Организация продажу чаю

Власні пігменти чайного  листа - хлорофіл і жовті пігменти (каротин, ксантофілл, лютеїн, віолоксантін, неоксантін та ін) - піддаються в процесі  переробки істотним змінам. У готовому чорному чаї повинно залишатися не більше 20-25% початкового змісту хлорофілу. Надлишок незруйнованих хлорофілу негативно впливає на якість чаю, так як надає йому трав'янистий присмак і зеленкуватий опеньок. При виробництві зеленого чаю хлорофіл частково руйнується в процесі пропарювання і обжарювання, але значно меншою мірою, ніж у ферментованих чаях. У процесі сушіння зменшується вміст жовтих пігментів.

 

Пігменти. Забарвлення чайного листа пов'язана з присутністю в його складі пігментів. До них відносяться хлорофіл, каротиноїди (каротин і ксантофілл і флавоноїди.

Хлорофіл - зелений пігмент  в листі рослин відіграє провідну роль у протіканні реакцій фотосинтезу. Він являє собою суміш двох близьких за складом і будовою  речовин - хлорофілу А (синьо-зелений) і хлорофілу В (жовто-зелений). Вміст хлорофілу в чайному листі залежить від сорту рослини, періоду сезону і віку аркуша. У міру огрубіння чайного листа кількість хлорофілу в ньому зростає:

в першому аркуші з  ниркою 0,45-0,59% сухої речовини, в третьому 0,89% -1,07% сухої речовини.

Інтенсивність і тон  забарвлення готового чаю пов'язані  в основному з двома групами  фарбувальних речовин - теафлавинов  і теарубигинов. Теафлавин і об'єднуються  з ними теафлавінгаллати - це вельми нестійкі продукти ферментативного окислення катехінів чаю. Чайного настою вони надають яскравість і золотисто-жовтий тон. У сухому чаї теафлавінів міститься близько 2%, теарубигинов - 5%. Останні утворюються при подальшому окисленні теафлавінів і додають готовому чаю червонувато-коричневі тони. У настої з низькосортних чаїв перехід теафлавінів в теарубіни легко наблюлать при остиганні чаю що виражається в побурінні екстракту. У хорошому чаї теафлавин повинні забезпечувати не менше 25% кольоровості настою. Таким чином, відсутність або присутність теафлавин в чаї служить наочним показником його якості.

Власні пігменти чайного  листа - хлорофіл і жовті пігменти (каротин, ксантофілл, лютеїн, віолоксантін, неоксантін та ін) - піддаються в процесі  переробки істотним змінам. У готовому чорному чаї повинно залишатися не більше 20-25% початкового змісту хлорофілу. Надлишок незруйнованих хлорофілу негативно впливає на якість чаю, так як надає йому трав'янистий присмак і зеленкуватий опеньок. При виробництві зеленого чаю хлорофіл частково руйнується в процесі пропарювання і обжарювання, але значно меншою мірою, ніж у ферментованих чаях. У процесі сушіння зменшується вміст жовтих пігментів.

Вітаміни. Вітамінна цінність чаю визначається головним чином Р-вітамінною активністю присутніх у ньому поліфенолів. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних у світі рослин: в 1 г готового чорного байхового чаю 100 мг Р-активних сполук (10%), а в зеленому байховом - 200 мг (20%). Вітамін Р в комплексі з вітаміном С посилює дію останнього, сприяє його накопиченню. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішній крововилив. Три чашки чаю забезпечують добову потребу організму у вітаміні Р.

 

Свіжий чайний лист багатий  аскорбіновою кислотою, але при його переробці вміст вітаміну С знижуємося, особливо в ферментованих чаях. У 100 г сухої речовини чаю місти 1ся (і мг): вітаміну С 10-134, тіаміну - 0,03-0.1. рибофлавіну - 0,6-1. нікотинової кислоти - 5.4-15.2% пантотенової кислоти - 1.4-4% знайдені також вітамін К та фолієва кислота. Найбільш цінний по комплексу вітамінів зелений байховий чай.

