Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин

Образование вина начинается с дробления винограда или  плодов и заканчивается сбраживанием сусла. С помощью указанных ранее  технологических операций осуществляется отделение сока (сусла) от мезги, в  котором содержатся сахара и ферменты, необходимые для брожения, а также  дубильные, красящие, белковые, минеральные  и другие вещества. При выдержке сусла с мезгой происходит экстрагирование  из нее растворимых веществ (дубильных, красящих, сахаров и т. п.), что  обеспечивает повышенную экстрактивность  вин.

Добавление дрожжей активизирует ферментативные процессы, так как  активность собственных ферментов  в сусле недостаточна. С помощью  дрожжевых и собственных ферментов  осуществляются процессы брожения, причем их можно подразделить на основные, желательные (спиртовое брожение) и  дополнительные, нежелательные (уксуснокислое, молочнокислое и т. п.). Поэтому  в результате брожения образуется не только основное вещество - этиловый спирт, но и вторичные продукты брожения - глицерин, уксусная, молочная, лимонная и другие кислоты.

Наряду с брожением  происходят гидролитические процессы распада белков, дубильных веществ, пектина, в результате чего образуются аминокислоты, изоамиловый, изобутиловый и метиловый спирты. Часть вторичных  продуктов на последующих стадиях может взаимодействовать друг с другом, образуя сложные эфиры, участвующие в формирование вина.

Таким образом, на стадии образования  вина его потребительские свойства формируются за счет как собственных  веществ винограда, не подвергшихся брожению или гидролизу (минеральных, азотистых, дубильных и красящих веществ, органических кислот (винной, яблочной) части несброженных сахаров), так и вновь образованных веществ (этилового спирта и вторичных  продуктов). Однако полученное при эти  молодое вино не обладает всей необходимой  полнотой потребительски свойств. Поэтому  для получения высококачественных вин необходимы последующие стадии:

Формирование вина происходит после завершения основной oпeрации  по сбраживанию сусла (у натуральных  вин возможно небольшое дображивание вин и в дальнейшем, а у специальных  вин брожение прекращается за счет крепления этиловым спиртом). Для  этой стадии характерно автоматическое разложение дрожжей, отмирающих в присутствии  повышенного содержания этилового  спирта. При этом вино обогащается  ферментами, азотистыми веществами, витаминами и др. Для формирования мягкого, более  гармоничного вкуса вина большое  значение имеет процесс сбраживания  определенными расами молочно кислых бактерий яблочной кислоты в молочную, в результате чего повышается рН вина, исчезает резкий кислый вкус молодого вина. Стадия формирования вина завершается  отделением вина от осадка дрожжей  путем первой открытой переливки. Удаление дрожжевого осадка прекращает экстракцию веществ из дрожжей, а насыщение  кислородом - анаэробное молочнокислое  брожение.

Созревание вина происходит при его выдержке в бочках и/или  бутылках в течение 1-4 лет. Для этой стадии характерно формирование свойственных выдержанным винам определенного  типа и наименования вкуса, аромата. Созревание вина обусловлено в основном окислительно-восстановительными процессами, при этом окисляются дубильные, красящие и другие легкоокисляющиеся вещества. Однако избыточное окисление может  ухудшить качество вина за счет появления  несвойственных привкусов: горького, «мышиного» и др. На этой стадии вино приобретает  стабильность - разливостойкость. Кроме  окислительно-восстановительных процессов, при созревании вин образуются сложные  эфиры (этерификация), меланоидины, а  также конденсируются простые вещества в комплексы.

Старение вин является продолжением процессов, происходящих при их созревании. Однако характер процессов изменяется. Так, если при  созревании преобладают окислительно-восстановительные  процессы, то при старении эти процессы постепенно затухают из-за недостатка или отсутствия кислорода, чему способствуют закрытые переливки и расход кислорода  на окисление веществ. Основное значение в формировании вкуса и аромата  старого вина приобретают процессы этерификации вследствие взаимодействия органических кислот, альдегидов и  спиртов с образованием сложных эфиров и ацеталей.В специальных винах с термической обработкой интенсивно протекают процессы меланоидинообразования, придающие вину карамельные тона вкуса. Усиливается также конденсация веществ, при этом образующиеся сложные комплексы дубильных, красящих и других веществ выпадают в осадок на стенки бутылок в виде рубашки. Особенно этот процесс характерен для красных вин.

Отмирание вина - завершающая  стадия жизни вина, которая нежелательна. Вино должно быть реализовано и потреблено до наступления этой стадии, так  как для нее характерно ухудшение  всех потребительских свойств за счет необратимых и глубоких процессов  распада основных питательных веществ. Цвет вина становится неопределенным с грязноватым оттенком, теряется букет и вкус, а взамен появляются неприятные запахи и привкусы, вызванные  продуктами разложения спирта, органических кислот, дубильных, красящих и других веществ.

