Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

 

Таблица 18. Органолептические показатели колбас.

Органолептические показатели	Характеристика и значение показателя
	Краковская	Украинская
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	Плотная	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот и содержит кусочки свинины полужирной размером 8-12мм и грудинки от 6 до 8мм.                              От 4 до 6 мм.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженном ароматом пряностей, копчения и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу.

[2].

Таблица 19. Физико-химические показатели.

Показатели	Значения показателя
	Краковская	Украинская
Массовая доля влаги, % не более	43,0	45,0
Массовая доля жира, % не более	45,0	41,0
Массовая доля белка, % не менее	14,0	15,0
Массовая доля соли, % не более	3,2	3,4
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005

[2].

 

Таблица 20. Микробиологические показатели.

Колбасные изделия полукопченые	Микробиологические показатели:
	БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г	не допускаются
	S.aureus в 1,0г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются

 

[5].

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ ПРОДУКЦИИ

Бульонные и жировые отеки. Возникают в результате низкой водосвязывающей способности фарша; использование мороженного мяса длительного срока хранения; использования мяса с высоким содержанием жира, перегрев фарша при измельчении; несоблюдение последовательности закладки сырья.

Слипы. Образуются при соприкосновении батонов в процессе варки.

Лопнувшая оболочка. Возникает при излишне плотной набивки; варка при повышенных температурах.

Прихваченные жаром концы. Возникают в результате высокой температурной обработке; загрузка в камеру батонов не одинаковых по размерам.

Морщинистость оболочки. Является результатом неплотной набивки; медленного охлаждения; повышенные температуры или пониженная влажность при хранении.

Пустоты. Образуются при слабой набивке, недостаточной осадке.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша. Могут появиться в результате пониженной доли нитрита натрия; недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле; хранение батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; низкая температура в камере в начальный период варки.

В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима так же могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей.

Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе проведения курсовой работы по разработке цеха полукопченых колбас были изучены и разработаны аппаратурные схемы и технологические процессы для производства мощностью 10 тонн в смену. Из них: 6 тонн занимает производство колбасы «Краковской», 4 тонны – производство колбасы «Украинской».

Приведены расчеты в потребности основного и дополнительного сырья, схемы продуктового расчета и технологического потока. Так, потребность основного сырья для производства колбасы «Краковской» составила примерно 7,8 тонн, для колбасы «Украинской» - 5,4 тонны.

Все расчеты и схемы были основаны на приведении государственных нормах и технических регламентах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

[1] – Санитарные правила и нормы для предприятий мясной промышленности №3238-85

[2] – ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» - Москва, стандартинформ 2013г. – 41с.

[3] – ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» - Москва, Стандартинформ 2013г. – 22с.

[4] – ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Москва, Стандартинформ 2013г. – 23с.

[5] – Технический регламент «О безопасности мяса и мясопродуктов» (ТР 2013/034 ТС)

[6] – ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» - Госстандарт Росси, Москва, 2013г – 12с.

[7] – Зонин В.Г. «Современное производство колбасных и солено-копченых изделий». – СПб.: Профессия, 2006. – 224с.,ил.

[8] – ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». – Москва, ИПК Издательство стандартов, 2002г. – 13с.

[9] –  ГОСТ 4197 «Натрий азотисто-кислый. Технические требования».  – Издательство стандартов, Москва, 1991г. – 18с.

[10] – ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый». – Издательство стандартов, 1990г. – 7с.

[11] – ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». – ИПК Издательство стандартов, 2002г. – 7с.

[12] – ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия». – ИПК Издательство стандартов, 2002г. – 7с.

[13] – Рогов И. А., Забашта А. Г., Алексахина В.А. «Технология и оборудованиме колбасного производства». – М.: Агропромиздат, 2009 – 351с.,ил.

[14] – Трыкова Т.А. «Товароведение упаковочных материалов и тары». – Учебное пособие – М. Дашков и К – 2008г. – 146с.

[15] – Юхневич К.П «Сборник рецептур мясопродуктов». – Гидрометеоиздат, 2008г. – 319с.

[16] – «Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности» – ВНИИМП – 1998г.

[17] – Процюк Т.Б., Руденко В.И. «Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности». – Киев., 2008г., - 269с.

[18] – Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Максимюк Н.Н. «Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов». – Учебное пособие – Челябинск 2011г. – 107с.

[19] – Кочерга А.В. «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности». – Москва.:Колос. – 2008г. – 266с.

[20] – ВНТП 540/697 – Гипромясомолпром – 2007г. – 39с.

 

Приложение А. Технологическая схема производства полукопченых колбас.