Мінеральні речовини та інші неорганічні речовини на годину виявлені в кількості 4 - 7%. До них  відносяться залізисті з'єднання, магній, марганець, натрій. З мікроелементів присутні йод, фтор, мідь - всі вони входять до складу складних сполук. Чайне листя збагачуються мінеральними речовинами в міру старіння рослини. Позитивно на якості чаю позначається переважання у складі золи розчинних в йоді мінеральних речовин. Молоде листя чаю містять більше калію і фосфору.

Смолисті речовини. До складу чаю входить велика група смолистих речовин: спирти, смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають як носії й фіксатори чайного аромату. Разом з пектиновими речовинами смолами надають чаю клейкість, що створює можливість для пресування цегляних і плиткових чаїв. Кількість смолистих речовин в чаї варіює від 2 до 6%.

Органічні кислоти складають  близько I% сухої речовини. З них  ідентифіковані-щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, фумарова і ряд кислот фенольної природи. Встановлено, що в процесі переробки чайного листа кислоти, вступаючи в реакцію зі спиртами, утворюють складні ефіри. Кількість органічних кислот в готовому чаї залишаємося майже таким же, як і в зелених листах.

У чаї є ще чотири групи  речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім не розчиняються. Ці групи мають більше значення для виробництва чаю, ніж для споживача. До них відносяться ферменти, пектинові речовини, глюкозиди і вуглеводи.

Пектинові речовини присутні в чаї в кількості 2-3% і мають важливе значення для збереження якості чаю, оскільки з ними пов'язана така властивість чаю як гігроскопічність.

1.3 Види і сорти чаю.

Чай - благородний напій  з витонченим неповторним смаком і глибоким живим кольором. Більшість чаїв виробляється в Китаї за унікальною багатовікової технології. Рецепт приготування тонізуючого напою виключають втручання високотехнологічних машин.

Всі процеси і етапи  виробництва чаю передбачають дбайливий  збір та обробку цінного врожаю вручну. Чай має деталізовану класифікацію і це не випадково. Для заварки чаю звичайно ж необхідний якісний чайник. Купити чайник russell hobbs можна на сайті www.russell-hobbs.ru. Думаємо Вам сподобається чайник цієї фірми.

 Поговоримо докладніше  про розходження різних видів чаїв.

Залежно від обробки  чайного листа, і тільки від цього, розрізняють чорний, зелений, червоний і жовтий чай.

Чорнийчай - це лист, що пройшов  всі етапи обробки (зав'ялення, скручування, ферментація, сушка, сортування).

Зеленийпроходить тільки скручування і сушку. Його називають ще неферментований. Між ними - жовтий і червоний чаї. Це лист, минулий зав'ялення, часткову ферментацію, скручування і сушку.

Жовтийчай ближче до зеленого,червоний- До чорного. За характером механічної обробки чорні і зелені чаї поділяються на розсипні, пресовані та екстраговані.

Найбільш популярні  розсипні, або байхові чаї. Назва  байховий походить від китайського  бай-Хоа - біла вія. Так поетично називають  тіпс - ледь розпустилася бруньку з  легким нальотом, що надає чаю особливу тонкість. Чим більше тіпсів в розсипному чаї, тим вище цінність чаю. Чорні байхові чаї поділяються на листові (великі), ламані (середні), дрібні (висівки, крихта) і квіткові. Зазвичай ламані сорти містять значну частку більш молодих пагонів, у той час як листові сорти складаються з більш зрілих і жорстких листя. Є ще й більш складна єдина міжнародна класифікація листового й ламаного чаю в залежності від роду листа.

Листові і ламані чаї:

Флауер Пеко (Flowery Pekoe-FP) - чай, що містить  не занадто скручені листи;

Оранж Пеко (Orange Pekoe - ОР) - другі листочки, що дають апельсиновий колір;

Пеко (Рekoe - P) - чай, що містить товсті, жорсткі, не надто скручені листя;

Пеко Сушонг (Pekoe Souchong - PS) - чай, що містить  найбільш великі частини листя.

