Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

          Влажность  колеблется в пределах от 0,6 до 10,0 % в зависимости от его вида; содержание редуцирующих веществ  - в пределах 17,0 - 22,0 %, а массовая  доля жира составляет не менее  5 % для тираженного полутвёрдого  и не менее 3,0 % для тягучего с кислотой.

          К дефектам относят изделия  с салистым, прогорклым или другими  привкусами, слипшиеся, с прилипшимей  бумагой, деформированные, с отбитыми  углами и смятыми гранями, с  трещинами на лицевой поверхности,  с наличием неразмешанной массы.

          Хранят  ирис в сухих, чистых, хорошо  вентилируемых помещениях, не имеющих  постороннего запаха, не заражённых  вредителями, при температуре  (18+3) °С, относительной влажности  воздуха не более 75 %, не подвергаясь  воздействию прямого солнечного  света.

          Гарантийные  сроки хранения ириса составляют  от 2 до 6 мес., в зависимости от  вида ириса.

          Развитие  кондитерской отрасли в настоящее  время характеризуется высокой  степенью насыщенности рынка  разнообразной продукцией. Поэтому  для производителей весьма актуальна проблема выпуска новых конкурентоспособных изделия улучшенного качества и длительного срока хранения.

          Один  из путей увеличения сроков  хранения сахарных кондитерских  изделий - это упаковка. Упаковка  предохраняет от увлажнения и загрязнения. Это объясняется тем, что упакованная продукция дольше сохраняет свои свойства, как потребительские, так и физико-химические.

          И как следствие благодаря более длительным срокам хранения у производителя появляется возможность выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки.

Возможные дефекты:

Дефекты карамели:

          Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

          Липкая  поверхность (прилипание обертки  к корпусу) -- бедствие хранения  карамели при повышенной ОВВ  (более 75%), перепадов температур  при хранении, повышенного содержания  редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

          Трещины  на поверхности, нечеткий рисунок,  заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии  производства.

          Засахаривание  - наблюдается в карамели при  хранении в очень сухом помещении,  а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Дефекты мармелада:

          Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

          Наплывы  и заусенцы появляются из-за  неаккуратной, неотрегулированной  разливки.

          Мокрая, липкая поверхность является  результатом хранения мармелада  при повышенной ОВВ и повышенного  содержания редуцирующих сахаров.

          Грубая  засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при хранении изделий  при низкой ОВВ, пониженном  содержании редуцирующих сахаров  (корочка теряет блеск, при  сдавливании - растрескивается).

          Плотная,  твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

          Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается  в изделиях с повышенной концентрацией  сахара.

          Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка  на зубах являются результатом  использования низкокачественного сырья.

Дефекты какао-бобов:

          Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.

          Темно-серые  бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый  цвет не менее чем на половине  поверхности.

          Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

          Проросшие  бобы - какао-бобы, кожура которых  проколота, расщеплена или разорвана  в результате появления ростков.

          Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли  которых настолько тонки, что  поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

          Закоптелые бобы - какао-бобы, от  которых отколоты части, составляющие  меньше половины боба.

          Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный)  содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

          Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский,  Мокко с молоком) кроме какао-массы  (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы  после формовки в вакуум-камере с  одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

          Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Дефекты шоколада:

          Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2%- для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

          Крошливый излом, ощущение кристаллов  сахара и частиц какао-массы  во рту -- возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

          Кисловатый, вяжущий вкус - возникает  при нарушении технологии производства.

          Потеря аромата, несвежий лежалый  запах, салистый, прогорклый привкус  - следствие нарушения ре-жимов  и сроков хранения.

          Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

          Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования  при производстве. Кроме того, жировое  поседение может возникнуть в  результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

          Сахарное поседение является  результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур).

          В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара. Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Дефекты конфет:

          Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).

          Резкий  привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого  сахара и орехов, осалившегося  или прогорклого жира является  следствием нарушения технологии  производства.

          Увлажненная  поверхность - хранение при повышенной  ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

          Белые  пятна на поверхности неглазированных  конфет - результат высыхания помадных  масс, их кристаллизация, т. е.  выделение части сахара в виде  кристаллов из перенасыщенного  состояния.

          Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.

          В конфетах  с ликерными корпусами - засахаривание  корпуса из-за высыхания (несоблюдение  режимов хранения).

          Разрыв  глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах.

          Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

          Дефекты,  связанные с нарушением технологического  процесса: деформация изделий; неровная, с раковина-ми и лопнувшими  пузырями поверхность неглазированных  конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Дефекты ириса:

          К дефектным относят изделия слипшиеся, деформированныe, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы, трещинами на лицевой стороне.

          При  хранении ириса в неблагоприятных  условиях ухудшаются его внешний  вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.

          Продолжительное  хранение способствует окислению,  осаливанию, гидролизу жира, что  и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).

Дефекты драже:

Драже довольно стойко в хранении благодаря жировосковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично  и может увлажняться, слипаться  и деформироваться только при  очень высокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие.

          В случае  порчи жира (составной части глянца) ухудшается вкус и запах драже,  исчезает блеск.

          Грубая, засахаренная консистенция может  появиться у драже с ликерными и желейными корпусами в результате хранения изделий при повышенной температуре.

          Наличие  сероватого налета (поседения) на  поверхности изделий, глазированных  шоколадом.

          Плесневение  на поверхности изделий - результат  хранения при повышенной ОВВ.

Классификация и характеристика товарной группы:

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия:

          Фруктово-ягодные  кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого  сырья, отличающиеся высокой биологической  ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ  плодов в концентрированном вид. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

          1) изделия с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло); 2) изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

          Желеобразная  структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые  при нагревании в присутствии  сахара и органических кислот образуют студни.

          Мармелад  представляет собой изделия разнообразной  формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого  сырья различают мармелад:

          1) фруктово-ягодный; 2) желейный; 3) желейно-фруктовый.

          В зависимости  от способов формования фруктово-ягодный  и желейный мармелад подразделяют на:

          1) формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур),  2) резной (одно-, двух- и трехслойный), 3) пластовый. Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

          В зависимости  от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

          1) клеевую (агаро-сахаропаточный сироп); 2) заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

          Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).