Отчет по практике в ЗАО «Социальное питание» столовой № 17

 

5.Изучение  основных направлений коммерческой  деятельности

5.1 Изучение состояния потребительского спроса

Потребительский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, который максимально направлен на удовлетворение спроса населения. Потребительский спрос бывает удовлетворенный или частично удовлетворенный. Спрос - как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, определяющий фактор формирования ассортимента, в свою очередь он зависит от сегмента потребителей.

Материально - техническая база ПОП также оказывает  определенное воздействие на формирование ассортимента и состояния потребительского спроса. Если у ПОП отсутствуют складские помещения, обеспечивающие сохранность продуктов в надлежащих условиях, или площади торгового зала не соответствуют названию предприятия, то организация не может планировать формирование устойчивого ассортимента, а также не может идти речь об удовлетворенном спросе.

Исследовав  показатель товарооборота за последние  три года можно сделать вывод, что с 2009г. по 2010г. произошло снижение товарооборота (за счет отсоединения основного филиала и присоединения его к балансу завода), что указывает на неудовлетворенный спрос работников завода.

Таблица № 22

Показатель	Базисный  период 2009г.	Отчётный  период 2010 г.	Прирост или  уменьшение	Темп роста, %
А	1	2	3	4
Товарооборот, тыс. рыб.	15996,7	13536,5	-2460,2	84,6

5.2. Изучение организации заключения договоров купли-продажи и

товароснабжения предприятия

На товарооборот предприятия оказывают влияние  объем поступления сырья и  покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость  может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

З_н - запасы товаров на начало периода

                                                            П. - поступление сырья

Р. - реализация собственной продукции

                                                              В - прочее выбытие,

З _к- запасы товаров на конец периода

Из формулы  видно, что на выполнение плана и  динамику товарооборота положительное  влияние оказывает увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное -увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода.

Кладовщик столовой № 17 работает с информационной программой С-1 (склад, касса), где отражены все  поставщики сырья и товаров. При  поступлении продуктов за наличный расчет средства выдаются при наличии кассового чека и доверенности. Денежная сумма выдается по расходному кассовому ордеру в течение десяти дней. При поступлении товаров и сырья по безналичному расчету   заявка и денежные средства отправляются в вышестоящую инстанцию, т. е. в бухгалтерию треста, и оттуда денежные средства поступают в банк. Ежедневно заведующие производствами передают заявки на сырье заведующей складом, которая обрабатывает их и дает общую заявку на сырье поставщикам. Продукты на склад поступают в соответствии с товарно-транспортными накладными и сертификатами качества. Они завозятся специализированным транспортом, согласно графику завоза или согласно заявке. У частных лиц сырье закупается согласно санитарному осмотру и справке о наличии земельного участка. Выбор поставщика осуществляется на основе информации об ассортименте, месте нахождения и условий поставки. Она может быть получена из каталогов, прайс-листов, рекламы СМИ, Интернета и других источников. Выбор поставщика осуществляется как на основе эффективности сделки, так и на основе многофакторной модели выбора поставщика. Она предполагает использование следующей методики:

-   формирование  списка потенциальных поставщиков

-    формирование  критериев их выбора

-   ранжирование путем присвоения веса

-    бальная  оценка каждого поставщика

-    формирование  общей, итоговой оценки путем  умножения бальной оценки на

вес и суммирования этих результатов.

Наилучший поставщик  выбирается по наибольшему значению оценки. Выбор поставщиков осуществляется работниками с большим стажем работы и образованием (директор, гл. бухгалтер, кладовщик, зав. производством). Оценки трех поставщиков на примере такого продукта, как масло сливочное, которое используется в нашем производстве (средняя цена за 1 пачку = 39 руб.).

 

Оценка  поставщика на основе следующей информации

Таблица №23

Потенциальные поставщики	Цена за единицу товара	Качество, сорт	Продолжительность выполнения  заказа	Форма расчета (платежа)
ОАО «ЯрМолПрод»	Ниже среднего значения не более чем  на 5% (38,70)	высший	Соответствует среднему  времени поставки	По факту  поставки продукции с предоставлением кредита
ООО   «ГрадРус» г. Москва	Соответствует средней Цене  (39,00)	высший	--------	50%  предоплаты
ООО «Агропродукт» Кировская область	Превышает  средние не более чем  на  5% (41,00)	высший	Превышает среднее не более  чем на 1 0%	100%  предоплаты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Многофакторная  модель выбора поставщика

Таблица № 24

№	Критерий	ОАО «ЯрМолПрод»  г. Ярославль			ООО «ГрадРус» г. Москва			ООО «Агропродукт» Кировская область
		вес	баллы	оценка	вес	баллы	оценка	вес	баллы	оценка
1	Качество	0,5	5	2,5	0,5	5	2,5	0,5	5	2,5
2	Цена	0,3	4	1,2	0,3	3	0,9	0,3	2	0,6
3	Время поставки	0,1	3	0,3	0,1	3	0,3	од	2	0,2
4	Форма расчета	0,1	4	0,4	0,1	2	0,2	0,1	1	0,1
	ИТОГО			4,4			3,5			3,4

Вывод: поставщик  выбирается по наибольшей величине итоговой оценки. По итоговой оценке для нашего предприятия подходит Ярославский молокозавод.

