Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

 

Таблица 8. Норма расхода пряностей и материалов, г/100кг несоленого сырья.

Пряности и материалы	Масса
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар песок	135
Перец черный молотый	90
Перец душистый молотый	75
Чеснок свежий очищенный измельченный	200

 

 

 

Используется искусственная белкозиновая оболочка диаметром 65 мм с последующим клипсованием.

Батоны прямой формы длинной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.

Выход продукта 74%

[15].

 

 

3.2 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ  В ОСНОВНОМ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОМ  СЫРЬЕ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Выработать 6 тонн краковской колбасы и 4 тонны украинской.

1. Определение массы основного сырья.

А=В*100/Z   , где

В – количество изделий в смену, кг;

Z – выход готового продукта к массе несоленого сырья, %.

Отсюда следует:

Акр = 6000*100/77= 7792,2 кг

Аук = 4000*100/74 = 5405,4 кг

2. Определение основного количества сырья по видам.

Д = А*q/100, где

А – масса основного сырья, кг

q- норма расхода сырья согласно рецепту,кг.

Для краковской колбасы:

Дгов.ж.1с. = 7792,2*30/100 = 2337,7 кг

Дсв.п/ж. = 7792,2*40/100 = 3116,9 кг

Дгр. = 7792,2*30/100 = 2337,7 кг

Для колбасы украинской расчеты аналогичны. Результаты приведены в таблице 9.

3. Расчет потребности в пряностях и материалах

Д1 = А*q/100, кг.

Для колбасы краковской:

Д1соль = 7792,2*3/100 = 233,7 кг

Д1н.н = 7792,2*0,0075/100 = 0,584 кг

Для остальных пряностей расчет проводится аналогично, результаты приведены в таблице 10.

4. Определение массы жилованного мяса по категориям упитанности.

М = ∑Мi*Z /100, где

∑Мi – масса всего жилованного мяса по видам, кг

Z – выход мяса по категориям, кг

Для говядины соотношение 1 и 2 категории - 30:70%.

1категории: 5040,3*30/100 = 1512,1 кг

2категории: 5040,3*70/100 = 3528,2 кг.

Для свинины соотношение мясной и жирной 70:30

Мясная: 6805,7*70/100 = 4764,0 кг

Жирная: 6805,7*30/100 = 2041,7 кг

5. Определение массы мяса на кости (в соответствии с категорией упитанности).

Мм/к  = М*100/Z,  где

Z – выход жилованного мяса к массе мяса на кости, %. [16].

Для говядины:

1 категория: 1512,1*100/62,5 = 2419,4 кг

2 категория: 3528,2*100/61,1 = 5774,5 кг

Для свинины:

Мясная: 4764,0*100/50,1 = 9509,0 кг

Жирная: 2041,7*100/43,5 = 4693,6 кг

6. Определение массы сырья при разделке туш.

Мс = Мм/к*Z/100, где

Z – выход сырья при разделке, %. [16].

Все расчеты приведены в таблицах 11 и 12.

 

Таблица 9. Расчет потребности в основном сырье.

 

Наименование	Масса, кг	Выход,%	Масса основного сырья, кг	Говядина жилованная 1 сорта		Говядина жилованная 2 сорта		Свинина жилованная полужирная		Грудинка свиная кусочками		Шпик боковой кусочками
				Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход
Краковская	6000	77	7792,2	30	2337,7			40	3116,9	30	2337,7
Украинская	4000	74	5405,4			50	2702,7	25	1351,3			25	1351,3
Итого	10000		13197,6		2337,7		2702,7		4468,2		2337,7		1351,3

 

 

Таблица 10. Расчет потребности в пряностях и материалах.

 

Наименование	Масса, кг	Выход, %	Масса сырья, кг	Соль поваренная		Сахар песок		Перец черный молотый		Перец душистый молотый		Чеснок		Нитрит натрия
				Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход
Краковская	6000	77	275,2	3	233,7	0,135	10,5	0,100	7,8	0,090	7,0	0,200	15,6	0,0075	0,584
Украинская	4000	74	189,4	3	162,1	0,135	7,3	0,090	4,8	0,075	4,0	0,200	10,8	0,0075	0,405
Итого	10000		464,6		395,8		17,8		12,6		11,0		26,4		0,989

 

 

Таблица 11. Расчет сырья при разделке туш говядины.

Сырье	Норма выхода при разделке,%		Расход,кг		Итого	Использование сырья
	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.
1.Вырезка зачищенная	0,8	0,8	19,3	46,2	65,5	Производство из натуральных полуфабрикатов продуктов из говядины
2.Говядина жилованная	62,5	61,1	1512,1	3528,2	5040,3	Производство полукопченых колбас
3.Жир сырец	4	1,5	96,7	86,6	183,3	Топленые жиры
4.Суповой набор	17	17	411,3	981,6	1392,9	Производство полуфабрикатов
5.Кость	12,4	15,3	300,0	883,5	1183,5	Мясо-костная мука
6.Сухожилия, хрящи	3	4	72,6	231,0	303,6	Низкосортные колбасные изделия
7.Зачистки	0,2	0,2	4,9	11,5	16,4	Кормовые и технические цели
8.Потери	0,1	0,1	2,4	5,8	8,2
Итого			2419,3	5774,5	8193,7

 

Таблица 12. Расчет сырья при разделке туш из свинины.

Сырье	Норма выхода при разделке		Расход, кг		Итого	Назначение сырья
	Жирная	Мясная	Жирная	Мясная
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	23,5	47,5	71	Производство полуфабрикатов
Свинина жилованная	43,5	50,1	2041,7	4764,0	6805,7	Колбасные изделия, полуфабрикаты
Щековина	2,8	2,7	131,4	256,7	388,1	Производство колбасных изделий
Пашина	2,0	2,0	93,9	190,2	284,1
Корейка	9,1	6,8	427,1	646,6	1073,7	Производство полуфабрикатов
Рагу	9,0	13,2	422,4	1255,2	1677,6
Шпик хребтовой	9,0	4,0	422,4	380,4	802,8	Производство колбасных изделии и реализация
Шпик боковой и грудинка	17,0	12,0	797,9	1141,1	1939,0
Рульки и подбедрки	4,4	4,4	206,5	418,4	624,9
Кость пищевая	1,3	2,2	61,0	209,2	270,2	Костные жиры, мука
Сухожилия, хрящи, обрезь	1,2	1,9	56,3	180,7	237,0	Низкосортные колбасные изделия
Зачистки	0,14	0,14	6,6	13,3	19,9	Технические цели
Потери	0,06	0,06	2,8	5,7	8,5
Итого			4693,5	9509,0	14202,5

 

7. Определение количества туш.

Убойный выход мяса говядины в Кировской области составляет 47- 48%. [16].

Nт = Мм/к/mт,

mт = mж*Zт/100

Zт – убойный выход,%

mж = 400 кг

mт = 400*48/100 = 192 кг

Количество туш 1 категории: 2419,4/192 = 12,6 ≈ 13 туш

Количество туш 2 категории: 5774,5/192 = 30 туш

Убойный выход мяса свинины в Кировской области составляет 70-75%. [16]. Живая масса 115 кг.

mт = 115*70/100 = 80,5 кг

Количество туш мясной категории: 9509/80,5 = 118,1, или 119 туш.

Количество туш жирной категории: 4693,6/80,5 = 58,3, или 59 туш.

8. Расчет вспомогательных материалов.

Р = Нр*М, где

М – выработка изделий, т;

Нр – норма расхода материала.

Для натуральной оболочки норма расхода черевов свиных 150 пучков/т

Р = 150п/т*6 = 900 пучков

Для искусственной белкозиновой оболочки норма расхода 513м/т.

Р = 513м/т*4 = 2052м.

Норма расхода клипс 2000 шт/т

Р = 2000*4  = 8000шт

Норма расхода шпагата 2,5 кг/т

Р = 2,5*6 = 15 кг

 

 

4.КОМПОНОВОЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4.1. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Аппаратурно-технологическая схема представлена в приложении Б.

 

 

 

4.2.ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Расчет потребности в технологическом оборудовании рассчитывается по формуле:

N = A/T*q, где

А – количество сырья, поступающего за смену на данное оборудование, кг

Т – продолжительность смены, ч;

q- производительность аппарата.

Волчки для измельчения:

13197,6/12*2500 = 0,43 ≈ 1ед.

Куттер для приготовления фарша:

13197,6/12*1200 = 0,91 ≈ 1 ед.

Дальнейшие результаты расчетов для оборудования приведены в таблице 13.

9. Расчет расхода пара, воды, злектроэнергии.

Рассчитывается по формуле:

Р = Нр*М, где

М – мощность цеха, т/см.

Для пара: Р = 0,35*10 = 3,5 т/т

Горячая вода: Р = 1,5*10 = 15 м3/т

Холодная вода: Р = 1,4*10 = 14 м3/т

Электроэнергия: Р = 4*10 = 40 кВт/ч.

 

 

 

 

 

Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Марка	Количество, ед		Габариты, мм
			Расчетное	Принятое	Длинна	Ширина	Высота
Волчок	2500	К6-ФВП-120	0,3	1	1600	900	1600
Куттер	1200	Л5 - ФКМ	0,9	1	3000	1850	1800
Шпигорезка	300	ГГШМ	1,0	1	1320	650	1140
Вакуум-шприц	1200	ФШ2-ЛМ	0,9	2	1230	980	1590
Конвейер	2750	Р3-ФЖ 2В	0,7	1	19460	4290	1715
Термокамера	420	Д5-ФТГ	2,6	3	2000	1000	1200
Сушильная шнековая установка	500	К7-ФКЕ-7	2,2	3	8800	3765	2400
Рама для колбас напольная	200		5,5	6	1010	2000	1300
Клипсовочный аппарат	400	КН-23М	1,1	1	1500	500	1050
Стол конвейерный для вязки колбас	1000	РЗ-ФПЯ-8	1,0	1	6600	2300	1040