Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты. (ГН 2.3.3.972-00)

Пергамент и подпергамент. Пергамент должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 1341-97). Вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.

Пергамент и подпергамент должен быть изготовлен из 100% сульфатной предгидролизной целлюлозы по нормативному документу по стандартизации. Пергамент может изготовляться окрашенным, с нанесением печати и без нее. В пергаменте не допускаются складки, полосы, разрывы и деформированные кромки.

Шпагат. Шпагаты изготовляют из лубяных волокон, химических волокон или нитей, а также из их сочетаний. Для изготовления шпагата из лубяных волокон применяют: пеньковое, короткое льняное волокно не выше № 3, кенафное, джутовое или смеси этих волокон. Из химических нитей применяют: полипропиленовые, капроновые и вискозные нити. Шпагат должен быть без петель, сукрутин и несвязанных концов.

Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

Используемые материалы, в том числе вспомогательные, колбасная оболочка, потребительская и транспортная тара, сопровождаются документацией, удостоверяющей их безопасность. Упаковочные материалы и оболочки должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами;

обладать свойствами, обеспечивающими сохранность продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов; не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта.

 

[14, 18].

В данной курсовой работе колбаса «Краковская» фасуется в черева свиные узкие, с последующей перевязкой шпагатом. Для колбасы «Украинской» в качестве оболочки используется искусственная белкозиновая оболочка с клипсованием. Обоснованием моего выбора являются нормы, предусмотренные ГОСТ 31785-2012.

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

 

 

Приемка и оценка качества сырья. Для изготовления колбасных изделий допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости – обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Шпик подвергают внешнему осмотру. Если на поверхности обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. Свинину, говядину и другие виды мяса принимают партиями. По массе и категориям упитанности проводят сплошной контроль.

Размораживание. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. 
Замороженные блоки из жилованного мяса предварительно размораживают.

Обвалка. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное – с температурой не ниже 1°С. 
Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть.

Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной.

Жиловка. В процессе жиловки говядину разрезают на куски массой до 1 кг. От мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения. У говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Измельчение. Блоки жилованной говядины и жилованной свинины рекомендуется предварительно измельчать на волчках размерами от 8 до 12 мм. Охлажденную до температуры 2±2° С грудинку измельчают на шпигорезке. Шпик подмораживают до температуры -2…2°С, так же измельчают на шпигорезке. Размер кусочков не более 6 мм.

Подмораживание. Подготовленное мясное сырье подмораживают в морозильной камере до температуры в толще куска -3±2°С в течение 8-12 часов. Подмораживание способствует в дальнейшем лучшему измельчения мяса и будет предотвращать нагревание.

Подготовка специй. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают. Перец черный, перец душистый горошком измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8мм. Специи и пряности вносят в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша на куттере. После измельчения кусков говядины примерно через 1 минуту загружают свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 минуты. Затем добавляют грудинку, шпик и измельчают еще 2-5 минуты. Окончание процесса определяют по рисунку фарша: кусочки должны быть однородные по размеру и равномерно распределены по всей массе.

Подготовка оболочек. Обработанные соленые кишки промывают в воде температурой 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания кишки промывают теплой водой 30-35°С, проверяя качество обработки кишок. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины,

аккуратно обрезая концы кишок. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Черевы говяжьи, проходники говяжьи замачивают в чистой воде с температурой 30-35°С на 10-15 мин, выворачивая их перед шприцеванием.

Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Рекомендуется предварительно один конец оболочки закреплять скрепками или завязывать шпагатом. Перед употреблением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде 15-20°С в течение 25-30 мин или замачивают в 10%-ном солевом растворе.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства подается в вакуум-пресс, далее фарш подается в гидравлические шприцы. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе.

Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора.

Осадка. Сформованные колбасы навешивают на рамы. Батоны необходимо размещать так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Осадка осуществляется при температуре 3±1°С в течение 24 часов.

Термическая обработка в комбинированных термоагрегатах. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10-20% и скорости его движения 2м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность воздуха в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости  оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

Копчение. Проводят непосредственно после обжарки в течении 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздужной среды в пределах  60-65% и ее скорости 1м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Контроль качества. Продукт должен соответствовать требованиям ГОСТов или ТУ. В случае несоответствования продукт не допускается к реализации.

[15].

Упаковка, маркировка, транспортировка. Транспортирование колбасных изделий в незатаренном виде приводит к снижению качества, деформации колбасных батонов. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной – не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха, иметь крышку.

Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 °С и до 6 °С включ; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 °С включ, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

При перевозке полукопченой колбасы на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Защитные покрытия готовят из плавящихся веществ, искусственных смол, производных целлюлозы. Колбасу погружают в расплавленную массу или наносят ее распылением. После застывания масса превращается в плотную оболочку, покрывающую батон.

Тару маркируют при помощи трафарета или печатной этикетки, указывая товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, название и сорт колбасы, вес нетто, брутто, тары и номер действующего стандарта. Кроме того, в каждую единицу упаковки вкладывают ярлык, на котором отмечают наименование предприятия название и сорт колбасы, вес нетто, дату изготовления, фамилию мастера и упаковщика.

Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 4.

[2].

 

Таблица 4. Сроки хранения полукопченых колбас.

Термическое состояние продукта	Температурно-влажностные режимы при хранении	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности (суток)
Охлажденный	Не выше 20°С, влажность воздуха 75-78%	Целыми батонами	Без применения вакуу- ма или модифициро- ванной газовой среды	3
	Не выше 12°С, влажность воздуха 75-78%			10
	От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%			15
	От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%	Целыми батонами	Без применения вакуу- ма или модифициро- ванной газовой среды (с применением регу- ляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	30
	От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%	Целыми батонами	С применением вакуума или модифицированной газовой среды	30-60
		Порционная нарезка		12-45
		Сервировочная нарезка		10-20
Замороженный	Не выше -10°С	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	90

 

 

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

3.1 РЕЦЕПТУРА И НОРМЫ  РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Рецептура и нормы расходов пряностей и материалов колбасы краковской представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5. Рецептура колбасы краковской. Сырье не соленое кг/100кг.

Сырье	Масса, кг
Говядина жилованная 1 сорта	30
Свинина полужирная	40
Грудинка свиная кусочками	30
Итого	100

 

Таблица 6. Норма расхода пряностей и материалов, г/100 кг несоленого сырья.

Пряности	Масса
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар песок	135
Перец черный молотый	100
Перец душистый молотый	90
Чеснок свежий очищенный измельченный	200

 

В качестве оболочки используются черева свиные средние с последующей перевязкой шпагатом вискозным.

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см.

Выход продукта: 77%.

 

 

 

Рецептура и нормы расходов пряностей и материалов колбасы украинской представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7. Рецептура колбасы Украинской, сырье несоленое кг/100кг

Сырье	Масса
Говядина жилованная 2 сорта	50
Свинина жилованная полужирная	25
Шпик боковой кусочками	25
Итого	100