Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

 

Пектиновые вещества - это  коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров  и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины  имеют немаловажное значение для  сохранения качества чая: с ними связано  такое физическое свойство чая, как  его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его  гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль "дождевого плаща".

 

В последнее время всё  более определяется положительная  роль пектинов для человеческого  организма, особенно при лечении  желудочно-кишечных заболеваний. Хороший  по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем  плохие сорта чая.

 

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров  до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для  чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае  от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным  антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином  Р, но и обеспечивает сохранение в  чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

 

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что  природа создала в чайном листе  своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное  в том, что это постоянно действующая  лаборатория.

 

Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления  и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

 

Древние китайцы считали  необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т. е. чтобы в нём произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже.

 

Здесь же важно уяснить, что  химический состав чая не есть некая  постоянная и неизменная величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями  его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов  произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и  сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.

 

Но в целом чай - сокровищница полезных для человека веществ. Недаром  с древнейших времён чай считали  чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах  чая, о которых теперь знаем мы.

 

Одна из замечательных  способностей чайного растения состоит  в том, что оно вытягивает из почвы  и синтезирует самые разнообразные  и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый  чай другой, не менее удивительной способностью - отдавать в раствор  свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

 

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим  правом, чем древние, можем восхищаться  этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

 

1.2 Классификация чая

 

Огромное климатическое, ландшафтное, культурное и демографическое  разнообразие родины чая в каждой местности сформировало своё вкусовое пристрастие к чаю. Чайное растение по своему химическому составу очень  чутко реагирует на состав почв и климатические условия, и он как бы превращается в «химическую карту» места произрастания. На настоящий момент известно 700 наименований чая.

 

В зависимости от исходного  сырья и технологии переработки  чай вырабатывают следующих видов  и типов:

 

байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который  делится на листовой и мелкий;

 

гранулированный - (черный и  зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

 

прессованный - (черный и  зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;

 

экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой  экстракты;

 

ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай  с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов. В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

 

зелёный и белый - неферментированные;

 

чёрный - ферментированный;

 

жёлтый и красный - слабоферментированные. В зависимости от места выращивания различают чай:

 

цндийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-жилинг и Нилгири);

 

цейлонский (делят на три  категории в зависимости от произрастания  чайного растения: низкий уровень - до 600м над уровнем моря, средний  уровень -600-1200м, высокий уровень - от 1200м и выше);

 

китайский (самые известные чаи - Юньнаньский и Фуцзяньский);

 

кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);

 

грузинский (лучшим считается  «Букет Грузии»);

 

российский (русский или  краснодарский);

 

японский и др. В зависимости от переработки чаи делятся на:

 

фабричные сорта - (чай первичной  переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

 

торговые сорта - готовая  продукция, которая изготавливается  на чаеразвесочных фабриках.

 

Из одного и того же свежесобранного  зеленого чайного листа получают разные типы готового чая - черный, красный, желтый, белый и зеленый.

 

Отличие между ними состоит  не в цвете, а в степени ферментации. Ферментация - сложный биохимический  процесс образования эфирных  масел - источников аромата чая, происходящий в чайном листе при его обработке  под воздействием внешних факторов: кислорода, солнечного света, температуры, влаги. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

 

По степени ферментации  чаи принято делить на три группы:

 

Неферментированный - белый и зеленый чай.

 

В качестве сырья используются молодые листочки с верхушки куста, которые собирают, начиная с середины марта до конца апреля. Чем раньше чай собран, тем выше он ценится. Чайный лист практически не подвергается ферментации, что достигается путём  кратковременной термической обработки.

 

Слабо- или полу- ферментированный - желтый и красный чай.

 

К этой группе чаев относятся  тёмно-зелёные (бирюзовые) чаи, степень  ферментации которых колеблется от 20% до 80%. Для приготовления этого  чая используются три достаточно больших листа с черенком не длиннее 1 см. В процессе традиционного приготовления  лист обрабатывается так, что приобретает  края с характерной красной каймой (зоной интенсивной термообработки), отчетливо видимой на расправленном  после заваривания листе. При современных технологиях обработки чайного листа, красная кайма встречается не часто.

 

Жёлтые чаи

 

Для получения жёлтого  чая используется очень тонкий и  сложный технологический процесс. Это первый в нашей классификации  чай, в котором ферментация достигается  целенаправленно. Особые технологические  приемы используются для ее начала, контролируется скорость ферментации, ферментация останавливается в  строго определенной точке. Ферментация  так же, как в белых чаях, идёт медленно, что позволяет её точнее контролировать. Уровень ферментации - до 20%. Технология в общих чертах похожа на технологию изготовления зёлёных чаёв, но этот чай проходит несколько стадий термообработки, снимания, просушки.

 

Белые чаи

 

Характеризуются небольшим  уровнем ферментации, до 10-15%. Технология производства практически не отличается от технологии изготовления зелёных  чаёв, разница только в более длительном режиме термообработки, что создаёт  вкус, не похожий на вкус зелёных  чаёв.

