Пути и перспективы эффективного развития хлебопекарной промышленности

 

Анализируя  данную таблицу можно сказать, что  за счет увеличения производственных мощностей в кондитерском цехе на 8 т, дополнительная денежная выручка составит 232 тыс. руб., что положительно повлияет на финансовое предприятие в целом и позволит увеличить чистый доход предприятия.

Изменение структуры  питания, ухудшение экологической  обстановки, рост желудочно-кишечных, онкологических заболеваний побуждают производителя выпускать мучные кондитерские изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Такое производство мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия. [16]

Также на предприятии  внедряется способ приготовления мучного кондитерского изделия из пшеничной муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. Приготовление эмульсии осуществляется в три стадии: перемешивание сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья, перемешивание сырья с жиром для более равномерного распределения его в смеси сырья, сбивание эмульсии с целью максимального диспергирования жира и равномерного распределения его капелек в дисперсионной среде. [12]

 Недостатком такого  способа приготовления мучного  кондитерского изделия является  низкая биологическая и пищевая  ценность готового продукта, выработанного из пшеничной муки. Этот недостаток устраняется тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий, вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков (просо, гречиха. рис), полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй проросшее зерно измельчают до частиц размером 0,1-2 мм, а в качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%.

Введение в тесто  крупки, полученной из проросшего зерна  ложных злаков в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой  при температуре 23-25°С в течение 40-48 часов до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают до частиц размером 0,1-2 мм в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами. Мучные кондитерские изделия, полученные по такому способу, содержат достаточное количество минеральных веществ и  удовлетворяют потребностям организма в них. Также установлено, что основная часть белков пророщенного зерна ложных злаков, обработанного указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия. [10]

Следует отметить, что  предлогаемые способы производства мучного кондитерского изделия  способствуют его обогащению пищевыми волокнами, следовательно, включение такого продукта в питание дополнительно обогатит рацион пищевыми волоконами, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, что значительно повышает физиологическую и пищевую ценность мучного кондитерского изделия.

 

 

2.   Разработка предложений по улучшению процессов

 

Для прекращения спада  производства в сырьевой базе пищевой  промышленности руководство страны считает необходимым в ближайшее время реализовать следующие первоочередные меры:

- проведение финансового оздоровления, в том числе за счет реструктуризации задолженностей;

- восстановление с  учетом рыночных условий системы  страхования; 

- создание кредитно-финансовой  системы обслуживания товаропроизводителей;

- обеспечение мобилизации  государственных кредитных ресурсов и создание благоприятных условий для привлечения инвестиций в производство необходимой техники, расширение лизинга и другое. [2,19]

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятии  ОАО «Людиновский хлебокомбинат» необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса – затратами и потерями.

К технологическим затратам относятся такие факторы уменьшения массы муки, теста и изделия, которые  неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления кондитерских изделий. Технологическими потерями называют факторы, уменьшающие массу муки, теста, кондитерского изделия, которые в идеальном случае могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделий (потеря муки при просеивании, потеря теста как санитарного брака, укладке и транспортировании кондитерских изделий и др.) [18]

Устранение технологических  затрат и потерь приведет к более  экономному расходованию сырья. Нормальное обеспечение предприятия сырьем и материалами, а также рациональное их использование являются одной из важнейших задач, обеспечивающих ритмичную работу и повышение эффективности. Промышленность располагает рядом готовых решений и мероприятий, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве кондитерских изделий изделий. [14]

Технологические потери муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены распылом муки в складе и мукопросеивательном отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25 % от массы поступившей на склад муки. Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транспорта для перемещения муки, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно производить засыпку муки в приемную воронку, не допуская переполнения ее.

На предприятии потери муки на распыл могут быть также  снижены установкой вибрационного просеивателя ПВГ- 600М, рисунок 1.

В конструкцию  вибрационного просеивателя входит вибрирующее сито и магнитный улавливатель, что позволяет просеивать муку, а также рыхлить и наполнять её кислородом. [15]

 

Рисунок 2 – Вибрационный просеиватель ПВГ-600М

Установка такого оборудования на предприятии позволит ликвидировать потери от распылов муки, а также обеспечить получение кондитерских изделий более вкусными и пышными. [21]

Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь происходят вследствие распыла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак). Для снижения таких потерь нельзя допускать переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом. Дежи при замесе необходимо закрывать крышками, организовывать местную аспирацию, устанавливать сборники для возвратных отходов (у тестомесильных машин, тестоделителей и другого оборудования), аккуратно расходовать муку на разделку теста.

