Проект цеха по производству колбас полукопченых «Краковской» и «Украинской»

 

Таблица 13. Расчет потребности в оборудовании.

 

 

4.1.РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В РАБОЧЕЙ СИЛЕ

Расчет рабочей силы рассчитывается по формуле:

N = A/Т, где

А – количество сырья/продукции на данной операции, кг;

Т – норма выработки на одного работника в смену на данной операции.

Зачистка говядины: 8193,7/42900 = 0,19≈1 человек

Зачистка свинины: 14202,5/29500 = 0,48≈1чел.

Разделка говядины: 8193,7/20000=0,40≈1 чел.

Разделка свинины: 14202,5/16300 = 0,87≈1 чел.

Обвалка говядины: 8193,7/1810 = 4,5≈5 чел.

Обвалка свинины: 14202,5/2500 = 5,6≈6 чел.

Результаты дальнейших расчетов представлены в таблице 14.

Таблица 14. Расчет рабочей силы.

Операция	Количество сырья, кг/смену	Норма выработки на одного рабочего кг/смену	Количество рабочих, чел
			Расчетное	Принятое
Сырьевое отделение
Зачистка: Говядина Свинина	8193,7 14202,5	42900 29500	0,19 0,48	1
Разделка: Говядина Свинина	8193,7 14202,5	20000 16300	0,40 0,87	1
Обвалка: Говядина Свинина	8193,7 14202,5	1810 2500	4,5 5,6	5 6
Ручной съем шпика	1351,3	4500	0,3
Жиловка: Говядины Свинины	5040,3 8157	1430 2140	3,5 3,8	4 4
Итого				21
Машинное отделение
Измельчение мясного сырья на волчках	9508,6	2300	4,1	4
Измельчение жирного сырья на шпигорезке	3689	5200	0,7	1
Составление фарша на куттере	13662,2	2000	6,8	2
Итого				7
Шприцовочное отделение
Шприцевание колбас	13662,2	4500	3,0	2
Вязка колбас	5594,8	1250	4,4	4
Клипсование батонов	8067,4	1400	5,7	1
Итого				7
Термическое отделение
Термообработка	13662,2	5800	2,3	2
Итого по отделениям				37
Количество дополнительных рабочих (15%)			5,5	5
Всего по цеху				42

 

[19], [20].

4.4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ОТДЕЛЕНИЙ

 

Мощность цеха предприятия в физических единицах переводим в приведенные тонны по коэффициенту перевода:

Пᵢ = ᵐ∑ᵢП*К, где

Пᵢ - мощность предприятия, т

П – выработка конкретного изделия в смену, т

К – коэффициент приведения

m- количество видов выпускаемой продукции, т

Пᵢ = 6*2 + 4*2 = 20 т.

Расчет площади отделений:

Fᵢ = Пᵢ*N, где

Пᵢ - переведенная мощность предприятия, т

N – норма площади, м2.

Количество строительных квадратов:

Fᵢ/Sкв

Принятая площадь одного строительного квадрата – 72м2.

Для камеры размораживания норма площади составляет 10м2. Соответственно для нашего цеха площадь камеры размораживания будет равна:

Fᵢ = 20*10 = 200 м2

Количество строительных квадратов:

200/72 = 2,7 ≈ 3 кв.

Для сырьевого отделения расчетная площадь равна:

Fᵢ = 20*21 = 420м2

Количество строительных квадратов:

Fᵢ = 420/72 = 5,8 ≈ 6 кв.

Результаты всех дальнейших расчетов площади отделений представлены в таблице 14.

Таблица 15. Расчет площади отделений.

