Организация продажу чаю

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ

Теоретична частина:

• хімічний склад та харчова цінність товару;
• Види і сорти чаю;
• асортимент;
• вимоги до якості та методи оцінки якості товару;
• упакування, паркування, зберігання та транспортування товару;
• підготовка товару до продажу;
• організація продажу товару.

 

 

Вступ

Чай п'ють у всьому світі. І якщо іноді ділять країни на «чайні» і «кавові», то це досить умовно. Як у традиційно чайних країнах (Англія) є любителі кави, так і  в країнах, що віддають перевагу кави (США, Болгарія, Польща), є любителі чаю.

Кожна господиня майже  щодня подає до столу чай. Але  чи хороший він? Чи приносить задоволення? Або його п'ють тільки для вгамування спраги? Приготувати хороший, ароматний  чайний напій не так складно, але  потрібні певні навички. При організації чайного столу свій талант може проявити і чоловік.

Поява чаю як напою  овіяне захоплюючими поетичними легендами. Про походження чайного куща, його історію та акліматизації в різних країнах до цих пір ведуться пристрасні дискусії. Про чай складали вірші  та поеми. Він був предметом особливих церемоній. У деяких куточках земної кулі, наприклад в Японії, цей звичай зберігся дотепер.

При написанні дипломної  роботи переді мною стояла мета опис усіх властивостей чаю, класифікацію, обладнання, санітарні правила безпечні умови праці, застосовувані способи викладення, технологію виробництва чаю і вплив чаю на, людини, і звичайно ж технологію його продажу.

За останні півроку  значно впала продаж нових сортів чаю і чайних напоїв, продавці не можуть дати кваліфіковану відповідь на питання, що цікавлять покупців питання і тому я вирішила поглиблено вивчити організацію продажу чаю ​​і чайних напоїв в донному торговому підприємстві.

 

ГЛАВА 1. ВИРОБНИЦТВО, ВИДИ І АСОРТИМЕНТ ЧАЮ

1.1 Історія появи чаю

Поява чаю як напою  овіяне захоплюючими поетичними легендами. Про походження чайного куща, його історію та акліматизації в різних країнах до цих пір ведуться пристрасні дискусії. Про чай складали вірші та поеми. Він був предметом особливих церемоній. У деяких куточках земної кулі, наприклад в Японії, цей звичай зберігся дотепер.

Спочатку чай з'явився при імператорських і царських дворах, а пізніше став основним напоєм. Історія його поширення майже  детективна. Він був предметом  як звичайної, так і контрабандної  торгівлі, його обкладали митом, фальсифікували, відбулося навіть кілька судових процесів над чаеторговца. Але в усі часи народ любив і шанував чай. Колись його не просто пили, а шанобливо «откушівалі».

Звідки прийшов до нас чай?

На це питання відповісти не так просто. Спочатку батьківщиною чаю називали Китай. Після відкриття чайних рослин давнього походження в одній з провінцій Індії якийсь час вважали, що, можливо, саме ця країна і є батьківщиною чаю. Але вже в 1926 році професор В.А. Фрост довів, що ассамських зарості чайних плантацій в Індії не первісний ліс, а здичавілі культурні кущі. Пізніше їх стали знаходити і в інших місцях.

В даний час найбільш достовірним вважається припущення, висунуте радянським ученим К.М. Джемухадзе. Провівши складні біохімічні аналізи, він встановив, що найбільш давньою формою є дикий крупнолистний чай, іноді досягає величезних розмірів. З'явився він у В'єтнамі, звідки і поширився на південні райони Китаю.

Не дивно, якщо в майбутньому  з'являться якісь нові дані про походження чаю. Він став відомий людині задовго до нашої ери, тому його історія сягає в глибину століть і відкриття тут цілком можливі. Сама поява чаю овіяне легендами. Найчастіше посилаються на ту, за якою першими стали вживати настій листя чаю пастухи на півдні Китаю, звернувши увагу на тварин, які щипають листочки з кущів і робляться бадьоріше. Вважають також, що чай прийшов до людей спочатку як ліки, а потім став повсякденним напоєм. У літературі є дані, що він був відомий ще в 2700 році до н. е.. Знайдено хвалебні вірші чаю, що відносяться до епохи династії Че-у. У Китаї про нього написано чимало трактатів. В одному з них йдеться, що «чай підсилює дух, пом'якшує серце, видаляє втому, будить думку і не дозволяє поселятися лінощам, полегшує і освіжає тіло».

На розвиток чайних церемоній  великий вплив зробили релігійні та культові традиції. У давні часи чаювання оточували таємничим і божественним ореолом.