Затрата сухих веществ происходит при брожении полуфабрикатов – опары, закваски, теста и др. Главная причина такой затраты – удаление углекислого газа, второстепенная – частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др. [19]

Следующие операции, которые производятся это замес теста. На предприятия используют тестомесильные машины типа «Стандарт», рисунок 2.

 

Рисунок 2 – Тестомесильный аппарат «Стандарт»

Такой аппарат увеличивает  потребность в производственных площадях, что и является основной проблемой для предприятия. На многих передовых хлебокомбинатах внедряют новые оборудования, такие как малогабаритные бункерные агрегаты. Внедрения данного оборудования  позволит получить экономию муки за счет снижения потерь на 0,5 % при брожении теста на жидком полуфабрикате и снизить потребность в производственных площадях. [16]

Общая затрата на брожение при обычном опарном способе производства изделий составляет 2,5-3,0 % от массы муки. Для снижения затрат на брожение при производстве кондитерских изделий целесообразно использовать более экономичные способы тестоприготовления, а также строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их. [11]

Опыт применения технологических  схем приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным брожением теста до его разделки показывает, что затраты сухого вещества на брожение при этом снижаются до 1 % и составляют 1,5-1,8 % в зависимости от свойств муки и технологической оснащенности предприятия.

Использование технологии приготовления теста на густой большой  опаре с усиленной механической обработкой теста при замешивании и сокращении продолжительности его брожения дает возможность перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными свойствами при нормальной влажности теста и таким образом избежать понижения выхода конечной продукции. Затраты сухих веществ на брожение при данном способе тестоведения составляют около 2,9 5 от массы муки.

Целенаправленное использование  различных улучшителей кондитерской продукции позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество изделий. Это особенно важно в условиях комплексной механизации и автоматизации производства.

Важным резервом экономии основных сырьевых ресурсов в кондитерской промышленности является использование местных и нетрадиционных видов сырья. Новым направлением является применение продуктов из молочной сыворотки. Введение молочной сыворотки в кондитерские изделия улучшает их качество и вкус. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. [13]

В молочной сыворотке  содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир  в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. Абсолютное содержание (в %) основных зольных элементов в сыворотке следующее: калий — 0,09–0,19, магний 0,009–0,02, кальций 0,04–0,11, натрий 0,03–0,05, фосфор 0,04–0,10, хлор 0,08–0,11.  

При производстве мучных кондитерских изделий положительные результаты были получены при выработке кремов с сухими молочными продуктами в качестве стабилизатора и вкусового ингредиента. Содержание в креме 4.5–7,5 % СМП обуславливает соответствующую экономию сливочного масла.

Создана технология производства жировых начинок для тортов с применением сухой творожной сыворотки, позволяющая уменьшить расход сахара на 5 % и лимонной кислоты на 3 % .

Таким образом, использование  вторичных молочных продуктов для  изготовления кондитерских изделий позволяет не только расширить ассортимент, снизить энергетическую ценность и повысить биологическую ценность изделий, но и получать изделия более высокого качества по многим показателям .

На предприятии ОАО  «Людиновский хлебокомбинат» максимальные затраты ресурсов и энергии приходятся на технологическое оборудование и особенно которое сокращает производственную площадь. Замена четырех тестомесильных машин типа «Стандарт», с подкатными дежами на три малогабаритных бункерных агрегата - это возможность сократить эксплуатационные затраты и улучшить качество выпекаемых изделий.

Малогабаритные бункерные  агрегаты уже много лет успешно эксплуатируются на предприятиях России, стран СНГ, Прибалтики и Восточной Европы, рисунок 3.

 

Рисунок 3 – Малогабаритный бункерный агрегат

Внедрение на предприятие  малогабаритных бункерных агрегатов позволит сэкономить на электроэнергии, улучшить санитарные условия и повысить качество выпекаемых изделий [14].

Внедрение указанных  выше мероприятий по улучшению технологических процессов позволит получить положительный экономический эффект.

 

 

3.3. Совершенствование  технологии производства кондитерской продукции

 

Достаточно показательным  примером эффективного применения инновационных конструкторских разработок может быть замена 4-х тестомесильных машин типа «Стандарт» на 3 тестомесильных бункерных агрегата. Эти тестомесильные машины подвергаются заменам во многих кондитерских цехах. При этом теряются огромные средства, так затраты на внедрение новых агрегатов достаточно велики. После замены, управление тестомесильными машинами может быть осуществлено всего лишь одним человеком. Бункерный агрегат предназначен для приготовления пшеничного теста двухфазным способом на большой густой опаре. Тесто замешивается в машинах, а транспортируется по трубам с помощью лопастного насоса-дозатора. Бункер агрегата установлен на опорах.