количества  последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.

Энергетическая ценность:

          Энергетическая  ценность характеризуется суммарным  количеством энергии, выделяемой  при биологическом окислении  содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой  для поддержания физиологических  функций организма.

          Так как при производстве кондитерских  изделий наряду с мукой и  сахаром используются такие высококалорийные  и питательные продукты, как жир,  в том числе и сливочное  масло, различные яйцепродукты, молочные  продукты и то они содержат  большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.

          В результате превращения углеводов  в организме образуется основная  часть энергии. При окислении  1 г углеводов выделяется 15,7 кДж  энергии, что в пересчете на килокалории составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.

          Жиры, как животного, так и растительного  происхождения, также являются  одним важным источником энергии.  Количество энергии, выделяющееся  при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

          Процессы окисления углеродных "скелетов" аминокислот сопровождается выделением  энергии, которая является важным  вкладом в общий энергетический  ресурс организма. Считается,  что в результате окисления  1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.

          Исходя из всех этих превращений  можно сказать, что энергетическая  ценность так же определяет  калорийность продукта, которая  измеряется в ккал и кДж  (1 ккал соответствует 4,186кДж).

          Однако, питательные вещества организмом  человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся  килокалории из продукта мы  найдем только теоретическую  калорийность. Что бы определить  реальную калорийность, необходимо  знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно.

          Теоретическая калорийность 100 г  сахарного печенья составляет 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 ккал. Реальная калорийность будет чуть меньше: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 ккал, что соответствует 13,5-14,5% от суточной энергетической нормы рациона в 2800-3000 ккал.

          Для сбалансированного питания  соотношение белков, жиров и углеводов  в пище должно составлять соответственно 1: 1: 4. а при повышенных физических нагрузках - 1: 1: 5.

Биологическая ценность:

          Биологическая  ценность характеризуется наличием  в продуктах биологически активных  веществ: незаменимых аминокислот,  витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полинасыщенных жирных кислот. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

          Биологическая активность пищи  зависит от содержания и усвояемости  веществ, необходимых для построения тканей, синтеза веществ человеческого организма и осуществления процессов обмена. Пища должна быть сбалансированной по полноценным белкам, незаменимым жирным полинасыщенным кислотам, макро - и микроэлементам, витаминам. Однако идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.

          Кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Например, в кондитерских изделиях содержится большое количество углеводов, жиров, а в некоторых также содержится довольно большое количество белка. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. В то же время в них практически отсутствуют необходимые витамины, микро - и макроэлементы, органические кислоты и клетчатка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Способы контроля качества:

          Обеспечение  качества - совокупность планируемых  и систематически проводимых  мероприятий, направленных на  формирование и сохранение установленных  требований к качеству товаров. 

          Для  повышения качества сахарных  кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям: техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий; применение высокопроизводительных автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой; внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов; совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; увеличение сроков годности сахарных кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

          При  осуществлении мероприятий по  улучшению качества сахарных  кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

          Рассмотрим  выше указанные факторы на  примере шоколада и ириса.

          При  получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а готовая продукция - СТБ ИСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.

          Качество  шоколада оценивают по состоянию  завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

          Физико-химическими  показателями качества шоколада являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина B1 .         

          Недопустимыми  дефектами шоколада являются  несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг.

          Оптимальные  условия хранения шоколада - температура  18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.

          Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов, кунжута и др.), а также добавляемые туда жиры, фруктово-ягодные подварки, какао-продукты и т.д. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфические вкус и цвет. Особую роль в развитии аромата и цвета ириса играет реакция меланоидинообразования, протекающая под действием высоких температур. В результате ирисная масса окрашивается, приобретая светло-жёлтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость. Регулируя технологический процесс, можно получить ирис необходимого цвета с ярко выраженным ароматом.

          Качество ириса должно соответствовать требованиям ГОСТа 6478-89. Вкус и аромат должны быть чётко выраженными, характерными для данного наименования изделия. Консистенция может быть полутвёрдая, мягкая или тягучая; поверхность нелипкая, с чётким рифлением; форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов.