Организация продажу чаю

Вуглеводний склад зеленого байхового чаю 1 сорту,% на 100 г продукту.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ.

Величезний цікавість  споживачів до чаю пояснюється насамперед приємними смаковими та ароматичними властивостями і тонізуючу дію  на організм, що зумовлено великою  різноманітністю корисних речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі є алкалоїди - кофеїн і супутні йому геофіллін і теобромін. Чайне рослина синтезує у великих кількостях катехін та інші поліфеноли, що володіють властивостями вітаміну Р, і накопичує аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай - багате джерело не тільки вітамінів, але і мінеральних речовин. У ньому знайдено більше 20 амінокислот (всі незамінні), містяться вуглеводи і пектинові речовини, органічні кислоти і смоли, ефірні олії та інші сполуки, що формують неповторний чайний аромат.

Фахівці в області  гігієни харчування стверджують, що в чаї міститься більше 100 (!) Біологічно цінних речовин, взаємопов'язаних між  собою і утворюють єдиний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю робить досить сприятливу дію на організм в цілому, нормалізуючи обмін речовин. Містяться в чаї антиокислювачі, зокрема катехін - оберігають організм від переоксідаціі процесу самоокісленія внутрішньоклітинного і тканинного жиру, продукти якого (перекису) не тільки знижують функцію клітини, але і можуть привести її до загибелі. Катехіни чаю майже повністю ліквідують шкідливий вплив на організм стронцію-W при радіоактивних опадах. Вони мають здатність адсорбувати ізотоп і виводять його з організму раніше, ніж він встигає дійти до кісткового мозку. Катехіни також стимулюють обмін холестерину. Особливості алкалоїдів чаю полягають у тому, що вони виявляють свою біологічну дію в сполученні з катехинами та іншими складовими частинами чаю, в результаті тонізуючий ефект чаю не викликає такого різкого збудливої ​​дії, як кава, в якому алкалоїд кофеїн присутній в чистому вигляді. Необхідно відзначити, що хімічний склад свіжозібраного чайного листа і сухий чаїнки, дорученої з цього листа, не однаковий - в сухому чаї він різноманітніше і складніше. У той же час всі хімічні речовини, присутні у свіжих листках залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші окислюються, гості вступають в складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями та ознаками.

Чаї на 30-50% складається  з екстрактних речовин, тобто  розчинних у воді. Причому зелені чан містять розчинних речовин  більше (40-50%), ніж чорні (30-45%). Чим  молодший, отже, вище якістю, листя чаю, тим багатший екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чан. Крім того, свіжий чайний лист містить 75% води, в якій розчинено багато речовин і протікають різні біохімічні реакції.

З розчинних речовин, слід виділити шість найважливіших: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильные вещества. Содержание дубильных веществ в готовом  зеленом час составляет 12-25 %. а  в черном 8-18 %. Дубильные вещества представляют собой сложную смесь  десятка полифенольных соединений, состоящих из танина и различных катехинов, полифенола и их производных. Наиболее богаты дубильными веществами первые листья побега, меньше их в стеблях. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья.

Весь комплекс дубильных  веществ чая можно разделить на три фракции: 1) катехиновую, растворимую в серном эфире; 2) танинную, нерастворимую в серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу 3) фракцию связанного танина. Соотношение их содержания в чайном листе зависит от сорта и возраста растения. Так, в молодых побегах до 80 % от общего количества дубильных веществ составляют катехины, по мере старения эта доля уменьшается с одновременным увеличением доли танинной и связанной танинной фракции.

При изучении состава  чайных катехинов методом распределительной хроматографии было выделено восемь соединений: (±) галлокатехин, (-)-эпигаллокатехин, (-)-эпикатехингаллат,(±)катехин, (-) эпикатехин, (-)-эпикатехингаллат и флавоноидный гликозид. По другим сведениям, в состав чайных катехинов входит более двенадцати отличных друг от друга соединений с химической структурой катехинов и галловой долей кислоты. Более половины всех катехинов чайного листа приходится на (-)-эпи-галлакатехингаллат и еще 30,1 % -- на (-)-эпигаллокатехин и (-)-эпикатехингаллат. Наряду с вышеперечисленными из чанного листа выделены также и другие полифенольные соединения, в частности, антоцианы, рутин, кверцетин, хинная и хлорогенная кислом (галлоидный эфир кофеиновой кислоты) и теогалин.

Дубильные вещества относятся  к основной группе веществ, переходящих в экстракт при сваривании чая.

