Отчет по практике в ЗАО «Социальное питание» столовой № 17

3. Имущество,  обязательства и хозяйственные  операции для отражения в бухучете и отчетности подлежат оценке в денежном выражении путем суммирования фактически производственных расходов. Применение других видов оценок допускается в случаях, предусмотренных законодательством, Положением или др. нормативными актами.

4. Обязательность  проведения инвентаризации имущества  и финансовых обязательств и отражения ее результатов в бухучете.

5. Формирование  учетной политики организации  осуществляется в  соответствии с документами и требованиями, установленными Положением по бухучету «Учетная политика организации».

 

Первичная бухгалтерская  отчетность составляется каждый месяц  согласно   отчетам по буфетам и производствам. Она заносится в журнал.

Годовая бухгалтерская  отчетность представляет собой бухгалтерский   баланс, который состоит из актива и пассива. (Приложение № 11).

В налоговую  инспекцию документация отправляется вышестоящей инстанцией. На предприятии  средний уровень использования  компьютерной техники. Используется информационная программа 1С, которая включает в  себя работу склада, кассу, материальный склад и договора по поставщикам. В 2010 году бухгалтерией было приобретено еще два компьютера, что в дальнейшем повысит эффективность использования компьютерной техники. Разрабатываются программы для решения таких задач, как управление закупкой товаров, управление товарными запасами, финансовое планирование, управление реализацией блюд и многое другое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ основных фондов столовой  № 17 ЗАО «Социальное питание»

 

4.1. Помещения

Все помещения  столовой № 17 являются арендованными. Арендодателем является город Ярославль в лице комитета по управлению муниципальным имуществом мэрии города. Место нахождения и почтовый адрес комитета: 150000, г. Ярославль, ул. Депутатская, д.9

Арендатором помещений является Закрытое Акционерное Общество «Социальное питание», местонахождение которого: 150003, г. Ярославль, пр-т Ленина, д. 10. (Приложение № 18).

Предмет договора, права и обязанности сторон, арендная плата и порядок расчетов, досрочное  расторжение договора, ответственность сторон и порядок разрешения споров, особые условия, а также реквизиты сторон всесторонне отражены в договоре аренды недвижимого имущества от 1 5.0 1 .08, №. 9969.

Срок договора установлен с 28.12.2002 по 31.12.2017 года.

Столовая  №17 относится к предприятиям с цеховой структурой, т. к. работает на сырье с большим объемом производства. Отраслевые особенности всех предприятий ОП обусловлены тремя взаимодействующими функциями: производство, реализация и потребление. Для выполнения данных функций предприятие должно располагать определенной МТБ, под которой принимается совокупность элементов ,обеспечивающих торгово-производственную деятельность, такие как здания , сооружения, оборудования, инвентарь, инструменты и др.

Схема планировки помещений указана в данной работе (Приложение №14). Все помещения столовой расположены по ходу технологического процесса, но есть встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; на складах строго соблюдается товарное соседство. Все цеха оснащены  соответствующим оборудованием, находящимся в удовлетворительном состоянии. Раз в три года в столовой производится косметический ремонт, постоянно поддерживается хорошее санитарное состояние, во всех цехах имеются раковины для мытья рук, достаточное количество моющих и дезинфицирующих средств.

Но я думаю, что деление основных производственных помещений произведено не совсем рационально. Мучные изделия доводятся  до готовности в горячем цехе, а  тестомесильное оборудование находятся  в мясорыбном цехе. Цех холодных закусок можно оборудовать ближе к торговому залу и линии раздачи, т.к. массу холодных закусок постоянно проносят через доготовочный цех. Целесообразно осуществить перепланировку овощного и мясорыбного с добавлением производственного оборудования.

Увеличение  количества производственных столов использование настольных весов облегчит производство полуфабрикатов из овощей, мяса и рыбы, а непосредственная связь холодильной камеры с мясорыбным цехом облегчит хранение  и перенос полуфабрикатов и необработанной мясорыбной продукции (сырья). Предлагаемый план перепланировки овощного мясорыбного цехов указан в приложении №14. За счет неиспользуемых помещений необходимо оборудовать выпечной цех с установление в нем тестомеса, жарочного шкафа, электрофритюрницы,  производственных столов и стеллажей, а так же настольных весов. За счет сокращения коридора можно выделить помещения для нарезки хлеба, сервировочной, прачечной и кабинета заведующей производством.

