Организация продажу чаю

А так же можна розглянути докладно:

 

В китайской классификации  чая можно найти значительно  больше сортов и видов, чем обычно встречается в русских магазинах. Обычно различают 6 видов чая: 
 
1. Белый 
2. Желтый 
3. Зеленый 
4. Улунский 
5. Красный 
6. Черный (пуэр)

В этом списке чаи идут по степени повышения ферментации. Но есть и другие варианты определения  сорта. В школе Лу Юя предлагают такое деление:

1. Неферментированный чай (как то – зеленые, желтые, пуэр – пост-ферментированный) 
2. Полу-ферментированный чай (белые, улунские) 
3. Полностью ферментированный чай (красный)

Здесь нам встречается  термин «ферментация», он означает степень взаимодействия листа с кислородом. Когда чайный лист срывается с ветки, то в нем начинаются процессы изменения под воздействием воздуха. Дальше лист подвяливают, мнут, скручивают (для разных сортов есть свои процедуры), он все больше и больше меняется, темнеет, теряет упругость. Когда чайный лист высушивают, то ферментация останавливается. Таким образом, чем скорее лист подсушен после сбора, тем меньше ферментация. Такой чай имеет более легкий вкус и аромат, цвет настоя светлый. Чем больше степень ферментации, тем темнее сам чай, насыщенней вкус. При этом в каждой отдельно категории чаев есть более и менее ферментированные сорта. Например, зеленый чай Ань Цзи Бай Ча настолько нежен, что похож на белый чай, что отражено в его названии (Бай – белый), но по технологии производства – он зеленый. Среди улунских чаев встречаются такие разнообразные сорта, что одни можно отнести к зеленым, например, Бао Чжун , он слабо скручен и имеет яркий аромат «зелени», а другие скорее похожи на красные, например, Фэн Хуан Дань Цун, обладающий ярким фруктовым запахом.

Белый чай

Из всех перечисленных  сортов самыми нежными считаютсябелые чаи. Цвет настоя у них почти прозрачный, чуть желтоватый или розоватый. Аромат тонкий и деликатный, но воздействие вполне ощутимое. Самые популярные сорта – Бай Хао Инь Чжень (Серебристые иглы с белыми ворсинками) и Бай Му Дань (Белый пион), причем последний есть в 2 вариациях – обычный, как все белые, а еще – вариант «лао», то есть «старый», в котором ясно читаются нотки красного чая, хотя настой по-прежнему светлый.

Желтый чай

Желтый чай имеет в своем аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копченой рыбой, но в хороших желтых он только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту. Самые известные из желтых чаев – Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебристые иглы с горы Цзюнь Шань) и Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки из Мэн Дина).

Зеленый чай

Зеленые чаи очень многообразны – от мягких и пушистых Бай Юй Ту (Белый нефритовый заяц) и Сюэ хуа (Снежинка) до ярких с гладкими листочками Лун Цзина (колодец дракона) и Чжу Е Цина (Свежести бамбуковых листьев). Зеленый чай частенько ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Они вылеживаются около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу так, с цветами. Также порой зеленые чаи скручивают в шарики или цветочки, собирая ниткой тонике листочки. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз. Часто еще в скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева, привязывая их на ниточки, так что получается целая плавающая беседка. Эти сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.

Улунский чай

Улунские чаи делятся на слабо-ферментированные и сильно-ферментированные. Из первых самый известный – это Те Гуанинь (Железная Бодхисаттва Гуанинь), из вторых – Да Хун Пао (Большой красный халат). Причем, почти каждый сорт имеет свои разновидности. Например, если вы будете покупать Да Хун Пао в горах Уишань, то вас могут спросить: «Какой чай вы хотите? Более легкий или более крепкий?» И дело не в способе заварки, а в способе обработки листа. Чем меньше степень прожарки, которой лист подвергается для остановки ферментации, тем более свежий аромат у чая. У такого чая листья в чайнике будут почти зеленые, только чуть потемневшие. А у более прожаренного аромат будет более «жарким», а листья темнее, почти черные. Улунские чаи порой ароматизируют, например, жень шенем (с добавкой солодки для придания сладковатого вкуса), молочной сывороткой (для чая Най Сян Цзинь Сюань, то есть Огненный цветок с молочным ароматом) или цветами коричного дерева (Гуй Хуа Улун, Улун с коричными цветками). Обычно такие чаи производятся на Тайване.

