Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

[2].

По органолептическим показателям мясо должно соответствовать показателям, приведенным в таблице 1.

Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных нормативно правовыми актами в таблице 2.

Таблица 1. Органолептические показатели мяса говядины.

Наименование показателя	Характерный признак.
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Белого, желтого или желтоватого цвета; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет.

[3].

 

Свинина. Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг. При разделке получают:

- Свинину жилованную не жирную  – массовая доля жировой ткани  не более 10%.

- Свинину жилованную полужирную  – массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.

- Свинину жилованную жирную  – массовая доля жировой ткани  от 50 до 85%.

- Свинину жилованную односортную  – массовая доля жировой ткани  не более 55%.

- Свинину жилованную колбасную  – массовая доля жировой ткани  не более 60%.

[2].

По органолептическим показателям свинина должна быть вежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами (табл. 2).

[4].

 

 

 

Таблица 2. Микробиологические показатели безопасности мяса.

Мясо (все виды продуктивных животных):	Микробиологические показатели:
парное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	10
	БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускается
подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х103
	БГКП (колиформы) в 0,1г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются
мясо охлажденное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х103
	БГКП (колиформы) в 0,1г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются
	Proteus  - в 0,1г для продукции со сроком годности более 7 суток;	не допускается
мясо охлажденное в отрубах (бескостное и на кости), упакованное под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х104
	БГКП (колиформы) в 0,01г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	1х103
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г	не допускаются
Мясо замороженное продуктивных животных:	Микробиологические показатели:
в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х104
	БГКП (колиформы) в 0,01г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускается
блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х105
	БГКП (колиформы) в 0,001г	не допускаются
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	Не допускается
	L.monocytogenes в 25г	Не допускаются
мясо механической обвалки	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х106  (пробоподготовка без фламбирования поверхности)
	БГКП (колиформы) в 0,0001г	не допускаются (то же)
	патогенные, в т.ч.  сальмонеллы в 25г	не допускаются (то же)
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются (то же)

[5].

 

Грудинка. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани.

Соль поваренная пищевая. Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2.

По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных  с происхождением соли не допускаются.

Цвет соли сорта экстра и высшего – белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый, в зависимости от происхождения соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830 – 97.

[6].

Черева свиные. Поставляются в соленом виде ( в рассоле или сухосоленой). Должны иметь свойственный запах без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет от светло-розового до серого. На кишечных оболочках не допускается наличие патологических пороков (нарывов, абсцессов, гнойных прыщей, опухолей, кровоподтеков и т.д.), плесени, ржавчины.  
По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек соответствует определенным требованиям:  
Черева должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. 

[7].

Сахар-песок. Вкус и запах – сладкий, без постороннего вкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть – сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет – белы с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, установленными в ГОСТ 21-94.

[8].

Нитрит натрия. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено. По физико-химическим показателям и требованиям безопасности должен соответствовать ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

[9].

Чеснок свежий. По внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в чесноке не должно превышать допустимые уровни установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

[10].

Перец молотый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленными нормативно-правовыми актами. Органолептические показатели для каждого вида перца приведены в таблице 3.

По физико-химическим показателям перец черный и белый должен соответствовать ГОСТ 29050-91. Душистый перец соответствует ГОСТ 29045-91.

 

 

Таблица 3. Органолептические показатели перца.

Показатель	Черный молотый	Белый молотый	Душистый
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый различных оттенков	Кремовый с сероватым оттенком	Серовато-коричневый
Аромат и вкус	Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса.	Аромат тонкий, вкус среднежгучий, без постороннего запаха и привкуса	Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса

[11,12].

 

 

 

2.3. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВОЧНЫМ МАТЕРИАЛАМ И ТАРЕ

 

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям. Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки.

К свиным кишкам, используемым в колбасном производстве, относят черевы, гузенки, пузыри, желудок, пикало, кудрявка, глухарка. Черевы – тонкие кишки (двенадцатиперстная, подвздошная и тощая). Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13 – 27м, диаметр 20-40мм, фаршеемкость около 11 кг. По качеству свиные черева подразделяют на сорта: широкий (диаметр свыше 37мм), средний (диаметр 27-37мм), узкий (диаметр до 27мм).

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые). Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья - коллаген - волокнистое белковое вещество.

Целлюлозные оболочки – получают на основе переработки хлопка и древесных отходов. Изготавливают двухслойными, для придания эластичности пропитываются глицерином.

Оболочки должны быть без поперечных складок, неломкими, без надрывов и дыр, без механических загрязнений и постороннего запаха. Поверхность оболочек блестящая, гладкая. Оболочки могут быть маркированными и немаркированными. На маркированных указывают товарный знак предприятия, наименование колбасного изделия, номер стандарта на изделие.

[13].

Упаковочные и перевязочные материалы

Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостью.

Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям технической документации на полимерные пленки и комбинированные материалы, из которых они изготовлены. На поверхности пакетов не допускаются трещины, разрывы и отверстия. Сваренные швы пакетов должны быть герметичными, по всей длине ровными, без прожженных мест и складок. Клеевой шов должен быть ровным, без непроклеенных мест и складок.

Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.