В столовой требуется  ремонт существующей приточно-вытяжной вентиляции для обеспечения воздушно теплового баланса помещения.

По СН и  ПУ площадь производственных помещений  должна составлять не менее 100м² с выделением овощного, мучного, мясного, горячего и холодного цехов. На предприятии отсутствует выпечной цех, а площадь остальных цехов достаточна.

Я думаю, что  в столовой нужна перепланировка некоторых помещений. Это позволит сделать более удобной подачу блюд, появиться больше свободного места для персонала, и, что самое главное, исключит встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, улучшит качество выпускаемой продукции. Для этого можно сократить до минимума не используемые подсобные помещения. Так как в столовой нет отдельных линий по

приготовлению супов и вторых блюд, то при перепланировке необходимо эти линии внести. Они позволят работать более эффективно, т. к. обеспечат поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Необходимо оборудовать отдельный выход для транспортировки готовых полуфабрикатов на автотранспорт. Сокращение подсобных помещений позволит выделить дополнительные площади под отдельные помещения для сервировочной, прачечной, кабинета заведующей производством. Необходимо выделить помещение для выпечного цеха. (Приложение №19)

 

4.2 Технологическое оборудование

Осуществление коммерческой деятельности связано  с использованием различных средств  труда, необходимых для продвижения, хранения и реализации товаров. Средства труда, функционирующие в сфере  обращения, образуют основные фонды  торгового предприятия. Основные фонды участвуют в процессе обращения длительное время, при этом натуральная форма их не меняется. МТБ столовой № 17 находится в удовлетворительном состоянии. Столовая обладает значительным количеством основных средств, которые в основном относятся к рабочим машинам и оборудованию. Все предприятия столовой оснащены технологическим оборудованием в достаточном количестве, а также имеются: овощерезки, кофемолка, кремовзбивалки, СВЧ-печи, установка для приготовления молочных коктейлей, кассовые аппараты.

В производственных цехах используется следующее оборудование:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ  технической оснащенности производственных цехов технологическим оборудованием

Таблица № 20

Наименование  оборудования	Марка, тип	Кол-во шт.	Эксплуатируемость	Коэффициент использования
ТЕПЛОВОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ
Плита электрическая	ПЭ	2	+	0,8
Жарочный  шкаф	шпэсм-з	1	+	0,6
Кипятильник	КНЭ-100М	1	+	од
Мармит	мсэ	1	+	0,1
Плита электрическая	ПЭ	2	+	0,8
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Холодильная камера	МКВ-4	1	+	1
Прилавок холодильный	ВХС-150	1	+	0,8
Шкаф холодильный	ШХ-1Д2Ю	1	+	0,5
Шкаф холодильный	ШХК-400М	'    1	4-	0,5
Морозильный ларь	АСР12ТН	2	+	1
Агрегат холодильный	ВНЭ500(2)
МЕХАНИЧЕСКОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ
Мясорубка	МИМ-ЗООР	1	+	0,5
Овощерезка	МРОВ-160	1	+	0,1
Картофелеочистительная машина	МОК-250	1	+	0,1
Тестомесильная  машина	ТММ-1М	1	+	0,1
Протирочная машина	МПР-350-01	1	+	0,1
Универсальный привод	ПУ-06	1	+	од
Мясорубка	МИМ-ЗООР	1	+	0,5
НЕМЕХАНИЧЕСКОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ
Моечная ванна	ВМ-1	2	+	1
Стеллаж стационарный	СПС	2	+	1
Стол производственный	СП	6	+	1
КАССОВОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ
Кассовый  аппарат		2	+	1

Рассчитаем  коэффициент использования оборудования. Предприятие работает 10 часов. Время работы плиты - 8 часов, жарочного шкафа - 6 часов, электросковороды - 4 часа.