Красный чай (черный)

Красные чаи очень популярны в Европе и России. Как говорят, это произошло от того, что красный чай был проще в перевозке, что очень ценилось в те времена, когда чай доставлялся на кораблях и лошадях по полгода. К тому же, климат у нас довольно прохладный, а красный чай хорошо согревает. Самые популярные сорта – Ци Хун (Красный чай из Ци Мэня), Дянь Хун (Красный чай из Дянь Си), Чжень Шань Сяо Чжун (Малый стандарт с горы Чжэнь Шань). Красный чай тоже порой ароматизируют, например, экстрактом ягод личжи или цветами роз.

Черный чай (Пуэр)

И наконец, самый черный из всех черных чаев – это пуэр. Хотя есть разновидность пуэра, которая скорее похожа на зеленый или желтый чай, но черный, или как говорят китайцы, «шу» пуэр, пришел в Россию раньше. Этот чай бывает не только рассыпной, но и прессованный в лепешки или небольшие кирпичики. Этот чай единственный, который со временем только улучшается, приобретая новые оттенки вкуса. Хотя, справедливости ради надо заметить, что есть такой пуэр, которому годы не помогут, но если сырье было хорошим изначально, то со временем оно только улучшится.

Это был только краткий  рассказ о видах чая, позже  я подробнее буду рассказывать о  разных чаях, дам рекомендации по завариванию, расскажу о методах производства.

 

 

1.4 Виробництво

Чай отримують з молодих пагонів (флешей) багаторічного вічнозеленої рослини, піддаючи спеціальній обробці. Флеши це два-три верхніх ніжних листочка і нирка.

До складу готового чаю  входять: кофеїн (2,0-5,0%), тонізуючий нервову  систему; дубильні речовини (від 8 до 30% таніну), що додають чаю терпкий смак і характерний колір; ефірні масла, вуглеводи, білкові речовини, органічні кислоти, мінеральні ве щества, ферменти та вітаміни С, Р, РР, В 1 В 2. Чай має нудотний смак і аромат, володіє фізіологічними (поліпшує обмін речовин) і лікувальними властивостями.

У Росії чай вирощують  в Краснодарському краї, експортує  чай з Індії, Цейлону (Шрі-Ланка), В'єтнаму, Китаю.

Байховий чай отримують  з молодих пагонів, на яких розташовані  бруньки і два молоді листка (флеші). Отримують чорний байховий чай із зеленого листа, піддаючи його Зав'ялення, скручування, ферментації, сушінню, сортування, пакування. Ферментація - одна з основних операцій визначають, якість готового чаю. Під час ферментації в результаті окислення дубильних речовин чай набуває коричневого кольору; утворюється ароматичні речовини, що зумовлюють смак і аромат готового чаю. Сушка чаю проводитися для припинення ферментативних процесів і видалення зайвої вологи, отримуючи при цьому продукт для тривалого зберігання.

У результаті сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділитися на листовий і дрібний.

Зелений чай, на відміну  від чорного, отримують з чайного  листа, підданого пропарюванню протягом 1.5-2 хвилини для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і сушать до стандартної вологості. У готовому чаї зберігаються хлорофіл, вітамін С, дубильні та інші біологічні активні речовини, чай володіє вираженими лікувальними і втамовує спрагу дією. Зелений чай ділять на листовий і дрібний.

Жовтий чай поєднує кращі властивості чорного і зеленого чаю. Для отримання жовтого чаю використовується саме високоякісна сировина-молоді пагони, переважно нирки чайного листа. За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний, яскраво-жовтий оливковий відтінок. Смак настою приємний, з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорному чаю. Настій чаю прозорий, яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком.

Червоний чай отримують  тільки в Китаї. Відмінною особливістю червоного чаю є забарвлення розпареного листа-червона по краях і зеленувата в центрі. Чорний чай набагато екстрактивні і цінніше за смаковими властивостями.

 

1.4 Райони зростання  і кліматичні умови.

 

Грузія - індустріально-аграрна  країна. Тут розвинені і промисловість і сільське господарство. Грунти в Грузії - родючі. Найбільш сприятливі умови для розвитку основних галузей склалися на рівнинах і в передгір'ях (на висоті до 600-800 метрів на рівні моря). Тут і зосереджені більша частина населення, міста, посіви цінних сільськогосподарських культур. Найбільше господарське значення мають плантації чаю. Одна з найважливіших галузей промисловості - харчова (виробництва чаю, тютюнових виробів, мінеральних вод).

У долинах Східної  Грузії здавна займалися землеробством, поєднуючи вирощування пшениці і ячменю з виноградом, плодівництвом, городництвом, шовківництвом. У середині XIX-ого століття почали вирощувати такі цінні субтропічні культури, як чай, цитрусові, бавовник і тютюн. У гірських районах села були невеликі і розміщувалися на великих схилах, непридатних землеробства.