Ламані (середні) чорні чаї:

Брокен Оранж (Вroken Оrange-BOР) - чай  із значною домішкою листових бруньок. Основною серед ламаного чаю;

Брокен Пеко (Вroken Рekoe - BP) - чай, що містить  багато листових прожилок;

Брокен Пеко Сушонг (Broken Pekoe Souchong - BPS) - чай, що містить найбільш великі частини листів, звиті кульками;

Пеко Даст (Pekoe Dust) - найбільш подрібнений  чай.

 

Дрібні чорні чаї:

Фаннінгс (Fannings - Fngs) - висівки, порошковий чай зі старих листів;

Дасть (Dust - D) - крихта, найбільш подрібнений чай, застосовується для  пакетування.

 

Квіткові чаї:

Квітковий чай не має  квіткового аромату і не містить  квіток чаю (вони у виробництві чаю не використовуються). Це чай вищого сорту, супер, з дуже високим вмістом тіпсів, що володіє дуже тонким, стійким, дивно приємним ароматом і смаком. Ці позначення зазвичай вказуються на етикетках імпортних чаїв.

На упаковках зустрічаються  також літерні позначення характеристик якості чаю:

Т (tip - кінчик) - чай вищої  якості, отриманий з нераспустившихся листових бруньок або з великою  кількістю їх добавок;

F (flowery) - квітковий чай,  що містить молоді пагони чаю;

F (fannings) - дрібний дроблений  відсів листків різаного чаю або приготованого традиційним способом, що дає міцний, сильно забарвлений напій;

Про (orange) - пов'язують з  голландською королівською прізвищем  Оранських - чай з других листів на гілці;

В (broken) - так званий чай  з ламаних або різаних листя, дає міцний настій;

G (golden) - першосортний  чай з золотавим настоєм;

Р (pekoe) - чай з більш  коротких та грубих листків, найдешевший  з марочних чаїв;

S (souchong) - чай, що містить  найбільш грубі частини листів, не дуже добре скручені, дає  слабкий настій;

так само позначаються суміші чаю кращих сортів (special).

Крім того, використовуються наступні позначення:

Orthodox, або Leaf Tea - листовий  чай.

Blended - суміші з різних  сортів;

Pure - чистий, не змішаний  чай.

 

Пресовані чаївиробляють  з некондиційної сировини (стеблинок, старого листя, чайного пилу), що виникає в процесі переробки чайного листа на будь чайній фабриці. Більш великі залишки пресують в плитки і цеглини, більш дрібні таблетіруют. Дрібні чаї використовуються і в пакетиках.

Цікаво, що ідеї виробництва пакетованого чаю ми зобов'язані імпортеру з Нью-Йорка Томасу Салівану (1904 рік). Бажаючи заощадити при розсиланні зразків клієнтам, він вирішив пакувати їх не в металеві баночки, як було прийнято, а в шовкові мішечки. Оскільки це було незнайоме торговцям, вони вирішили, що мішечок потрібно опустити прямо в чашку, це сподобалося, і Салівану стали замовляти чай саме в такій упаковці.

Перші мішечки були з  шовку або бавовни, містили по 2 г чаю, фасовка відбувалася вручну. Пізніше для виготовлення пакетиків стали використовувати перфорований целофан, а зараз використовується особлива, знебарвлена окисленням папір, що не впливає на смак напою.

Весь процес пакетування  механізований: застосовуються спеціально сконструйовані машини, щохвилини заповнюють тисячі пакетиків будь-якої (круглої, квадратної, пірамідальної) форми. Кожен пакетик містить в середньому 2,27 г чаю.