К_ИСП = время работы оборудования/ время работы предприятия

К_ИСП ПЛИТЫ = 8 /  10 = 0,8 

К _{исп. плиты} = 6/ 10 = 0,6

К _{исп  ск.} =4/10 = 0,4

А если брать время  работы картофелечистки, мясорубки, протирочной  машины, оно равно 1 часу, то коэффициент использования получится совсем маленьким:

Кисп= 1/10 = 0,1

В настоящее время  рынок оборудования постоянно пополняется  новым профессиональным, высокосложнным оборудованием, позволяющим экономить производственные площади, унифицировать процесс приготовления пищи, повысить скорость обслуживания клиентов. К такому оборудованию относится пароковмектоматы (позволяющие, жарить, тушить, запекать и готовить на пару, выпекать, разогревать; их достоинства: скорость приготовления, экономия энергоресурсов),индукционные плиты (нет открытого пламени ,плита не нагревает воздух в помещение, упрощает уход за поверхностью, т. к. в ней ничего не пригорает), пароварочные котлы, охлаждаемые столы и др.

Рациональное размещение оборудование и правильное организация  рабочих мест в значительной степени определяют успешную работу предприятия в целом.

4.3 Мебель, торговое и офисное оборудование

Так как помещение  обеденного зала столовой рассчитано в среднем на 60 человек, то в нем находятся пятнадцать обеденных столов с пластиковым покрытием белого цвета, а также необходимое количество стульев, современного дизайна. Барная стойка из пластика бежевых тонов гармонично вписывается в интерьер. Благодаря яркой освещенности мебель торгового зала выглядит празднично и современно.

4.4 Инвентарь, посуда, приборы, спец. одежда, и форменная одежда.

Столовая  оснащена инвентарем, посудой и столовыми  приборами в соответствии с санитарными  нормами и правилами. Сервировка столов для банкетных обслуживании является полной. Потребность в столовой посуде, приборах рассчитывается по нормам оснащения предприятия общественного питания. При определении потребности предприятия в столовой посуде и приборах учитывается число мест в обеденном зале и количество реализуемых блюд. Потребности в спецодежде должны определятся так же по санитарным нормам (2 комплекта на работника в год). В комплект входят: куртка белая, колпак, фартук, полотенце. Для участников конкурса мастерства имеются форменные комплекты, в которые входят: куртка белая с синими вставками,   брюки синие, колпак, полотенце вафельное. Стирка производится каждым работником в отдельности, по мере загрязнения. В случае прихода спецодежды в непригодность, она списывается.

 

 

 

 

 

 

Нормы оснащения столовой кухонной посудой  и инвентарем

Таблица № 21

№ п/ п	Наименование  посуды и инвентаря	количество
1	Котел пищеварочный 40-50л	8
2	Котел пищеварочный 20-3 Ол	8
3	Сковороды	8
4	Сита разные	4
5	Сотейники	5
6	Противни	15
7	Кастрюли 1 -3 л	4
	Кастрюли 4-6 л	5
	Кастрюли 8-10 л	6
8	Черпак 250 мл	8
9	Черпак 500 мл	4
10	Ложка гарнирная	4
11	Лопатка	7
12	Лоток аллюминевый	15
13	Лоток эмалированный	20
14	Ножи	30
15	Терки	4
16	Шумовка	3
17	Обивочный молоток	1
18	Щипцы кондитерские	2
19	Ведро эмалированное	8
20	Венчик	4
21	Соусники	20
22	Веселка	4
23	Горка для  специй	2
24	Доски разделочные	15
25	Дуршлаги  разные	4
26	Консервооткрыватель	3
27	Бак для пищеотходов	4

Закупка инвентаря и посуды производится по мере необходимости. По заявке заведующих производством, с согласованием с директором и администратором, выделяются денежные средства для закупки того или иного инвентаря. Закупкой занимается администратор. Она производится на оптовых складах или в   магазинах. Товарный чек предоставляется главному бухгалтеру. Это очень удобно и экономично для предприятия, так как исключена закупка ненужного инвентаря и нет необходимости выделения помещения для его хранения, как было раньше. Анализируя выше сказанное, можно сделать вывод, что столовая № 17 оснащена инвентарем, посудой, приборами в достаточном количестве.