 

Ферментированный - черный чай.

 

Черный чай

 

Технология приготовления  чая включает в себя несколько  этапов, сходных с этапами приготовления  других видов чаев. Он может изготавливаться  и как обычный зеленый чай, но просушиваемый на солнце, а может  подвергаться дополнительной тепловой обработке, вызывающей сильную ферментацию  чайного листа. Ускоренно ферментированному  чёрному чаю свойственен весьма специфический вкус, который можно  описать как древесный, земляной. Для вкуса и аромата, прошедшего дополнительную тепловую обработку  свойственны вкусовые ощущения сухофруктов, лесных орехов и характерный «печной» привкус.

 

Особенностью чёрного  чая является его свойство со временем улучшать вкусовые и ароматические  характеристики при длительном хранении. Считается ценителями чая, что естественная ферментация придаёт чайному  напитку наибольшую энергетическую силу. Поэтому такой чай ценится  выше, при условии, конечно, что для  его производства использовалось первосортный чайный лист-сырье.

 

Красный чай

 

Это довольно сильно ферментированные чаи. Их насыщенный цвет (сухого чая  и настоя) говорит о том, что  чай полностью ферментирован  и подвергся просушке при высокой  температуре. Дело в том, что во время  брожения ферментов в чайном листе, чайный лист из зелёного превращается в буро-оранжевый, а при просушке лист под воздействием высокой температуры  ещё более темнеет. Чем больше степень ферментации и выше температура  «прожарки», тем насыщеннее цвет настоя, тем ближе он к темно-коричневому.

 

Этот вид чая появился около двухсот лет назад в  связи с необходимостью перевозить его на большие расстояния. Путешествие  по морю длились порой до года, и  зеленый чай не выдерживал таких  длительных путешествий. Красный чай  ферментирован на 90-100%. Помимо ферментации  некоторые виды чая проходят дополнительную обработку.

 

Наиболее популярные в  мире - черный и зеленый чаи.

 

Если при производстве черного чая сырье проходит все  технологические этапы обработки - завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, то при производстве зеленого - только скручивание и сушку.

 

Еще в начале XX века сложилась  классификация черного чая по роду листа и его внешнему виду. Так как английский язык является международным в чайном бизнесе, в ее основе лежат адаптированные к нему китайские слова и ряд английских терминов. Качество и вкусовые характеристики чая в этой классификации не учитываются, а главным критерием являются лишь внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие нераспустившихся листовых почек - типсов.

 

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и измельченный. В свою очередь  измельченный состоит из трех категорий: так называемого ломанного (или резанного), высевки и крошки. Кроме того, все эти категории делятся в свою очередь на классы. Вот некоторые самые распространенные из них:

 

ассортимент качество упаковка чай

 

Название 

Обозначение 

Описание 

 

«Pekoe»«Пеко» 

P 

Pekoe - английский вариант китайского слова «pak-ho», означающего «белые ворсинки». В старину западные купцы использовали этот термин для обозначения листьев, собранных с верхней части ветки чайного куста - нераспустившейся листовой почки и двух листьев под ней. Сейчас в Индии и Шри-Ланке он имеет более широкое значение и означает целые третий и четвертый листья на ветке определенного размера: толстые, короткие и жесткие, не слишком скрученные, уступающие по качеству листьям категории «Orange Pekoe». «Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает крепкий настой с нежным ароматом. 

 

«Orange Pekoe »«Оранж Пеко» 

ОРОП 

 Термин «Orange», по одной из версий, не имеет ничего общего с апельсином или цветом, а происходит от голландского слова «Oranige», что означает «королевский», и связан с Нидерландским Оранским королевским двором. Утверждают, что в XVI веке голландцы производили смешиванием нескольких индонезийских сортов особую марку чая, имевшую такое название. Они поставляли ее в Англию, где им стали обозначать все высококачественные чаи. По другой версии, этот термин связывают с древней китайской практикой использования цветков апельсина для ароматизации чая. Согласно еще одному предположению, термин означает «оранжевый чайный листок» и характеризует одну из стадий производства чая, когда он приобретает оранжевый оттенок. По международной чайной классификации «Orange” - это крупный, однородный, скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел, как правило, первый и второй на ветке. Он редко содержит типсы - собирается после того, как листовая почка раскроется в лист. «Orange Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом. 

 

«Broken Orange Pekoe»«Брокен Оранж Пеко» 

BOPБОП 

 Ломанные (резаные) чаи  изготавливаются по той же  технологии что и крупнолистовые. Поэтому к их названию добавляется  английское слово «Broken», а в обозначении используется буква «В». «Broken Orange Pekoe» (BOP) - основной сорт ломанного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. «Broken Orange Pekoe» - мелколистовой чай. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса. 

 

«Flowery Broken Orange Pekoe»«Флаури Брокен Оранж Пеко» 

FBOPФБОП 

 Чай из ломанного  (резанного) листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветков чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. «Flowery Broken Orange Pekoe» - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.