Содержание танина в  листе, безусловно, определяет качество чая. Но следует заметить, что общее  количество дубильных веществ не может однозначно характеризовать  вкус и другие свойства чайного настоя, так как различные фракции танина по-разному влияют на свойства. В частности, горький вкус чайного настоя связан с наличием катехинной фракции, а терпкость, яркий цвет и ряд других свойств обусловлены присутствием танинной фракции.

Из работы академика  А.Л. Курсанова известно, что танин чая -- теотанин -- не придает чаю горечь. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после обработки горечь исчезает, и танин приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особенно следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р. Поэтому чай  является для нас главным источником этого важного витамина. Содержание танина в зеленом чае в 2 раза больше, чем в черном, так как в черном он на 40 50 % окисляется при технологической обработке.

Дубильные вещества чая  не остаются неизменными. Продукты их окисления -- хиноны, возникающие в  ходе обработки, -- окисляют в свою очередь  другие вещества чайного листа и  образуют ароматические соединения. Таким образом, дубильные вещества не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину. Напротив, дубильные вещества участвуют в формировании органолептических свойств чая. Например, интенсивность и оттенок цвета чайного настоя в основном зависят от количества флобафенов -- продуктов окисления и конденсации катехинов, а также от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества с аминокислотами участвуют и в создании аромата готового чая.

Китайский чай уступает по содержанию танина чаям Южной Азии -- индийскому, цейлонскому, яванскому, имеющим более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями.

Эфирные масла -- основные вещества, обусловливающие аромат чая. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследователей, количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемого напитка.

Эфирные масла представляют собой сложную смесь органических веществ, относящихся к различным  группам: углеводам, альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, фенолам и др. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и  в меньшей степени -- в листьях.

Содержание эфирных  масел в зеленом чае колеблется от 0,003 до 0,08 %. при переработке они  теряются на 70-80 %, но в то же время  возникают другие эфирные масла. По исследованиям В.Т. Гогия. в состав эфирных масел входит в готовом  чае до 32 химических компонентов. Многие эфирные масла обладают запахом роз, меда, ванили, сирени, корицы, цитрусовых, что отражается на аромате (букете) чая. В чистом виде чайное эфирное масло -- жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая па организм, быстро теряющая свойственный ей чайный аромат. В составе чайного эфирного масла преобладают метилсалицилат, бета- и гамма-гексенол, гексилилиновый альдегид с сильным запахом зелени. В нем также присутствуют параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, метилацетальдегид, парагексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, фенол, крезол. В кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты -- уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, пальмитиновая, валериановая. Общее количество различных летучих соединений, обнаруженных к настоящему времени с помощью метода газовой хроматографии, превышает 130. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераниол.

Під час неправильного  зберігання і заварки чаю ефірні масла випаровуються, що знижує якість чаю. Найбільш ароматні червоні чаї - оолонги - зважаючи на високий вміст розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому та жовтому чаях ароматичні альдегіди знаходяться у зв'язаному вигляді, тому менше переходять в настій.

Алкалоїди представлені головним чином кофеїном або, як його називають у складі чаю, таніном (1-4%), теобромін і теофілін. Ці біологічно активні речовини рослинного походження надають сильне збудливу дію на організм людини.

Зміст теоброміну і теофіліну в чайному листі незначно, тоді як рівень кофеїну досягає 3-5% сухої речовини, що і обумовлює головну роль кофеїну серед чайних алкалоїдів. Цікаво отмстить, що, незважаючи на походження назви кофеїну від слова «кава», його зміст в кавових зернах значно нижче, ніж в чайному листі, - близько 1,5%. Кількість кофеїну в одній чашці чаю і кави приблизно однаково.

Кофеїн чаю, або танін, діє на організм людини м'якше, ніж  чистий кофеїн кави, з ряду причин: по-перше, для заварки чаю беруть меншу  кількість продукту, ніж для кави, і, отже, створюють меншу концентрацію; по-друге, кофеїн , вступаючи в реакцію  з таніном, утворює - Танат кофеїну, який надає м'якшу дію на серцево-судинну і нервову системи. І ще важливо, що кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає небезпеку отруєння при частому вживанні.

Англійська чаевед ч.р. Харлер підрахував, що навіть англійці, у яких середньорічна норма споживання чаю найвища - 5кг «з'їдають» в рік приблизно 132 г кофеїну кожен, що не так вже й багато.

Крім кофеїну в чаї  містяться судинорозширювальні  алкалоїди теобромін і теофілін, аденін - важко розчинний у воді, ксантин, гіпоксантин, гуанін.