В давнину буддійські ченці пили чай у великій кількості, розмірковуючи і внутрішньо споглядаючи  за піалою. Широко відома і легенда  про його походження, пов'язана з буддійським патріархом Дарма, який у V столітті насаджував буддизм в Китаї і навіть переселився туди. Зберігся переказ про те, що проповідник дні і ночі проводив у молитвах і міркуваннях, але одного разу все ж заснув, порушивши обітницю. Прокинувшись, він обурився на себе, відрізав повіки, які закрили очі, і кинув їх на землю. На місці, куди вони впали, незабаром виріс чайний кущ. Дарма першими спробували напій бадьорості, приготований з листя цього куща, і заповідав пити чай нащадкам. Тепер слова «чай» і «навіки» в китайській мові позначаються одним ієрогліфом.

У VI - VII століттях чай  пили вже в більшості китайських провінцій. Поступово він став улюбленим  і шанованим напоєм у всій країні, увійшов в повсякденне життя. К.М. Джемухадзе, відзначаючи високий розвиток культури і виробництва чаю, повідомляє, що в 728-803 роках саме в Китаї вперше у світі був випущений багатотомний трактат Лю Юйя «Ча цзин», в якому автор узагальнив народний досвід з вирощування і виготовлення чаю.

Про поширення чаю в Китаї відомо ще з документів, надісланих арабськими мандрівниками, які детально описали цей напій і саму церемонію чаювання. Поступово чай стали не тільки вживати в імператорських палацах, а й вигідно торгувати ним. Спосіб його вирощування та виробництва довго тримали в секреті. Однак в XIX столітті насіння чаю вперше були вивезені в Японію. Надалі вдалося дізнатися секрет вирощування і приготування чаю. За даними А.П. Суботіна, в Європу перші відомості про чай проникли в 1584 році. Його поширенню сприяли посли, які привозили чай з Китаю.

Спочатку, в XVI ст., Чай  з'явився в Португалії, потім у  Голландії. В Англії він проник в  часи Ост-Індської компанії в 1664г. Існуючі  відомості про те, що завдяки торговим зв'язкам Англія перша з європейських країн стала споживати чай, невірні. Його шлях до цієї країни був тернистим. Спочатку чай подавали в кавових. Вступивши в нерівну боротьбу з кавою, він звичайно ж програв. І в цьому немає нічого дивного: про каву європейці довідалися значно раніше, він був більш звичним і дешевим, так як його вирощували в колоніях, використовуючи рабську працю. Чай ж треба було купувати за валюту. Між конкуруючими торговими фірмами йшла жорстока боротьба. Чай стали обкладати колосальними митами. В результаті почала процвітати контрабанда, і держава несло значні грошові втрати. Наприкінці XVIII століття мита були знижені і чай в Англії фактично став національним напоєм, отримавши небувале поширення.

А що ж відбувалося  в нашій країні? Відомо, що в Сибіру чай знали задовго до його появи в Європі. Проник він туди з Монголії і поступово поширився. У 1638 році в Московську державу його привіз боярський син Василь Старков, який був посланий з дарами до алтинскім ханам. У відповідь йому дали близько чотирьох пудів чаю (200 пакетів по 3 \ 4 фунти), хоча посол і відмовлявся від цього подарунка: московський цар обдарував Алтин-хана соболями й іншими цінними дарунками, а тут ... трава. Однак при дворі Михайла Федоровича напій був випробуваний, сподобався і пізніше ввійшов у вживання. У 1679 році був укладений перший договір на поставку чаю ​​з Китаю.

Більш докладні відомості  про поширення чаю в Росії  дійшли до нас з документів середини XVII століття. У царювання Олексія  Михайловича посол в Китаї  Іван Перфильев знову привіз чай  до Росії. Першим настій спробував придворний лікар Самійло Каллінс, так як не наважувався дати царю траву, яка не була зазначена в травниках того часу. У 1665г., Коли цар занедужав животом, лікар успішно використовував настій чаю для лікування. Це сприяло поширенню популярності напою. Інтенсивна торгівля чаєм йшла через Монголію і Сибір. Основним пунктом надовго стала Кяхта. Торгівля на мінової основі була дуже вигідна для Китаю. Завдяки економістам XIX століття ми добре знаємо, скільки ввозилося чаю, які суми були сплачені і які товари йшли на обмін. Росія направляла в Китай сукно, лляні матеріали, шкіру, різні хутра, залізні й чавунні вироби та багато іншого. Так, відомо, що за два пакети чаю давали по соболю. Торгівля їм була вигідна як російським купцям, так і російській державі. Мито на чай в середньому становила 100% вартості, а його споживання постійно зростала. Якщо на початку XIX ст. в Китаї закуповували 75 тис. пудів чаю на рік, то до середини століття ця цифра зросла до 360 тис. пудів, що становило 5-6 млн. руб.