Клімат. Гори займають 2 / 3 території країни. Уздовж північного кордону тягнеться головний кавказький хребет, окремі вершини якого перевищують 5 тис. метрів на заході. Клімат вологий  субтропічні, в середньому протягом Кури - посушливий, напівпустельний.

 

1.5 Види чаю

 

За способом обробки  чай підрозділяють на байховий, цегляний, пакетований - чай для разової  заварки, ароматизований Байховий чай  виробляють чорний, зелений та ін

Чорний байховий чай за виглядом та розмірами чаїнок виробляють трьох видів (на підставі ГОСТ 1938 - 90) великий (листовий), гранульований і дрібний.

Крупнолистовий чай  отримують з молодих свіжого  листя і нирок чайного куща, в заварці золотисті тіпци - нирки, настій самий смачний і ароматний.

Чай байховий (розсипний) дрібний і гранульований отримують  з нижніх листя чайного куща, настій має більш слабкий аромат.

Чорні байхові чаї  отримують скручуванням і зав'ялення чайного листа, а потім піддають ферментації, в процесі якої відбувається окислення (зменшення) дубильних речовин і чай набуває більш темне забарвлення. У процесі отримання чорного чаю зменшується вміст вітаміну С, фосфору і калію. У продаж надходить чай байховий чорний під різними назвами: Смарагдовий острів »- фірма Гранд (особливо крупнолистовий цейлонський чай),

 « Корона Російської імперії »,« Майський чай »,« Ділма »(цейлонський чай),« Принцеса Канді »,« Ліптон » , «Нікітін».

 

Картинка1

 

 

 

 

 

 

Картинка2

 

 

 

 

Картинка3

 

Зелений байховий чай

Лист чаю не піддається Зав'ялення та ферментації. Листя Пропарюють, скручують і висушують. Настій зеленого чаю містить більше вітаміну С, дубильних речовин, кофеїну і володіє більш сильними бактерицидними властивостями по перевірки чорний байховий. Настій зеленого чаю має світло-жовтий колір гіркувато-терпкий смак і специфічний аромат.

Плитковий чай випускають чорний і зелений, отримують пресуванням  крихт і висівок, одержаних при  сортування байхового чаю. Випускають його у вигляді плиток масою 125 і 250 г і у вигляді таблеток. Плитковий чай по аромату і смаку поступається байховий, але довше зберігається і дуже зручний для перевезень.

Цегляний чай виробляють тільки зеленим. Отримують його з  Великих листя пагонів від  чайних кущів, пресуючи його у вигляді  цеглини або плиток. Настій цього чаю червоно-жовтий. Чай випускають масою нетто 2 кг, загорнутим у папір.

Пакетований чай для  разової заварки - це чорний байховий чай в спеціальних пакетиках  по 2, 2,5 і 3 р. Внутрішній пакетик з  чаєм опускається в стакан і заливається  окропом («Ліп-ВРН», «Ділма» і т. д.).

Ароматизований чай  російського виробництва отримують  з Чорного байхового чаю з  додаванням різних ефірних масел  наступних найменувань: «Нікітін Лимон», «Нікітін Вишня», «Нікітін Полуниця». Робить ці чаї компанія «Торговий  дім Нікітін». Випускають чай бергамот з ароматизатором - бергамот, який отримують з цитрусового тропічного дерева. Листя і Плоди цього дерева мають незвичайний запах і терпкий смак з хорошими тонізуючими властивостями. Ефірними маслами з бергамота обробляють чайні листи. Чай випускають під назвою Earl Grey або English Breakfast.

 

Чайні напої

Чайні напої не містять  кофеїну. Використовують їх як замінники  чаю. Отримують чайні напої з  сушених листя різних рослин (суниці, чорниці, іван-чаю тощо), або суміші сушених плодів і ягід. За зовнішнім виглядом вони нагадують натуральний чай, але не надають тонізуючу дію на організм. Напої носять назву сировини.

Випускають чайні напої  розсипані в пачках, коробках масою 200, 300 г та разової заварки по 2, 2,5,5 г - Ліптон, Піквік і інші.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДАЖУ ЧАЮ

 І. Чайні напої.

 

2.1 Приймання за кількістю.

 

Приймання товарів. Надійшли в магазин товари приймають матеріально-відповідальні  особи за кількістю і якістю. Перед  прийманням перевіряють відповідність  привезених товарів замовленням.

Приймають товар за супровідними документами (накладними, рахунку, рахунку-фактурі, рахунок-платіжною вимогою), відповідним вимогам стандартів. У процесі приймання користуються Інструкцією з приймання товарів.