Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

Требования к качеству мяса по показателям безопасности:

          Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

          Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Возможные дефекты:

          Наиболее неблагоприятными процессами являются микробиологические — размножение микрофлоры в мясе, которое является прекрасной питательной средой. Мясо только что убитого здорового животного стерильно, однако оно сразу же обсеменяется микробами (воздух, оборудование, руки работников). Микробиологические процессы могут привести к порче мяса.

          В зависимости от преимущественного развития той или иной микрофлоры различают такие виды микробиальной порчи мяса: закисание — появляется кислый запах, развивается молочнокислая микрофлора, чаще всего порча происходит в теплый период года при недостаточном охлаждении мяса и неправильном его хранении; плесневение — развитие на поверхности мяса плесени самых различных расцветок; загар — при неправильном охлаждении мяса; гниение — наиболее опасный вид порчи, сопровождающийся распадом белков с выделением неприятно пахнущих газов. При всех случаях порчи мясо, естественно, бракуют и ни в коем случае его нельзя потреблять.

          Принят комплексный метод определения свежести мяса и субпродуктов, который заключается в том, что мясо и субпродукты подвергают органолептическому, химическому и микроскопическому исследованию.

          Основной метод, с помощью которого обычно определяют, являются ли мясо и субпродукты свежими, сомнительной свежести или несвежими, это органолептический. Потребитель должен иметь представление об этом методе, поэтому опишем его подробнее.

          Внешний вид и цвет туши определяют при внешнем осмотре. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости ощупыванием и увлажненности поверхности мяса путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

          Определение консистенции: на свежем разрезе туши или испытываемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием (чем быстрее выравнивается ямка, тем свежее мясо); запаха — органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытываемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.

          При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости; состояния жира — устанавливают цвет, запах и его консистенцию; состояния сухожилий: ощупыванием устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

          Определение прозрачности и аромата бульона в домашних условиях можно проводить как ориентировочный дополнительный показатель к предыдущим исследованиям.

          Для этого делают мясной фарш с размером частиц около 2 мм, примерно 20 г фарша помещают в какую-нибудь емкость, заливают около 60 мл чистой воды, перемешивают и подвергают нагреванию.

          Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—86°С в момент появления паров. Степень прозрачности определяют визуально, для чего часть бульона наливают в стакан.

          Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам, для чего образцы мяса направляют в лабораторию.

          Чтобы предупредить порчу, затормозить биохимические и микробиологические процессы, необходимо хранить охлажденное мясо при низких плюсовых температурах, а мороженое — при отрицательных.

Классификация товарной группы:

Мясо можно классифицировать:

          1) по виду убойных животных, 2) возрасту, 3) упитанности, 4) термическому состоянию.

По виду убойных животных различают:

          1) говядину, 2) баранину, 3) козлятину, 4) свинину, 5) конину, 6) оленину, 7) мясо кроликов, 8) диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина:

          По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

          В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

Баранина:

          Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

          В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина:

          Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых— темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина:

          Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

          Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина:

          Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка — от 5 мес. До 2-х лет и мясо оленят — от 14 дней до 5 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина:

          Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов:

          Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

          В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных:

          В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Маркировка:

Маркировка по категории  упитанности:

          Категория  упитанности мяса определяется  осмотром туш или полутуш, учитывая  массу туши, возраст животного,  развитие мышечной ткани, отложение  жира:

          1)  Круглое клеймо ставится на говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории; 2)  Квадратное клеймо ставится на мясо II категории упитанности; 3) Овальное клеймо ставится на мясо III категории упитанности;             4) Треугольное клеймо ставится на мясо для промпереработки

           В  зависимости от вида животного  внутри клемма, соответствующего  категории упитанности ставится  определенная буква: «Б»- полутуши  быков; «Т» - туши и полутуши  телят; «М» - полутуши молодняка;  «Д» - для детского питания.

          При  маркировке полутуш взрослого  скота (старше 3 лет) и молодняка  говядины и баранины, которые  принимаются по массе и качеств  мяса, внутри клейма, соответствующего  категории упитанности, ставят  определенную букву: «В»-  высшая  упитанность; «С»- средняя упитанность; «Н»- упитанность ниже  средней.

Размещение клейма на полутушах:

          1) Полутуши I и II категорий упитанности – одно клеймо ставят на лопаточную часть и второе на бедренную; 2) Телятина Iи Iiкатегорий – ставят одно клеймо – на лопаточную часть полутуши; 3) Тощая говядина и телятина – ставят одно клеймо – на лопаточную часть полутуши; 4) Свиньи I, II, III и IV категорий – ставят одно клеймо – на лопаточную часть полутуши; 5) Тушки поросят – бирку с круглым клеймом с буквой «М» привязывают к задней ноге

          Мясо  диких животных маркируют нанесением  штампа, определяющего видовую принадлежность  животного в соответствии  с  требованиями нормативной документации.

Хранение и  транспортирование мяса:

          При  хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

          Химические  процессы (в основном, превращения  в пигментах и липидах) ввиду  непродолжительных сроков хранения  охлажденного мяса не приводят  к значительному снижению его  качества. Процессы, лежащие в основе  преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

          Испарение  влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

          Охлажденное  мясо на производственных и  торговых холодильниках хранят  в соответствии с требованиями  действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном  состоянии в камерах с умеренным  движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

          Сроки  хранения всех видов охлажденного  мяса установлены с учетом  транспортирования. В зависимости  от общего состояния мяса сроки  хранения могут быть изменены.