Білки і амінокислоти. Чайне рослина, як і будь-який живий  організм, містить значну кількість  білків і необхідних для їх синтезу  амінокислот. Білки відіграють центральну роль в життєдіяльності клітин перш за все тому, що переважна більшість біохімічних реакцій є ферментативними, а всі ферменти являють собою білки. Крім того, білки важливі структурні складові клітин.

Білкові речовини разом  з амінокислотами складають від 16 до 23% сухої речовини чайного листа. Найбільше в свіжому чайному листі глютеин - білків, розчинних у лугах, в менших кількостях представлений альбумін. Із збільшенням віку чайного листа вміст загального і розчинного азоту в ньому зменшується.

За різноманітністю  білків та їх кількості, а, отже, по поживності, чанний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багатий білками зелений чай. Їх великий вміст, зауважимо, не знижує якість зелених чаїв, але погіршує якість чорних.

Незамінна роль продуктів  розпаду білкових речовин - амінокислот - у формуванні аромату чорного чаю. При їх взаємодії з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази пли в умовах підвищеної температури утворюються альдегіди і продукти їх подальшого перетворення, які входять в комплекс ароматичних речовин чаю. В основі цього процесу лежить окислювальне дезамінування амінокислот хинонами катехінів.

Роль азотистих речовин  проявляється і в перетворенні забарвлення  аркуша при переробці його в чорний чай. Амінокислоти і білки, реагуючи з продуктами окислення дубильних  речовин, а також з фурфуролом і оксіфурфуролом, що утворюються при високих температурах з Сахаров дають коричнево забарвлені сполуки - Меланоїдіни.

Ферменти знаходяться  в основному в нерозчинному, зв'язаному  стані, з їх участю відбуваються процеси  окислення при переробці чаю. Якщо ферментативні процеси проводити в різних режимах, то можна отримувати різні типи чаїв і одного виду сировини.

До основних груп ферментів, що містяться в чайному листі, відносять насамперед окисні ферменти - оксидоредуктаз, оскільки вони каталізують найважливіші реакції, що протікають при переробці чайного сировини. З ферментів цієї групи в чайному листі виявлені поліфенолоксидази, пероксидаза і каталаза. Поліфенолпероксідаза каталізує реакцію окислення фенольних з'єднанні киснем повітря, пероксидаза - реакцію окислення тих же речовин перекисом водню пли органічними перекисами, каталаза - реакцію розкладання перекису водню па воду і кисень. До окислювальним ферментам, що містяться в чайному листі, відноситься і цитохромоксидази.

В процесі ферментації чайного листа беруть активну участь як поліфенолоксидази, так і пероксидаза, причому перший фермент в основному сприяє утворенню характерного кольору і аромату чайного настою, а другий впливає головним чином на смак напою. Крім окисних ферментів, в чайному листі містяться також: амілази, що каталізують реакції розщеплення крохмалю з утворенням простих цукрів: інвертаза, що здійснює розкладання сахарози; В-глюкозидази; протеази та інші. Пігменти. Забарвлення чайного листа пов'язана з присутністю в його складі пігментів. До них відносяться хлорофіл, каротиноїди (каротин і ксантофілл і флавоноїди.

Хлорофіл - зелений пігмент  в листі рослин відіграє провідну роль у протіканні реакцій фотосинтезу. Він являє собою суміш двох близьких за складом і будовою  речовин - хлорофілу А (синьо-зелений) і хлорофілу В (жовто-зелений). Вміст хлорофілу в чайному листі залежить від сорту рослини, періоду сезону і віку аркуша. У міру огрубіння чайного листа кількість хлорофілу в ньому зростає:

в першому аркуші з  ниркою 0,45-0,59% сухої речовини, в третьому 0,89% -1,07% сухої речовини.

Інтенсивність і тон  забарвлення готового чаю пов'язані  в основному з двома групами  фарбувальних речовин - теафлавинов  і теарубигинов. Теафлавин і об'єднуються  з ними теафлавінгаллати - це вельми нестійкі продукти ферментативного окислення катехінів чаю. Чайного настою вони надають яскравість і золотисто-жовтий тон. У сухому чаї теафлавінів міститься близько 2%, теарубигинов - 5%. Останні утворюються при подальшому окисленні теафлавінів і додають готовому чаю червонувато-коричневі тони. У настої з низькосортних чаїв перехід теафлавінів в теарубіни легко наблюлать при остиганні чаю що виражається в побурінні екстракту. У хорошому чаї теафлавин повинні забезпечувати не менше 25% кольоровості настою. Таким чином, відсутність або присутність теафлавин в чаї служить наочним показником його якості.