Наименование отделения	Норма площади, м2	Требуемая площадь, м2	Количество строительных квадратов
			Расчетное	Принятое
Отделение подготовки оболочек	7	140	1,9	2
Отделение подготовки специй	1,5	30	0,4	1
Камера размораживания	10	200	2,7	3
Сырьевое отделение	21	420	5,8	6
Машинное отделение	14	280	6,6	7
Шприцовочное отделение	17	340	4,7	5
Осадочная камера	8	160	2,2	3
Термическое отделение	40	800	11,1	12
Сушильные камеры	20	400	5,5	6
Камера охлаждения и хранения	23	460	6,3	7
Морозильное отделение	14	280	3,8	4
Помещение для мойки и хранения инвентаря	5	100	1,3	2
Помещение накопления и чистки рам	1,5	30	0,4	1
Помещение для хранения упаковочных материалов	3	60	0,8	1
Помещение для упаковки и комплектации партий колбас для реализации	7	140	1,9	2
Экспедиция	5	100	1,3	2
Итого		3940		64

[19].

4.5. СХЕМА ЦЕХА С РАЗМЕЩЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Схема цеха приведена в приложении В.

 

 

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА (КАРТА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ)

5.1. ВХОДЯЩИЙ КОНТРОЛЬ

 

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

Таблица 16. Входящий контроль сырья.

Операция	Контролируемый показатель	Период проведения
Внешний осмотр	Наличие клейма Состояние места зареза Степень обескровливания Определение состояния лимфатических узлов Состояние сухожилий	Ежедневно в каждой партии
Определение температуры	Температура в толще мышц	Выборочный контроль
Органолептические показатели мяса и жира	Запах, консистенция и структура, цвет Прозрачность (для жира)	Ежедневно в каждой партии
Физико-химические показатели	Определение рН мяса Определение массовой доли: белка, жира, влаги, др. Для жира: определение температуры плавления и определение йодного числа
Микробиологические показатели	Исследование на трихинеллез Исследование на сибирскую язву Исследование на пищевые токсикоинфекции	[5].

 

5.2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

 

Таблица 17. Контроль технологического процесса

 

Технологический процесс	Контролируемые показатели
Разделка	Соответствие разделки стандартным схемам
Обвалка и жиловка	Оценка качества зачистки костей от мягких тканей, степень удаления хрящей, сухожилий, жира. Следят за дальнейшим правильным разделением мяса по сортам. Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Предварительное измельчение	Степень измельчения
Приготовление фарша	Температура в толще мясного сырья перед закладкой. Последовательность загрузки сырья. Равномерность распределения ингредиентов. Температура фарша в конце обработки.
Шприцевание, формование батонов	Соответствие вида и размера оболочки данному виду и сорту колбасы. Плотность набивки фаршем. Правильность вязки и навешивание батонов на рамы. Однородность батонов по диаметру.
Осадка	Температура, влажность воздуха в камере. Временной режим
Термическая обработка	Температура, время обработки, влажность и скорость движения воздуха в камере. Температура в центре батона.
Копчение	Равномерность окраски. Интенсивность дымообразования. Температурный режим, время обработки.
Сушка	Температура, влажность воздуха
Контроль качества	Органолептические, физико-химические, микробиологиеские показатели
Хранение	Температура, влажность среды. Сроки хранения.

 

[18].

 

 

 

5.3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

 

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для микробиологических исследований, органолептических исследований общей массой 400-500 г, для химических анализов − 200 г.

Контроль качества готового продукта включает в себя:

1. Оценка маркировки продукции
2. Определение органолептических показателей
3. Контроль физико-химических показателей
4. Контроль микробиологических показателей

Маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента. На упаковочном материале должен быть указан изготовитель, состав продукта, добавки; наименование изделия, категории и сорта, термического состояния; срок годности, дата изготовления, условия хранения, обозначение стандарта.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия. Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. Данные органолептические показатели приведены в таблице 18.

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3−4 мм и тщательно перемешивают. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. Физико-химические показатели представлены в таблице 19.

Для микробиологических исследований готовятся мазки, отпечатки – берутся с внутренней стороны оболочки с середины колбасного изделия. Проводят окраску и подсчитывают количество микроорганизмов. Микробиологические показатели для полукопченых колбас приведены в таблице 20.