Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин

САПЕРАВИ

Грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря  обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных  сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а  также виноматериалы для красного игристого. Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон  сливок в букете. Созревание винограда  сорта Саперави значительно опережает  созревание винограда болгарского  сорта Гымза, а сахаристость первого  выше на 3—5%. Титруемая кислотность  Саперави также более высокая. Густая окраска, высокая экстрактивность  вин сорта Саперави делают их очень  ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и  окраску столовых и десертных  вин из винограда сорта Гымза.

СИЛЬВАНЕР

Белый винный сорт, используемый в основном для приготовления  белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Используется в Молдавии для приготовления  столовых, крепких и коньячных  виноматериалов, на Украине и в  Ставропольском крае России — для  столовых вин, во всех районах шампанского  направления — для приготовления шампанских виноматериалов. Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Столовые вина из сорта отличаются характерным букетом с ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.

ТЕРБАШ

Древний местный сорт Туркмении  среднепозднего срока созревания, на юге очень быстро накапливает  сахар при низкой кислотности. Тербаш может быть использован для потребления  в свежем виде, для производства изюма и, главным образом, для  изготовления крепких и десертных  вин. В северных районах из Тербаша  готовят ординарные столовые вина и  виноградный сок. В Крыму Тербаш используется для приготовления  массовых ординарных вин.

ФЕТЯСКА (ЛЕАНКА)

Родина сорта — Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенно выделяются своим качеством вина Фетяска  молдавская и Середнянское в Закарпатье.

ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ

Цимлянский черный винный сорт среднего периода созревания. При поздних сборах сахаристость достигает 25% и выше, и в этом случае из него готовят неплохие десертные  вина. Технологический запас красящих и дубильных веществ у винограда  сорта Цимлянский черный вполне достаточен для получения типичных красных  вин. Столовые вина, полученные из винограда  позднего сбора, имеют темно-гранатовую окраску, полный гармоничный вкус и  характерный букет с тонами вишневой косточки. Окраска вин из Цимлянского  черного неустойчива и быстро приобретает коричневые тона (буреет).

 

 

2.4.Классификация вин и содержащихся в них компонентов

Вина представляют собой  продукт ферментации сока различных  ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные  вина классифицируют по содержанию в  них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:

1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем  полного сбраживания виноградного  сока. Содержание сахара - не более  0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали,  Каберне). Полусладкие вина получают  при неполном сбраживании сока  путем резкого охлаждения бродящего  сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).

2. Крепленые или десертные  (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта  в бродящее сусло. В крепких  винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких  винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).

3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в  виноматериалы настоев трав, цветов  и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе  с немецкого - полынь).

4. Игристые (сухие, полусухие,  полусладкие и сладкие). Получают  путем вторичного сбраживания  в закрытых резервуарах сухого  виноградного вина при добавлении  сахара и специальной культуры  дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).

В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина.

Виноградные вина, кроме  того, подразделяют на сортовые (красные  или белые), приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные - из нескольких сортов, а также на приготовленные европейским (сбраживается хорошо отжатый сок) и кахетинским  способом (брожение на первом этапе  протекает в присутствии мезги)

Для медицинских целей  использовали в основном виноградные сухие и полусладкие вина. Так, большой популярностью в конце 19-го века пользовалось Сен-Рафаэльское вино, содержавшее сахара 10-11%, спирта 12-14% об. и дубильных веществ 15-16 %.

Компоненты, входящие в состав вина, могут быть классифицированы следующим образом:

1. Соединения, являющиеся  компонентами винограда (вода, связанные  кислоты, сахара, азотсодержащие  соединения, фенолы, пектины, клейкие  вещества, минеральные соединения, витамины, ферменты, ароматические  соединения).

2. Соединения, образующиеся  в процессе ферментации (этанол, высшие спирты, многоатомные спирты, связанные и свободные кислоты,  альдегиды, кетоны, эфиры и двуокись  углерода).

Соединения, добавляемые  в процессе ферментации (двуокись серы).

2.5. КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

 

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

-Сухие — вина, приготовленные  путём полного сбраживания сусла  с остаточным содержанием сахара  не более 1 % (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л).

-Сухие особые (спирт —  14-16 % об., сахар — до 3 г/л).

-Полусухие (спирт —  9-13 % об., сахар — 5-30 г/л).

-Полусладкие (спирт —  9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).

