Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Июня 2014 в 09:48, курсовая работа
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.
Введение
Обоснование проектируемого производства
Основные требования к проектируемому производству…………..4
Структура цеха…………………………………………………………6
Формирование ассортимента продукции…………………………....7
Технологическая часть
Схема технологического потока………………………………………8
Требования к основному и дополнительному сырью………………8
Требования к упаковочным материалам и таре…………………….15
Описание технологического процесса……………………………….19
Продуктовый расчет
Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов…………24
Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах…………………………………………26
Схема продуктового расчета
Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования
Аппаратурно-технологическая схема………………………………32
Подбор и расчет технологического оборудования………………..32
Расчет потребности в рабочей силе…………………………………..35
Расчет площади отделений…………………………………………..37
Схема цеха с размещением технологического оборудования……..39
Технологический контроль производства (карта метрологического обеспечения)
Входящий контроль……………………………………………………40
Контроль технологического процесса………………………………..41
Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции………………………………………………………………42
Технологические пороки продукции………………………………..46
Выводы…………………………………………………………………………..48
Список литературы