В основе заключения договора лежит принцип свободного волеизъявления стороны, желающей заключит договор. Общее положение купли-продажи включает в себя права, обязанности и ответственность сторон, существенные и необходимые условия договора, момент исполнения обязательств, формы и оплату товара, сроки, адреса и реквизиты сторон. К договору прикладывается спецификация, заявка на поставку товара, образцы штампов, используемых покупателем при приемке продукции (Приложение № 15)- Оплата производится в безналичном порядке. Безналичные расчеты осуществляются посредством безналичных перечислений на расчетный счет клиента в банке. Эти расчеты позволяют существенно снизить время, обеспечивают надежность и сохранность.

5.3. Формирование ассортимента кулинарной  продукции и 
 ценообразование на ПОП

Управление  ассортиментом - это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Формирование ассортимента в ПОП -это деятельность по составлению перечня кулинарных изделий, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности. Оно должно , базироваться на заранее выбранных целях и задачах.

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ  ассортимента блюд столовой

Таблица № 25

Широта	Насыщенность	Глубина
Холодные блюда и закуски	Рыбные	Рыба заливная, салат мимоза, рыба под маринадом
	Мясные	Салат «Оливье», салат «Столичный», закуска русская
	Овощные	Салат из свежих помидор, салат из свежих огурцов
Первые блюда	Бульоны	Бульон с  яйцом, бульон с пельменями
	Заправочные супы	Борщ московский, суп крестьянский
Вторые блюда	Рыбные	Рыба в  тесте, рыба по - солнечному
	Мясные	Бризоль из курицы, филе по-варшавски, говядина духовая
	Гарниры	Картофель жареный, овощная смесь, макароны отварные, рис  отварной
Сладкие блюда	Горячие	Блинчики  с медом, Блинчики со сгущенкой
	Холодные	Компот из ананасов, десерт «Ярославский»
Мучные	Горячие	Пончики, пироги в ассортименте, пицца, хачапури с сыром
Напитки	Чай	Чай с сахаром, чай с лимоном
	Кофе	Черный с  молоком, коньяком

 

Сравнив таблицу  № 3; и таблицу №20 можно сделать вывод, что коэффициент широты достаточно высок, что свидетельствует о насыщенном и разнообразном ассортименте столовой № 17

 

Кш = Данное значение / Базисное значение

 

Кш= 7/4=1,75

(Холод,  зак.)

Кш =12/5-2,4

(вып,  изд.)

Кш   -10/4 = 2,5

(II гор. Бл.)

 

 

Можно сделать  вывод, что ассортимент насыщенный и разнообразный. Он постоянно обновляется в результате сезонности и смены вида тепловой обработки.

Я думаю, следует  увеличить количество десертов и  блюд из овощей, творога, а также  мучных и отварных блюд, т.к. в настоящее  время все большее количество людей предпочитают здоровую низкокалорийную пищу.

На уровень  цен большое влияние оказывает  тип предприятия. На закупленные  товары применяется свободная наценка. В кафе она может составить  от 100% до 1000%, в училищах и школьных столовых надбавка установлена приказом № 125-60%. В зависимости от этого калькулируется продажная цена на продукцию. (Приложение № 16)

5.4. Продвижение услуги питания

Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Ключевыми факторами, привлекающими посетителей, являются качество и ассортимент.

Ассортимент блюд в столовой широкий и насыщенный, а цены доступные. В меню постоянно присутствуют заказные и фирменные блюда. (Приложение №17). Для привлечения клиентов в обеденное время существуют скидки 10%, для отпуска обедов на дом - 10%, в столовой проводятся конференции, совещания, столы - фуршеты, для которых скидки тоже предусмотрены. В столовой проводятся праздники и дни национальной кухни. На средства спонсоров было выкуплено место для плаката на рекламном столбе, на котором указаны: название и адрес предприятия, часы работы, вид предоставляемых услуг и др.

одним из важнейших  условий организации рекламной  деятельности является ее эффективность. Она определяется экономическими результатами и эффектом ее воздействия на потребителя. При этом можно использовать методы наблюдения, эксперимента и опроса. Это наиболее и простые методы. Они предусматривают проведение устных и письменных опросов потребителей с целью выявления психологического воздействия рекламы. В результате наблюдения была выявлена следующая закономерность: из всех предложенных гарниров наибольшим спросом пользовались овощные, сложные гарниры (цветная капуста, зеленый горошек отварные, морковь фигурная маринованная). А среди мучных изделий наибольшим спросом пользовались изделия с более острой, пикантной начинкой (хачапури с сыром, пицца).

Вывод: согласно отзывам нашей столовой следует увеличить выпуск этих блюд для наиболее полного удовлетворения потребностей посетителе, что в свою очередь увеличит прибыль предприятия.

 

5.5. Оценить эффективность коммерческой деятельности

Оценивая  эффективность хозяйственной деятельности за базисный и отчетный периоды можно сделать следующие выводы:

-   Объем  товарооборота снизился на 2млн. 460 тыс. руб. (за счет отсоединения крупного филиала)

-   Валовой  доход снизился на 225 тыс. руб.

-   Издержки  производства и обращения заметно  возросли на 401 тыс. руб. Рост издержек обусловлен повышением цен на коммунальные платежи тепло и энергоносители, повышением цен на сырье, а также за счет незначительного, но повышения заработной платы. Значительное снижение товарооборота привело к перерасходу издержек по сравнению с их относительной экономией.