Срок жизни вин зависит  от ряда факторов: вида, типа, наименования вина, его качества, технологического режима производства, выдержки и хранения. В зависимости от этих факторов срок жизни выдержанных вин колеблется в пределах от 30 до 150 лет и более. Известны случаи и более длительных сроков жизни вина. Например, в Массандровских подвалах еще в начале 90-х годов  прошлого века хранились коллекционные  вина, заложенные в годы смерти Пушкина  и Лермонтова.Следует отметить, что  стадии жизни вин не имеют четко  обозначенных временных границ и  их ограничение определенными технологическими операциями несколько условно, так  как характерные для конкретных стадий процессы не прекращаются мгновенно, а затухают постепенно, переходя из одной стадии в другую.

2.2. Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

 

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют  следующее сырьё, разрешённое к  применению в виноделии в установленном  порядке:

-виноград свежий ручной  уборки для промышленной переработки  на виноматериалы по ГОСТ 24433;

-виноград свежий, машинной  уборки для промышленной переработки;

-виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим  показателям соответствующие требованиям  настоящего стандарта;

-виноматериалы виноградные  обработанные натуральные по  ГОСТ 7208;

-сусло виноградное;

-сусло виноградное концентрированное  или импортное, разрешённое к  применению в виноделии в установленном  порядке;

-сусло виноградное концентрированное  ректификованное;

-сусло виноградное сульфитированное;

-дрожжи винные чистых  культур;

-кислоту лимонную пищевую  по ГОСТ 908;

-кислоту винную пищевую  по ГОСТ 21205.

-ангидрид сернистый жидкий  технический по ГОСТ2 918

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые  к применению в виноделии в  установленном порядке.

 

 

 

 

2.3 Характеристика основных сортов, используемых в виноделии.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого  винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда  пригодно для изготовления из них  вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и  накапливающих большое количество сахара.

АЛИГОТЕ

Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции  из него готовят белые бургундские  вина. Почти во всех странах СНГ  этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе  вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему  тонкости и свежести. Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском  крае, на Дону и на Украине. При своевременном  сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень  высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность  вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных  районах с жарким климатом из Алиготе  получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

БАЯН-ШИРЕЙ

Азербайджанский высокоурожайный  винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей  при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя  легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом.

ИЗАБЕЛЛА

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в  результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

МАРВЕДР

Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом  для производства столовых вин. Мавруд — один из лучших болгарских сортов для получения высококачественных красных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольными веществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в них развиваются  отличные органолептические качества после 2 — 3 лет выдержки в бочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырскошушукане.

МАТРАСА

Сорт, распространенный в  Азербайджане (особенно в Шемахинском  районе, селение Матраса), где известен также под названиями Ширей, Кара Ширей. Используется для приготовления  высококачественных столовых вин и  хороших десертных вин типа кагора. Лучшим столовым вином этого сорта  является вино Матраса. Установлено, что  при термической обработке мезги  из винограда сорта Матраса красящие вещества выпадают в меньшей степени, чем у других сортов. Это свойство особенно ценно при получении  изМатрасы вин типа кагора. Сорт Матраса рекомендуется для приготовления  высококачественных столовых, полусладких  и десертных вин.

МУСКАТ-БЕЛЫЙ

Мускат белый - виноград очень  жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло  и молодое вино обладают очень  интенсивным и приятным мускатным  ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское АстиСпуманте.

МЦВАНЕ

Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в  основном в Кахетии (Грузия). Столовые вина из Мцване, особенно в молодом  возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки  крепких вин. При приготовлении  белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная  сортовая особенность — сильная  ароматичность — выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ.

ПИНО-ЧЕРНЫЙ

Французский сорт, известный  также под названием Пинофран. Наиболее распространен в Краснодарском  крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный — основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят  из него также высококачественные красные  столовые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другими  сортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В  них часто появляется привкус  вишневой косточки. Окраска вина, недостаточная  с самого начала, быстро приобретает  кирпично-красные оттенки.

РИСЛИНГ

Рислинг — типично винный сорт. Он используется для приготовления  столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества.. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляют себя в купажах с  низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можно получать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина. Столовые вина из Рислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностью и  экстрактивностью. При выдержке марочных рислингов в них развивается специфичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами.

РКАЦИТЕЛИ

Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского  означает "красная лоза"). Его  родиной и основным районом распространения  является Кахетия. В виноделии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное  назначение его — столовое виноделие  кахетинского и европейского типов  Наилучшие столовые вина из Ркацители  получаются из винограда, собранного при 19 — 20.5% сахара и титруемой кислотности 9 — 9.5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной  кислотностью и хорошо выраженными  свойствами сорта. Шампанские виноматериалы  из Ркацители получаются хорошего качества, правда, немного тяжеловатые.