Специальные (то есть креплёные):

-Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л).

-Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120 г/л).

-Полудесертные (спирт  — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л).

-Десертные (спирт —  15-17 % об., сахар — 140—200 г/л).

-Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л).

-Ароматизированные (спирт  — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %).

К специальным винам можно  отнести также натуральные медовые  вина естественного брожения. Это  десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино — это  прозрачная жидкость без мути и посторонних  включений светло-жёлтого или  золотистого цвета. Ароматный букет  напитка составляют натуральные  компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин.

3.1. Показатели качества

Качество виноградных  вин определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям.

По физико-химическим показателям  игристые вина (ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенные  ниже.

Объемная доля этилового  спирта, массовая концентрация сахаров  и титруемых кислот для каждого  конкретного наименования игристого  вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (табл  1)

 Таблица 1. Физико-химические показатели  качества игристых вин

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового  спирта, % -Для жемчужных  -для остальных	8,5 10
Массовая концентрация сахаров, г/дмi Брют,не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое	15 20-25 35-45 55-65 75-85
Массовая концентрация титруемых  кислот ( в пересчете на винную кислоту) , г/дмi	5,5-8.0
Массовая концентрация приведенного экстракта г/дмi, не менее -для белых и розовых -для красных	16 18
Массовая концентрация общей  сернистой кислоты, мг/дмi, не менее	200
Массовая концентрация железа , мг/дмi, не более -для белых -для розовых и красных	10 15
Давление двуокиси углерода, Кпа, не менее -для жемчужных -для остальных	200 350

 

Дегустационная оценка вин, насыщенных CO2 производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.

Игристые вина должны быть прозрачные, без осадка и посторонних  включений . Цвет, букет и вкус для  каждого конкретного наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина.

Пенистые свойства определяются, характером образования пены, ее внешним  видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств  обращают внимание  на структуру  пены, скорость ее обновления (живая, нормальная, мертвая) и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков CO2

При наливании вина, появляются игристые пузырьки и пенистые свойства.

3.2.Факторы сохраняющие качество товара

 

Качество товаров формируется  на стадиях их разработки и изготовления.

К факторам, непосредственно  влияющим на качество товаров, относятся  качество исходного сырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция  изделия (включая качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Химический состав, структура  и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние  на формирование качества оказывают  вспомогательные и отделочные материалы, например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.

Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей  и узлов, способы их соединения и  взаимодействия влияют на эффективность  выполнения товаром своих функций.

Из одного и того же материала, используя различные виды технологической  обработки, можно получить различные  по своим свойствам товары. Особое место в технологических операциях  для улучшения внешнего вида товаров  и ряда потребительских свойств  занимают отделочные операции, в том  числе нанесение декоративных и  защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.

На стадиях товарного  обращения и потребления, в частности  при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при  доведении их от производства до потребителя  относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

Важным элементом разработки товара является его упаковка.

Упаковка—это средство или  комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений или  потерь при транспортировке, складировании, при перевалке и хранении.

Это носитель информации—наименования  товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных  знаков, экомаркировки, рекламы других товаров того же изготовителя или  рекламы продукции другого поставщика.

Но, кроме того, упаковка—метафорическое  изображение продукта. Она должна создать визуальный образа продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость в результате создания престижности и способ поддержания корпоративной марки.

Упаковка является единой системой, все части которой взаимообусловлены. В то же время она стала частью товара.

Изучение и оценка значения упаковки возможны в двух аспектах, как то: материально-конструктивном и художественно-образном.

Материально-конструктивный аспект упаковки включает следующие  функции:

1. Утилитарную. Это наиболее  элементарная и наиважнейшая  функция упаковки. Если упаковка  не будет выполнять своего  первоначального назначения —  сохранять продукт, в ней содержащийся, то она потеряет всякий смысл.  Утилитарная функция включает  в себя требование сохранности  продукта, предполагает точную в  весовом отношении расфасовку  товара, соблюдение условий хранения  и обеспечения этих требований, маркировку, связанную с удобством  складирования, пересылки и так  далее;

2. Технологическую. Кроме  назначения сохранять продукт  не менее важным является удобство  транспортировки — доставка от  изготовителя к потребителю через  распространителя. Технологический  аспект, т. е. выбор материалов  для изготовления и способ  нанесения изображения, зависит,  прежде всего, от свойства продукта.