Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

Кафедра товароведения  и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

 

Тема: Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

 

 

 

 

Выполнил: Ельшина М.А, гр. АТ – 510

Проверил: Соболева О. Н

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров 2013г.

 

Содержание

Введение

1. Обоснование проектируемого производства
1. Основные требования к проектируемому производству…………..4
2. Структура цеха…………………………………………………………6
3. Формирование ассортимента продукции…………………………....7
2. Технологическая часть
1. Схема технологического потока………………………………………8
2. Требования к основному и дополнительному сырью………………8
3. Требования к упаковочным материалам и таре…………………….15
4. Описание технологического процесса……………………………….19
3. Продуктовый расчет
1. Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов…………24
2. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах…………………………………………26
3. Схема продуктового расчета
4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования
1. Аппаратурно-технологическая схема………………………………32
2. Подбор и расчет технологического оборудования………………..32
3. Расчет потребности в рабочей силе…………………………………..35
4. Расчет площади отделений…………………………………………..37
5. Схема цеха с размещением технологического оборудования……..39
5. Технологический контроль производства (карта метрологического обеспечения)
1. Входящий контроль……………………………………………………40
2. Контроль технологического процесса………………………………..41
3. Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции………………………………………………………………42
4. Технологические пороки продукции………………………………..46

Выводы…………………………………………………………………………..48

Список литературы

Приложение А.

Приложение Б.

Приложение В.

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Цель написания курсовой работы – изучить технологию производства полукопченых колбас, разобрать проект цеха и подобрать необходимое оборудование.

Задачи – разобрать проект цеха мощностью 10 тонн в смену по производству колбасы Краковской и Украинской.

Производство мяса и мясных продуктов включает в себя виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, коней, и других животных; производством свежего, охлажденного или замороженного мяса; производством мясных продуктов с помощью таких процессов, как сушка, копчение, соление или консервирование различными способами. Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других пищевых жиров и т.д.

 Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

 

 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА
1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРУЕМОМУ ПРОИЗВОДСТВУ

 

Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями  вспомогательного назначения и  сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания  скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной  бойней;

3) производственную, где  расположены здания основного  производства.

 

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

 

Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

 

 

Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. [1]

 

 

2. СТРУКТУРА ЦЕХА

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга. У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника с выходом из них в это отделение.

 [1].

 

 

3. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

В зависимости от качества основного сырья различают полукопченые колбасы категории «А», «Б» и «В».

Для колбас категории «А» предельная норма массовой доли мышечной ткани составляет 80-100%, к этой категории относят колбасу «Говяжью».

Категория «Б» - «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Одесская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Польская», «Русская», «Свиная», «Украинская». Для этой категории предельная норма массово доли мышечной ткани составляет 60-80%.

Колбасы «Городская», Закусочная», «Застольная», «Пикантная», «Уральская», «Любительские колбаски» относятся к категории «В». Для этой категории предельные нормы массовой доли мышечной ткани составляют от 40 до 60%.  

[2].

В этой работе планируется разработка колбас «Краковской» и «Украинской».

«Краковская» колбаса – состоит из говядины жилованной 1 сорта, свинины полужирной, грудинки свиной, а также специй, соли, чеснока. Для фиксации цвета используют нитрит натрия. Колбасный фарш может быть разного цвета от розового до темно-красного в зависимости от технологии изготовления. Оболочка только натуральная, батоны перевязываются вискозным шпагатом; батоны в форме кольца.

«Украинская» колбаса – состоит из говядины жилованной 2 сорта, свинины жилованной полужирной, грудинки свиной, соли, специй, чеснока и нитрита натрия. Фарш темного цвета. Оболочка может быть как искусственная, так и натуральная. Батоны прямые с одной перевязкой на концах.

 

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

Технологический процесс производства полукопченых колбас подразделяется на 2 способа. В первом способе присутствует посол мяса и термическую обработку проводят в стационарных камерах, далее батоны проваривают. Во втором способе посол мяса не применяется, термическая обработка осуществляется в комбинированных термоагрегатах, без варки. Технологическая схема производства полукопченых колбас приведена в приложении А.

В своей курсовой работе я применяю 2 способ, так как он является менее энергозатратным.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОМУ СЫРЬЮ

Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. При разделке получают:

- Говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

- Говядину жилованную первого сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6 %.

- Говядину жилованную второго  сорта – массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20%.

- Говядину жилованную жирную  – массовая доля соединительной  и жировой ткани не более 35%.

- Говядину колбасную – массовая  доля соединительной и жировой  ткани не более 12%.

- Говядину односортную – массовая  доля соединительной и жировой  ткани не более 10%.