Екстраговані чаївиробляються  у вигляді рідкого екстракту  або в сухій кристалічній формі. Це швидкорозчинні чаї. Їх випускають в герметичній упаковці. Торгові сорти чаю відрізняються від промислових. Їх отримують шляхом змішування різних промислових сортів. Назви деяких спеціальних чаїв походять від єдиних у своєму роді сумішей, куди вони входять, від відповідності якому-небудь часу доби або від імені їх творця. Наприклад, Англійський сніданок (English Breakfast), Післяобідній чай (Afternoon Tea), Сірий граф (Earl Grey). Чаї з трав'яними або фруктовими добавками не вважаються справжнім чаєм.

Традиція змішування чаїв різного походження має в Росії давню історію. Століття тому, коли ще не було залізниць, чай з Азії перевозили караванами верблюдів. Шлях був довгий і небезпечний, постачання - мінливо. Не бажаючи втрачати ні грама дорогоцінного вантажу, торговці змішували різні прибувають чайні вантажі і продавали суміші навіть охочіше, ніж окремі їх складові. Так з'явився чай Караван, володів відмінним смаком і користувався великим попитом.

Змішування, або купажування - складний, тонкий процес, що вимагає  напруженої роботи людей рідкої професії, які дегустують чай - титестерів. Вони повинні володіти надзвичайно тонким смаком і нюхом і постійно бути в змозі виконати великий обсяг роботи.

Чайні фірми мають, як правило, свої рецептури змішування. Для зарубіжних титестерів головне - смак чаю і колір розвареного аркуша. Наші фахівці виділяють п'ять показників: зовнішній вигляд, інтенсивність настою, аромат, смак і колір розвареного аркуша. Змішувати можна чаї однієї країни і чаї, що виросли в різних країнах.

Якщо на коробці ви бачите Зроблено в Китаї, значить, ця суміш складається з різних сортів, що виросли в Китаї. Точно так само - в Індії, Шрі-Ланці і т.д. Суміші, складені з сортів чаю різних країн, мають особливі назви, наприклад Ювілейний, № 36, № 300, Купецький та інші.

Ароматизований чай  можна отримати з усіх типів байхових чаїв. Ароматизація не впливає на біохімічний склад чаю. В результаті неї чай набуває якийсь один, додатковий, чітко виражений аромат. Ароматизують найчастіше чаї середньої якості і лише іноді високої.

Існують два способи  ароматизації. Один, ручний, відомий з давніх часів. В готовий чай додають різні запашні квіти, коріння, насіння рослин, наприклад жасмин, насіння анісу, коріння ірису та кукурми. Чай, ще теплий після сушки, розсипають шарами, перемежовуючи їх з шарами ароматизаторів, ретельно перемішують. Через певний час ароматизатор вручну вибирають з чаю. Потім чай знову підсушують і додають іноді сухі ароматизатори - приблизно 2,5 кг на 50 кг чаю. Це дорогий спосіб. Другий спосіб дешевше. Це ароматизація за допомогою синтетичних есенцій, які повторюють формулу своїх природних аналогів. Наявність ароматизаторів вказується на упаковці.

Російські споживачі  скептично ставляться до штучних  ароматизаторів. Але фахівці Інституту  харчування стверджують, що есенції  не шкідливі для здоров'я, а по якості й смаку часто перевершують натуральні продукти. В міжнародному масштабі якість чаю оцінюється по 10-бальній системі, від самого рідкісного до нижчого. Між ними - сорти найвищий, високий, гарний середній, середній, нижче середнього. На території СНД продаються головним чином сорту середній і нижче середнього.

Торгові позначення сортів - вищий, перший, другий, третій. Як правило, чаепроизводящих країни і фірми  спеціалізуються на певних типах  і сортах чаю. Мабуть, тільки Китай  виробляє всі, а червоні і жовті чаї роблять взагалі тільки тут. Японія спеціалізується головним чином на зелених байхових чаях, а Шрі-Ланка, Індонезія, Росія випускають тільки чорні. У Лаосі є синій чай, який представляє собою своєрідний різновид зеленого. Великі фірми, які торгують чаєм, зазвичай включають в назву чаю назва фірми і сорт. У Росії назва дається по місцевості, де виростає чай, і вказується сортність: Краснодарський, Грузинський, екстра і т.д.