Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

 

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

 

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми  веществами.

 

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в  основном катехины, танин чая. По сравнению  с ароматом вкус образуется намного  проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу  даже неискушённый потребитель легко  отличает чёрные чаи от зелёных и  жёлтых, кирпичные и плиточные  от байховых.

 

Другое дело - аромат. Он более  тонок, крайне неустойчив, легко может  исчезать, и почувствовать его  может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время  аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что  существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса  и аромата - букетом.

 

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая.

 

Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола.

 

Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного  аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме  того, именно при переходе этих веществ  в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

 

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат - не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая.

 

Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность  исчезать от любых грубых посторонних  запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

 

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке  с настоем (преимущественно в  первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного  настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках  чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого  и бархатистого вкуса.

 

Точно так же аромат чая  можно легко ощутить, понюхав  ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует  у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

 

Но аромат труднее, вернее - невозможно описать словами. Титестеры  имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый - которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную.

 

В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами  может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

 

1.5 Процессы, протекающие  в чае при хранении, дефекты

 

При нарушении процессов  производства и при хранении формируются  различные дефекты чая, в том  числе:

 

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора  с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при  сортировке;

 

мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

 

кислый вкус и запах  возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

 

жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

 

серый цвет типса -- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

 

мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

 

«водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно  слабого скручивания или слишком  длительной ферментации чайного  листа;

 

безжизненный настой (чай  с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности  листа и «запаривания» чая  при сушке;

 

зелень чая (присутствие  аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной  ферментации;

 

черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

 

пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке  и сортировке неоднородного материала;

 

затхлый, плесневелый и  другие посторонние запахи возникают  из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой  чай к употреблению непригоден.

 

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.

 

1.6 Упаковка, маркировка, условия  и сроки хранения

 

Чай фасуют в мягкую или  полужесткую упаковку массой от 25 до 250г, а также в жесткую упаковку массой нетто от 50г до 1,5кг. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или специальной бумаги и внешней части - ка-шированной алюминиевой фольги или бумаги со специальным покрытием. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги со специальным покрытием и внешней коробки из картона. Маркировка чая проводится в соответствии с ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный технические условия. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

 

Как читать чайную этикетку.

 

"Т" (tip) - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим их количеством;

 

"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

 

flowery - «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат

 

"F" (fanning) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

 

"О" (orange) - чай из вторых листьев на ветке;

 

orange - «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе - голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:

 

а) из-за цвета и аромата  настоя, который получается только из качественных листьев;

 

б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю  китайскую традицию ароматизации чая  цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в  ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»;

 

в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что  подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды;

 

г) из-за тех же маркетинговых  ходов голландских негоциантов, утверждавших, что именно этот чай  пьет высшая голландская аристократия (оранжевый - национальный и королевский  этой страны)

"В" (broken) - чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

 

broken - «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;

 

"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;

 

"P" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

 

pekoe - читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) - «белые реснички». Байховый - это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;

 

"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;

 

sushong - читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества - не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).

 

"S" (special) - смеси чая лучших сортов;

 

Orthodox или Leaf Tea - листовой чай;

 

Blended - смеси из различных сортов;

 

Pupe - чистый, несмешанный чай;

 

ОР - крупнолистовой;

 

P- крупнолистовой недокрученный;

 

ВОР - нарезанные чайные листы;

 

BOS - нарезанные чайные  листы, очищенные от веточек  и черешков;

 

Dust - чайная крошка, пыль;

 

СТС - гранулированный чай.

 

Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при  повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть.

 

Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при  относительной влажности воздуха  не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется  хранить чай при отрицательных  температурах.

 

 Глава II. Исследование  ассортимента и качества чая,  реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

 

2.1 Краткая характеристика  предприятия

 

ООО "Андри» - предприятие, действующее на рынке розничной торговли продовольственными товарами на протяжении уже многих лет. Мы рассматривали ассортимент чая в одном из магазинов компании - «Удобный», находящийся по адресу: г. Волгоград, пос. Гумрак, ул. Зенитчиков, 1.

 

Местоположение магазина является очень важным для определения  его успеха.

 

Магазин «Удобный» располагается  в поселке Гумрак г. Волгограда.

 

Поселок представлен частным  сектором.

 

В поселке имеется школа, детский сад. Несколько промышленных предприятий.

 

Средняя численность населения  в поселке составляет примерно 10000 человек.

 

Радиус покрытия 1,5 км (15 минут  ходьбы пешком).

 

Потребители услуг продовольственного магазина

 

В качестве основных потребителей услуг магазина рассматриваются  жители поселка. Возрастная группа от 16 до 65 лет наиболее активно осуществляет покупки в магазинах наиболее активно осуществляет покупки в магазинах, так как он «удобен для совершения покупки», и не надо «ходить далеко».

 

Рядом остановка маршрутных такси. Дорога в школу, детский сад, домой проходит мимо магазина, так  как он располагается в самом  центре поселка. Основными потребителями  является работающие население, направляющиеся на работу или домой, а также и неработающие население (пенсионеры, женщины находящиеся в декретном отпуске и т.п.).

 

В качестве основных конкурентов  магазин рассматривает средний  продовольственный магазин, а также  стихийный местный рынок, на котором  торгуют овощами «со своего огорода», расположенные в непосредственной близости от супермаркета.

 

Характер покупок в  магазине: повседневный. Днем покупки  носят как целенаправленный, так  и случайный характер.

 

Значительное конкурентное преимущество магазина «Удобный»:

 

Удобство его расположения.

 

Достаточная торговая площадь.

 

Остановка маршрутных такси  вблизи магазина.

 

Капитальный ремонт.

 

Необходимые условия для  выгрузки и приема товаров и многое другое.

 

Данный продовольственный  магазин обладает значительными  возможностями для того, чтобы  предложить потребителям одновременно и высокий уровень оказания услуг  и одновременно минимально возможные  цены на предлагаемые продукты. Такого магазина.

 

Принимая во внимание данные характеристики можно утверждать, что  расположение магазина, является уникальным. По совокупности факторов, определяющих оценку местоположения, он превосходит  любой из анализируемых магазинов -- конкурентов.