Коливання вартості чаю в Росії багато в чому залежали від шляху її доставки. У 17 ст шлях від китайського кордону йшов через Байкал, по Ангарі до Єнісейська, 80 верст волоком, потім по Кеті, Обі і Іртишу до Тобольська, звідти - в Тюмень, верхотуру, Соликамск і т.д. По дорозі за нього не раз знімали мито. З розвитком транспортних засобів шлях скоротився. В кінці 18 ст відстань від Кяхти до Москви в зимовий час долали за 70-80 днів, влітку воно збільшувалося. У 1880-х рр.. ящик чаю в Китаї коштував 50 руб., а накладні витрати сягали 80 руб. Причому це була тільки собівартість, але ж потрібно було отримати ще й прибуток.

 

1.2 Хімічні властивості  і харчова цінність

Чай - тонізуючий напій, що володіють  високими смаками, ароматичними властивостями, надає позитивний вплив на організм людини і є найпоширенішим на земній кулі напій.

Перші дані про чай знайдені в  стародавній китайській енциклопедії. До Росії чай потрапив понад 300 років  тому (в1638 р.) з Монголії. Як культура, чай широко поширений на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Краснодарському краї, Індії, Цейлоні, Китаї і т. д.

Значення чаю як смачного продукту обумовлено його ароматичними, смачними і тонізуючими властивостями. Чай  усуває втому, сприяє відновленню втраченої  працездатності та покращує самопочуття  людини. Широко використовують його як потогінний засіб при простудних захворюваннях, він позитивно впливає на травну, кровоносну і нервову систему.

До складу чаю ​​входять різноманітні органічні й неорганічні речовини дубильні, азотисті і мінеральні речовини, кофеїн, ефірні масла, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (15.9-9%), кофеїн (2.0 -3.5%), ефірні масла (0.006-0.021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю ​​входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, в основному С і Р.

У чайному настої міститься  чимало корисних речовин, більшість  з яких не руйнується навіть у гарячій  воді.

 

Таблиця №1

Калорійність	1,0 кал (4,2 кДж)
Вуглеводи	0,3 г
Білки та амінокислоти	0,0 г
Жири	0,0 г
Омега-3 жирні кислоти	3,0 мг
Омега-6 жирні кислоти	1,0 мг
Холін (вітамін B4, BP)	0,4 мг
Вітамін B9	5,0 мкг
Магній	3,0 мг
Фосфор	1,0 мг
Калій	37,0 мг
Натрій	3,0 мг
Марганець	0,2 мг (11% денної  норми)
Фториди	373 мкг
Кофеїн	20 мг
Теобромін	2,0 мг

 

 

 

Також харчову цінність чаю  маємо смогу зрозуміти с його складу.

Чай отримують з молодих  пагонів - флешей, багаторічного вічнозеленої рослини, піддаючи спеціальній обробці. Флеші - це два-три верхніх ніжних листочка і нирка.

До складу готового чаю  входять: кофеїн (2,0-5,0%) тонізуючий нервову  систему; дубильні речовини (від 8 до 30% таніну), що додають чаю терпкий  смак і характерний колір; ефірні масла, вуглеводи, білкові речовини, органічні кислоти , мінеральні речовини, ферменти і вітаміни С, Р, РР, В1, В2. Чай має приємний смак і аромат, володіє фізіологічними (покращує обмін речовин) і лікувальними властивостями.

На організм людини екстракт чаю впливає, як продукт, що володіє не тільки харчовими властивостями, але і тонізуючу дію. Це обумовлено тим, що в чаї міститься велика різноманітність речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі присутні алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін, які надають чаю тонізуючі властивості. Встановлено також, що чайне рослина синтезує у великих кількостях різні катехіни та інші поліфенольні сполуки, що володіють властивостями вітаміну Р. У чаї накопичуються й інші вітаміни і вітаміноподібні сполуки - аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, нікотинова, пантотеноіая і фолієва кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин. У його листах знайдені білки (20 - 22%), цукру (3 - 15%), геміцелюлоза (6 - 18%), пектинові речовини (10 - 12%), а також органічні кислоти і смоли, ефірні масла інші сполуки, що беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.

В якості товару чай являє  собою продукт біохімічних і  фізико-хімічних перетворень молодих верхівкових пагонів чайної рослини (флешей) в процесі їх переробки. Технології одержання різних видів чаю - одні з найдавніших. Вони виникли за кілька століть до нашої ери в Китаї і практично існують по теперішній час з урахуванням машинної переробки.

Таблиця 2.

Речовини	Зміст речовини в:
	Самтредіа добірний	Тбілісі
яблучна кислота	0.04	0.02
Фруктоза	0,40	0,43
Глюкоза	1,99	1,88
Інозит	0,97	1,05
Разом моносахариди	3,36	3,37
Сахароза	2,24	3,22
Трегалоза	0,32	0,22
Не ідентифікована	4,53	4,98
Інші дисахариди	1,35	1,35
Разом дисахариди	9,40	9,79
Раффиноза	0,34	0,34
Не ідентифікована	6,48	6,96
Разом трісахаріди	6,82	7,30
Всього Сахаров.	19,62	20,48